Proteintap fra torskemuskel under salteprosessen

Sammendrag

Målsetningen med prosjektet var å studere proteintap ved salting av torsk. Etter et innledende storskalaforsøk i industribedrift, ble en rekke småskalaforsøk utført. Proteintap, enzymaktiviteter og protein i lake ble analysert. Ved storskalaforsøket (pickel/tørr-salting) var proteintapet 12,7 % i løpet av fire ukers modning. Tapet var størst i siste uke av modningen, der fisken ble tørrsaltet med ekstra press (600 kg/m2). Forsøk i modellskala, der torskefilet ble saltet ca tre uker i 5 ulike salteprosesser, viste at proteintapet i den innledende fasen av saltmodningen var avhengig av saltemetode. Etter salting i 5 døgn varierte proteintapet fra 1,3 % til 8,6 %. Tapet var størst ved tørrsalting og minst ved saltinjisering. Etter videre tørrsalting frem til tre uker, var forskjellene mellom metodene mindre. Ved avslutningen hadde filetene som ble injisert som første saltetrinn tapt mest protein (13,6 %), mens fileter tørrsaltet hele tiden tapte minst (10,4 %). Ved de andre tre saltemetodene var proteintapet 12-13 %. Dette viser at uansett saltemetode i første saltetrinn gikk omkring 12 % av proteinet tapt ved tre ukers modning der prosessen ble avsluttet med et tørrsaltetrinn. Forsøkene viste at ved pickelsalting økte proteintapet med økende temperatur. Ved lakesalting var det ingen sammenheng mellom temperatur og proteintap. Selv om vårt forsøk ga relativt stort proteintap ved injeksjonssalting, er metoden interessant fordi saltet her straks fordeles i hele filéten. Saltet reduserer aktiviteten av proteolytiske enzymer i muskelen og kan dermed bidra til mindre tap av nedbrutt muskelprotein. Proteinkonsentrasjonen i lake er vanligvis svært lav (< 1 %), og det er vanskelig å tenke seg en kommersiell utnyttelse, men dersom fersk lake kan steriliseres på en rasjonell måte, kan den kanskje brukes til injeksjonssalting etter at saltkonsentrasjonen er justert til riktig nivå. Hovedkonklusjonen fra disse resultatene er at både saltemetode, temperatur og press har stor betydning for proteintapet. Forsøkene har gitt mange interessante resultater, men det vil være viktig å utføre flere kontrollerte forsøk i liten skala for å få bedre kunnskap om samspill mellom ulike faktorene. Knapphet på tid og ressurser gjorde at avsluttende optimaliseringsforsøk i pilotskala måtte utgå.