Superkjøling av råstoff (hyse) før filetering og skinning Effekt på filetspalting, -utbytte og temperatur

Sammendrag

Spaltet og løs filet er det som i størst grad begrenser anvendelsen kjølt råstoff til ferske filetprodukter og det er fysisk belastning under filetering og skinning som ødelegger filetene. Hypotesen i forsøket var at riktig superkjøling av råstoffet før filetering vil gi mindre filtspalting under skjæring og skinning og samtidig bidra til å vedlikeholde lav temperatur i produktene frem til pakking. Sløyd, hodekappet hyse ble kjølt i slurry med temperaturer fra ca ÷1,7 til ca ÷3,0˚C, kjøletider fra 20 minutter til ca 3 timer. Etter skinning var fileter av råstoff som ble superkjølt før filetering betydelig mindre spaltet enn fileter av råstoff som ikke var superkjølt. Effekten var mest fremtredende på det eldste og svakeste råstoffet. Etter kjøling i den kaldeste slurryen var fisken imidlertid så stiv at det førte til maskinproblemer under filetering og skinning. I normal drift tar det 10-20 minutter fra fisken blir ørebeinskuttet til den er i emballasjen. Temperaturen som filetene blir utsatt for kan i snitt settes til 15 °C. En oppholdstid på 40 minutter i slurry ved ÷2,5 °C antas å gi filetene en utjevningstemperatur på -1 til -1,5 °C, Entalpidata for hyse tilsier at det gir en ”kuldebuffer” på mellom 80 og 100 kJ/kg. For en filet på 1 kg har man i løpet av 10 minutter ved 15 °C en varmepåvirkning på ca 10 kJ. Det betyr at man fortsatt har betydelig kuldebuffer igjen i fileten når den pakkes.