Prosessering av sjømat – Endring i næringsinnhold, biotilgjengelighet og helseeffekter

Sammendrag

Rapporten oppsummerer hvordan prosessering kan påvirke innholdet av næringsstoffer i sjømat, samt hvordan biotilgjengeligheten til ulike stoffer kan endres som følge av prosessbetingelsene. I tillegg er det kort redegjort for vitenskapelig status på helseeffektene av sjømatkonsum, samt hvilke ernæringsmessige faktorer som gjør sjømat til et særegent næringsmiddel. Økt prosesseringsgrad av sjømat tenderer mot å redusere innholdet av enkelte næringsstoffer, særlig vannløselige lavmolekylære forbindelser da disse stoffene lettere kan lekke ut av næringsmiddelet. I tillegg kan varme denaturere eller dekomponere forbindelser, og pH-endringer kan også ødelegge enkelte stoffer. Varmebehandling kan imidlertid føre til økt biotilgjengelighet, og dermed har prosessering en ambivalent effekt ved at næringsinnholdet reduseres, mens biotilgjengeligheten kan øke. Med unntak av omfattende prosessering som for eksempel for sjømatprodukter som lutefisk og surimi, der majoriteten av vannløselige forbindelser er fjernet, er det reduserte næringsinnholdet trolig ikke tilstrekkelig til å gi en signifikant innvirkning på sjømatens helsefremmende effekt.