Pre-rigor produksjon av røykelaks.Slaktestress og utbløding, effekt på pigment, farge og oksidasjon

Sammendrag

Forsøket dokumenterer effekter av slaktestress og utblødning på retensjon av astaxanthin, muskelfarge og oksidasjon under pre- og post-rigor prosessering av røykt laks. Hovedeffekter av designfaktorene viser at retensjon av astaxanthin ble signifikant påvirket av hvorvidt råstoffet var blodtappet eller ikke (høyest astaxanthin nivå og retensjonen i ubløgget), men ble ikke signifikant påvirket av hvorvidt fisken var stresset eller ikke før slakting, eller hvorvidt filetene var pre- eller post rigor ved salting. Røykte fileter som var pre rigor ved start prosessering var signifikant mindre lyse og røde, mer gule og hadde en gulere fargetone enn fileter som var post rigor ved start prosessering. Utblødningsgrad hadde ingen signifikant effekt på farge. Fileter av fisk med lavt stress før slakting var signifikant lysere enn fileter av fisk med høyt stress. Lagring av røykte fileter (4 uker) førte til en signifikant reduksjon i lyshet, rødhet og gulhet. I røkte fileter som var lagret vakuumpakket i 2 uker ble det ikke funnet signifikante forskjeller i undersøkte oksidasjonsresponser (peroksidtall, anisidintall og TotOks) mellom seks ulike prosessprotokoller, men det var tendens i materialet til at post-rigor filetene i snitt hadde høyere totale oksidasjonsverdier enn pre-rigor filetene og at filetene av stresset og ubløgget fisk i snitt hadde høyere verdier enn filetene av ustresset fisk. Etter 4 uker lagring var bildet mer variert.