Injeksjonssalting av laksefilet ved ulik rigorstatus
Publikasjonsdetaljer
Utgiver : Nofima
Internasjonale standardnummer
:
Trykt
:
9788272515989
Publikasjonstype : Nofimas rapportserie
Serier : Nofima rapportserie
År : 2006
Lenker
:
ARKIV
:
hdl.handle.net/11250/2576900
Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.
Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no
Sammendrag
Prosjektet sammenligner fem ulike produksjonsprotokoller for kaldrøykt laks, med hensyn på råstoffets rigortilstand ved filetering og injeksjonssalting, fra pre-rigor til post-rigor råstoff. Resultatene viser at det er mulig å injeksjonssalte laksefilet pre-rigor og likevel oppnå godt tilfredsstillende resultater med hensyn til produktutbytte etter røyking, saltinnhold, spalting, tekstur, mikrobiologisk kvalitet og harskning. Forsøket avdekket imidlertid flere signifikante forskjeller mellom prosessprotokollene, avhengig av filetenes rigorstatus ved saltinjisering, særlig med hensyn til filetkrymping, produktutbytte, filetspalting og saltinnhold.
