Gå til hovedinnhold
Publisert 2016

Read in English

Publikasjonsdetaljer

Utgiver : Nofima AS

Internasjonale standardnummer :
Trykt : 978-82-8296-402-9

Publikasjonstype : Nofimas rapportserie

Bidragsytere : Skipnes, Dagbjørn; Grini, Ida Synnøve Bårvåg; Rosnes, Jan Thomas

Serier : Nofima rapportserie 30/2016

År : 2016

Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.

Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no

Sammendrag

Det er gjennomført en sammenlikning av næringsinnhold i retten "Lys lapskaus" etter at denne er produsert på tre forskjellige måter; i) ved tradisjonell Autoklavering (A) hos Fjordkjøkken AS, ii) ved en ny og raskere autoklaveringsmetode med "Shaka-autoklav" (S) og iii) når den er laget som et Hjemmelaget (H) produkt. Etter produksjon av de tre variantene ble produktene kjølt og sendt til analyse hos ALS Laboratorier og analysert for til sammen 18 analyseparametere. Den tradisjonelt autoklaverte retten ble lagret i 5 uker og analysert hhv uke 0 (etter produksjon), uke 2 og uke 5 for å undersøke endringer gjennom lagringstiden.
Industriell Autoklav vs. Hjemmelaget: Sammenlikning av næringsinnhold i lapskaus som var Hjemmelaget og produsert med industriell Autoklavering viste at 17 av 18 analyseparametere var signifikant like. Det var enkelte små variasjoner mellom parallellene som kan tilskrives forskjeller i råvaresammensetning i de enkelte analyseprøvene. Det var ingen signifikante forskjeller i næringsinnholdet under kjølelagring i industrielt Autoklaverte produkter fra uke 0 (produksjonsuke) og uke 5. Uke 2 skilte seg noe ut på flere parametere, med noe høyere verdier. Trenden er at det er lite nedgang i næringsinnhold i løpet av 5 ukers kjølelagring. Flere uttak ville kunne gi en sikrere dokumentasjon på stabiliteten i næringsinnhold. Hovedkonklusjonen er at det ikke er forskjell i næringsverdi i lapskaus fra produsert i industriell Autoklav og Hjemmelaget lapskaus.
Shaka-autoklavering: Den sensoriske vurderingen viste at Shaka-produktene fikk god karakter med hensyn på utseende og farge. Shaka-autoklavering gav en effektivisering og økonomisk gevinst i produksjonen ved at den bruker kortere oppvarmingsprogram for å nå samme pasteuriseringsverdi.
I dette forsøket ble næringsstoffene ved Shaka-autoklavering tilsvarende bevart som ved den kraftigste Autoklaveringen.

Kontaktpersoner: