Rapport

SENSORISK KVALITET PÅ MARINE OLJER

Larssen, Wenche Merete Emblem; Hersleth, Margrethe

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Møreforsking

Antall sider: 51

Open Access: none

Marine oljer oksiderer lett, og lipidoksidasjon er en av de viktigste årsakene til kvalitetsforringelse. Tradisjonelle tran og omega-3 produkt assosieres derfor ofte med harsk smak. Omega-3 industrien mangler en felles metodikk og et vokabular for sensorisk kvalitetskontroll. Hovedmålet i dette prosjektet er derfor å definere sensoriske egenskaper assosiert med lukt og smak av marine oljer og sette dem i system slik at den marine næringen kan bruke sensorisk analyse som et verktøy i sin kvalitetsbedømmelse. Arbeidet er gjort i samarbeid med seks omega-3 bedrifter.
I prosjektet er det utviklet et metodesett, et aromahjul, et nomenklaturleksikon og ulike treningsstandarder. Metodesettet skal gi industrien god informasjon om produktet og benyttes for å måle de ønskede sensoriske egenskapene til oljene og beskriver hvor stort et eventuelt avvik er i forhold til forventet kvalitet. Utviklet aromahjul, nomenklaturleksikon og forslag til treningsstandarder er inkludert i metodesettet. Aromahjul og nomenklaturleksikon definerer 21 ulike sensoriske egenskaper som assosieres med marine oljer.
Den sensoriske profilen er sammenlignet med ulike oksidasjonsparameter. Det er positiv korrelasjon mellom stigende oksidasjonsprodukt og utvalgte sensoriske egenskaper som Harsk, Kjemi og Prosess. Det er negativ korrelasjon mellom den sensoriske egenskapen Syrlig og peroksidverdi. Det er utviklet treningsstandarder til 12 som skal bidra til enklere trening og kalibrering av sensoriske dommerpanel.
Metodesettet kan brukes som et selvpålagt tillegg for å sikre sensorisk kvalitet av marine oljer.