Utviking av mucoso og bakterievekst i tørrfisk under ugunstige tørkeforhold

Sammendrag

Målsettingen med forsøket har vært å undersøke årsaken til mucoso ved å studere mikrobiologisk og proteolytisk aktivitet under kunstig tørking av tørrfisk. Ved å henge fisken i en industritørke ble temperatur og luftfuktighet styrt slik at en fikk ugunstige tørkeforhold. Hensikten var å forsøke å få dannet kvalitetsfeilen mucoso og dermed kunne analysere på fisken mens den utviklet mucoso. Under forsøket med kunstig tørking av torsk ble det tatt ut fisk til analyse etter 3,5 og 8 ukers tørking. Fisken ble analysert for mikrobiologisk kvalitet, pH, proteaseaktivitet og hydrolysegrad. Resultatene viser at tørrfisken inneholder høye kimtall under tørking (over log 9 bakterier/g), spesielt i stor fisk som tørker sakte. Her er også erfaringsvis problemet med mucoso under tørrfiskproduksjon størst, nemlig når stor torsk henges og været blir vått og mildt over lengre perioder. Det lykkes ikke i dette forsøket å få dannet mucoso under kunstig tørking av tørrfisk. Det ble heller ikke målt betydelige forskjeller mellom muskel hentet fra typiske mucoso-områder og annen muskel.