Nofima rapportserie

Komponenter i råolje fra makrell restråstoff som bidrar til lukt og smak

Haugen, John-Erik

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 40/2018

Antall sider: 15

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-8296-641-2

Open Access: none

Lenker:
FULLTEKST

Det er analysert flyktige forbindelser i råolje fra makrell restråstoff for å påvise komponenter som kan bidra til lukt og smak i råoljen. De fleste av de påviste stoffene, bortsett fra noen av hydrokarbonene, er luktaktive stoffer, har ulik luktkarakter, og som til sammen vil bidra til lukt og smak av råoljen. Men pga manglende data på empiriske luktterksler i olje/fettfase av mange av de påviste forbindelsene, har det ikke latt seg gjøre å foreta en kvantifisering av luktverdier for alle forbindelsene for å komme frem til de viktigste aromakomponentene i oljen. Med utgangspunkt i de målte konsentrasjoner, fettløselighet til stoffene, eksisterende luktterskler og litteraturdata på tilsvarende flyktig forbindelse påvist i marine råoljer, kan vi konkludere at det vil være aldehydene og syrene som vil bidra mest til lukt og smak av råoljen. Av aldehydene var det 2-propenal og butanal som hadde de høyeste luktverdiene, etterfulgt av heksanal, tr,2-pentenal, oktanal, 2-butenal og tr, cis-2,4-heptadienal.
Ved bruk av headspace-GC/MS ble det funnet mest hydrokarboner (41,3 %), derav flest enumettede hydrokarboner, alkoholer (17,2 %), syrer (15,3 %), aldehyder (9,3 %), sulfider/tioler (8 %), ketoner (2,8 %), furaner (1,8 %), aromater (2,1 %,) og 1,9 % andre forbindelser der 3 forbindelser ikke lot seg identifisere. 18 komponenter med høyest konsentrasjon er gjengitt i Figur 2 og utgjorde hele 75 % av total konsentrasjonen flyktige forbindelser målt. Høyest forekomst ble funnet for 2,4,6,10-pentadekan, og utgjorde 33 % av totalkonsentrasjonen flyktige forbindelser. Deretter følger dimetyldisulfid, 2,4-dimetyl-1,3-pentadien, 1-butanol, 4-metyl-pentansyre og cis, cis-3,5-oktadien.
De fleste hydrokarboner, aldehyder, ketoner, syrer (C2-C5), furaner og enkelte av alkoholene er sekundære oksidasjonsprodukter fra peroksidering av de flerumettede omega-3 og omega-6 fettsyrene som finnes i oljen. I tillegg kan noen av de flyktige syrene også stamme fra bakterievekst i råstoffet, som også sulfidene kan indikere, som dannes fra både bakteriell nedbrytning av svovelholdige aminosyrer i råstoffet eller termisk kjemiske reaksjoner under råstoffbehandlingen. Flere av de påviste esterne kan også være bakterielle sekundære metabolitter. Typiske markører for lipid oksidasjon i marine oljer ble funnet, som propanal, 1-penten-3-ol, 1-penten-3-on, tr tr-heptadienal og 2-etylfuran.