Smak og tekstur på kråkebollegonader. Forholdet mellom biokjemisk sammensetning og produktkvalitet

Sammendrag

Fiskeriforskning har i en årrekke jobbet med utvikling av fôr til kråkebolle. Arbeidet har ledet frem til et fôrkonsept som gir god rognvekst og fin farge. Rognen har imidlertid ikke optimal kvalitet når det gjelder smak og konsistens. I dette studiet ønsket vi å identifisere en eventuell sammenheng mellom biokjemisk sammensetning på gonaden og gonadekvalitet (Del 1), og videre undersøke effekten av diett på sensorisk kvalitet og på de biokjemiske komponentene som i del I ble assosiert med god kvalitet (Del 2). Problemstillingen er søkt løst gjennom en kombinasjon av sensorisk (smakspanel) analyse og analyse av hovedkomponent-sammensetning og frie aminosyrer. Smakspanelet avdekket kvalitetsforskjeller i konsistens mellom gonader fra ulike arter ville kråkeboller på konsistensegenskapene. Forskjeller i sensorisk kvalitet kunne ikke forklares med forskjeller i gonadens hovedkomponentsammensetning. Smakspanelet avdekket også kvalitetsforskjeller på gonader fra ulike arter kråkeboller på smaksegenskapene ’bitter smak’ og ’søt smak’. Forskjeller i bitter smak og søt smak ser ut til å kunne knyttes til forskjeller i innhold av valin og/eller innhold av glycin. Gonadeprøver med høy intensitet av bitter smak, hadde et høyere innhold av valin og et lavere innhold av glycin. Gonadeprøver med høy intensitet av søt smak, hadde et høyere innhold av glycin. Del 2 var et oppfôringsforsøk hvor seks fôrtyper med ulikt protein og karbohydrat innhold/kilde ble brukt. Den sensoriske analysen viste at diett påvirker både smaksegenskapen ’bitter smak’ og ’søt smak’. Det var klare forskjeller mellom gonade fra ville og oppfôrede kråkeboller, samt innbyrdes forskjeller mellom ulike oppfôrede varianter. Det ser ut til at økt proteininnhold i fôret gir økt innhold av den bitre aminosyren valin, og redusert innhold av den søte aminosyren glycin. Det var for øvrig ingen sammenheng mellom de andre hovedelementene i fôret og smaken på gonaden. De største forskjellene i konsistens var på egenskapen ’fasthet’ hvor halvparten av fôrene produserte gonade som var signifikant mindre fast enn gonade fra ville kråkeboller. Det var også klare innbyrdes forskjeller mellom de oppfôrede variantene. Det var et klart forhold mellom proteininnholdet i fôret og gonadens fasthet, hvor fasthet ser ut til å reduseres med økt proteininnhold. Det var for øvrig ingen sammenheng mellom de andre hovedelementene i fôret og konsistensen på gonaden. Heller ikke i del 2 var noen av de undersøkte biokjemiske komponentene i gonaden assosiert med god kvalitet på konsistens egenskaper. Vi kan derfor ikke forklare hvorfor et høyt proteininnhold i fôret gir redusert fasthet på gonaden.