Derfor krymper fisken når den stekes

Innhold

De fleste dveler ikke særlig lenge ved dette spørsmålet, men konsentrerer seg mer om hva de skal gjøre for at resultatet ikke skal bli en seig og inntørket biff eller et tørt og trevlete fiskestykke. På matlagingsblogger diskuteres jevnlig ovnstemperatur og kjernetemperatur, salting før eller etter steking, og hviletidens lengde før for eksempel steken skjæres.

Nofima-forsker Dagbjørn Skipnes er ekspert på feltet, og har en doktorgrad i optimalisering av varmebehandlingen av torsk. Han har veiledet mastergradsstudenter som har sett på kvalitetsendringer ved varmebehandling av torsk, og veileder en doktorgradsstudent som simulerer det hele.

Derfor spør vi han: Hvorfor krymper fisken når den stekes?

Tre enkle mekanismer

Under oppvarming vil ethvert porøst legeme som inneholder vann avgi vann til omgivelsene, forklarer Skipnes.

– Se for deg en svamp av typen som beholder formen selv når den er helt uttørket. Ved økende temperatur opp mot kokepunktet vil vannet utvide seg og etter hvert fordampe, sier han.

For fiskestykker som varmes er det tre enkle mekanismer som er viktige:

1. Temperaturforskjellen mellom overflaten og kjernen i torsken gjør at vannet i fisken får ulik tetthet.  Når temperaturen øker, utvider vannet seg, spesielt når det fordamper.
2. Når høyere temperatur utvider vannet, skaper det et trykk inne i fisken, som driver væsken ut til overflaten av fiskestykket.
3. Fisken tørker først ut på overflaten. Da trekker den til seg vann fra kjernen av fiskestykket.

Med disse tre mekanismene kan man regne ut hvor mye væske vi vil miste med forskjellige kombinasjoner av tid og temperatur.

Hva skjer i torsken når den krymper?

– Nå kan du se for deg en svamp av den gamle skoletavletypen, en som krymper når den tørker ut. Det skjer dersom vannet ikke bare ligger i de store hulrommene i svampen, men også absorberes av materialet i svampen. Slik er det med fisken også, forklarer Skipnes.

Væsketapet fører til krymping, samtidig som krympingen fører til væsketap. Dette kalles vekselvirkning mellom væskeslipp og krymping.

– Her er det mange uløste spørsmål, selv om det har vært flere studier på hvordan vannet er bundet i fisk, sier forskeren.

For å komme videre har forskere rundt i verden studert hvordan forskjellige proteiner endres ved varmebehandling.

– Det er viktig å vite at kombinasjonen av tid og temperatur må nå et visst nivå for å endre proteinene. Kort tid ved høy temperatur kan ha samme effekt som lang tid ved en litt lavere temperatur. Å gjøre målinger ved mange ulike kombinasjoner av tid og temperatur, såkalte kinnetikkstudier, er tidkrevende, sier han.

Men vi kan altså slå fast at fisken krymper som følge av at varmen påvirker proteinene samtidig som tap av væske også fører til krymping.