Pre-rigor kjølt laksefilet - Sensorisk kvalitet og holdbarhet

Sammendrag

Prosjektet undersøker hvorvidt produsenter, kunder og konsumenter kan forvente forskjeller i sensorisk kvalitet og holdbarhet på kjølte stykninger av laksfilet når de er tilvirket av pre-rigor eller post-rigor råstoff. Det første forsøket analyserte sensorisk kvalitet og holdbarhet for biter av skinnet laksefilet under kjølelagring i forseglede skåler (vanlig atmosfære). Forsøket omfattet både stykninger av laksefilet skåret pre-rigor, i-rigor eller post-rigor og hel laks som ble lagret sløyd på is frem til filetering 13 og 18 døgn etter slakting. I tillegg til sensorisk kvalitet og mikrobiologi ble også harskning, farge, krymping, spalting og vekttap målt. Det andre forsøket ble gjennomført som en enkel forbrukertest der ferske, kokte biter av pre-rigor og post-rigor laksefilet ble sammenlignet i et panel av tilfeldig utvalgte konsumenter. Filetprodukter tilvirket pre-rigor hadde en sensorisk profil som var forskjellig fra produkter tilvirket post-rigor og dette vedvarte ut lagringsperioden 18 døgn etter slakting. Sensoriske egenskaper som særlig kjennetegnet pre-rigor produktene til forskjell fra post-rigor var høyere fasthet, høyere tyggemotstand og mer kornete konsistens. Forbrukertesten viste at flertallet av konsumentene signifikant (P<0,05) foretrakk produktet som var produsert post-rigor fremfor det som var produsert pre-rigor. Utfallet må imidlertid tolkes med forsiktighet siden det er metodiske svakheter forbundet med en enkel test som dette.