Smak, lukt og konsistens på klippfisk - Effekter av ulike typer råstoff og saltmodningstemperaturer. Et ledd i markedsdrevet produktutvikling

Sammendrag

Det finnes lite kunnskap om hva som påvirker lukt, smak og konsistens på klippfisk. Dette arbeidet er et ledd i å kunne differensiere klippfiskprodukter og etter hvert kunne merke dem etter de spesielle egenskaper produktet har. Konsumenten kan da velge klippfisk med de egenskaper en måtte ønske. I dette arbeidet har vi sett nærmere på hvordan lukt, smak og konsistens på klippfisken påvirkes når en benytter ulike torskeråstoff og ulike saltmodningstemperaturer. Alle tillagete prøver ble utvannet, dampkokt og deretter testet av et sensorisk panel ved Fiskeriforskning. Råstoffene som ble testet var fryst stillehavstorsk, oppdrettstorsk, kjølt tråltorsk og fryst tråltorsk. Stillehavstorsken hadde kraftigere modenlukt, totallukt og modensmak enn de øvrige råstoffene. Kjølt tråltorsk var hvitest og hadde lavest gulfarge. Oppdrettstorsken hadde mest harsk lukt og harsk smak, samt lavest hvithet. Saltmodningstemperaturene som ble testet var 2-4 °C, 7-10 °C og 20 °C. Saltmodning ved 20 °C ga en klippfisk med sterkere modenlukt, mindre tyggemotstand, mindre fiberdannelse og mindre deigethet. Ved to måneders lagring av klippfisken kom det mellom annet frem at den ble mer gul og fikk mer modenlukt og modensmak.