Effekter av antioksidanter på klippfisk fra sei

Sammendrag

Godt betalende europeiske markeder etterspør hovedsakelig klippfisk fra torsk fordi den har en lys farge. Klippfisknæringen ønsker derfor å bedre fargen på dagens seiprodukter for å få tilgang til disse markedene. Målet med prosjektet var å undersøke mulighetene for å produsere hvitest mulig klippfisk fra sei. Det ble gjennomført 20 ulike forsøksserier på ferskt og fryst råstoff hvor man varierte antioksidanttypen, fosfatkonsentrasjonen og produksjonstemperaturen gjennom salteprosessen. Hver forsøksserie bestod av 20 flekte sei. Man klarte ikke å produsere en lysere klippfisk fra sei ved hjelpa av antioksidanttypene, antioksidantmengdene og fosfatkonsentrasjonene som ble undersøkt, sammenlignet med kontrollen som ble saltet med ordinært sjøsalt. Antioksidanttypene påvirket fargen til klippfisk fra både fryst og ferskt råstoff. Sitronsyre ga den lyseste klippfisken, men den ble ikke vesentlig lysere enn kontrollfisken og i tillegg ble den mest harsk. Tocoferol + ascorbat blandingen ga den mørkeste klippfisken, men den ble likevel minst harsk. Innholdet av flyktig nitrogen økte i alle klippfiskprøvene under 8 måneders kjølelagring og spesielt mye i klippfisken framstilt med tocoferol + ascorbat i saltet. Lav produksjonstemperatur (2ºC) ga et 3-4% høyere saltfiskutbytte enn høy temperatur (20ºC).