Pre rigor produksjon av røykt laks. Effekter av pakkemetoder, lagringstemperatur og lagringstid på kvalitetsegenskapene farge, carotenoidinnhold og harskning

Sammendrag

Denne rapporten beskriver et forsøk som skal dokumentere effekter av ulike betingelser som er gjeldende i etterkant av selve kaldrøykingsprosesseringen, d.v.s. pakkemetode, lagrings-temperatur og lagringstid, på kvalitetsegenskaper som muskelfarge, carotenoidinnhold, harskning, sensorikk og væskeslipp i porsjoner av røykt laks som har pre-rigor status ved start prosessering. Bruk av MA-pakking, lagring ved lav temperatur og kort lagringstid fører til at drypptapet reduseres sammenlignet med bruk av vakuumpakking, høyere lagringstemperatur og økt lagringstid. MAP fører også til at de røykte porsjonene fremstår som noe mer lyse (L*), røde (a*) og gule (b*) sammenlignet med bruk av vakuum. Fargetonen (h*), som ofte regnes som et mål på den fargen som man visuelt oppfatter, var ikke forskjellig mellom de ulikt pakkede produktene. Økende lagringstid førte til at porsjonene ble mer lyse (L*) og mindre gule (b* og h*). Pakking av røykte porsjoner i vakuum førte til et lavere innslag av harsksmak og harsklukt sammenlignet med bruk av MAP, samt at MAP fører til at porsjonene fremstår å ha en mindre homogen fargefordeling. Det ble funne lite effekter av de undersøkte designfaktorene på innholdet (mg/kg tørrstoff) av astaxanthin og total carotenoid i de røykte porsjonene, men økende lagringstid fra 34 til 52 dager førte til en signifikant nedgang i innholdet av astaxanthin. Det ble også funnet at væskeslippet under lagring av porsjonene stort sett består av fett og at det inneholder til dels store mengder astaxanthin (opp til 2.0 mg/kg). Dette tapet av astaxanthin fra muskelen kan være med på å endre fargeegenskapene til de røykte porsjonene under lagring.