Kongekrabbe – Evaluering av metoder for foredling.Kokeprosessen, farse og bruk av høytrykksprosessering
Publikasjonsdetaljer
Utgiver : Nofima AS
Internasjonale standardnummer
:
Trykt
:
978-82-7251-707-5
Publikasjonstype : Nofimas rapportserie
Serier : Nofima rapportserie 32/2009
År : 2009
Lenker
:
FULLTEKST
:
nofimaas.sharepoint.com/sites/...
ARKIV
:
http://hdl.handle.net/11250/25...
Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.
Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no
Sammendrag
Denne rapporten beskriver foredling og prosesskontroll ved produksjon av kongekrabbe. Kokeprosessen påvirker drypptap og sensoriske egenskaper i kongekrabbeklør. Høg koketemperatur (95°C), kort koketid (6 min) og rask nedkjøling umiddelbart etter koking reduserer drypptapet betraktelig og resulterer i bedre sensoriske egenskaper. Ved produksjon av kongekrabbefarse, ble farsen fra hele klør vurdert som vesentlig bedre på farge, saftighet og smak i motsetning til farsen fra samfengte klør. Ved høytrykksprosessering ble det registrert fargeforandring i klørne fra grå/hvit til rødlig farge. Høytrykksprosessering resulterte også i økt utbytte og bedre sensorisk oppfatning av produktene.
