Lakebehandling av fiskefilet

Sammendrag

Fiskeriforskning har gjennom et prosjekt finansiert av Norges Forskningsråd, studert ulike effekter som lakebehandling av fiskefilet kan ha for fiskemuskelens kvalitet før og etter frysing. En slik lakebehandling, i blant kalt grunnmarinade, er utbredt i næringsmiddelindustrien. En av årsakene til dette kan være at man gjennom slike teknikker kan tilføre produktet mer væske som også beholdes etter frysing og tining. Fiskeriforskning har testet fiskefileter behandlet på ulik måte i et panel bestående av 45 konsumenter. Behandlingene var ulike kombinasjoner av lakebehandling og frysing. De samme filetene er også testet av Fiskeriforsknings sensoriske panel. Gjennom bruk av multivariate teknikker har vi koblet sammen sensorikkdataene og konsumentdataene for å se hvilke attributter forbrukerne har satt mest pris på. Eksempler på tilsvarende problemstillinger brukt på epler finnes hos Jeager et. al, 1998 og for fårepølse hos Helgesen et. al, 1997.