Gå til hovedinnhold
Publisert 2010

Read in English

Publikasjonsdetaljer

Utgiver : Nofima AS

Internasjonale standardnummer :
Trykt : 978-82-7251-753-2

Publikasjonstype : Rapport

Bidragsytere : Birkeland, Sveinung; Akse, Leif; Lerfall, Jørgen

Serier : Nofima rapportserie 8/2010

År : 2010

Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.

Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no

Sammendrag

Denne rapporten beskriver effektene av ulike produksjonsprotokoller (injeksjonssalting vs. tørrsalting) på retensjon av astaxanthin og fargeegenskaper i fileter med ulik rigor status (pre-rigor vs. post-rigor) ved starten av prosesseringen.
De ulike prosesstrinnene (salting, røyking, lagring) bidrar signifikant til en redusert retensjon av astaxanthin, der pre- og post-rigor tørrsaltede fileter gjennomsnittlig har en retensjon av astaxanthin etter salting, røyking og lagring på henholdsvis 89 %, 82 % og 73 %. Det vil si at det totale tapet av astaxanthin gjennom produksjonen for disse produksjonsprotokollene er på 27 %. Gjennomsnittlig retensjon for pre- og post-rigor injeksjonssaltede fileter etter de ulike trinnene er på henholdsvis 90 % (etter salting), 82 % (etter røyking) og 77 % (etter lagring). Retensjonen av astaxanthin er også vist å variere i ulike lag innen hver filet og variasjonen er ulik ved bruk av de ulike produksjonsprotokollene.
Filetenes fargeegenskaper påvirkes signifikant av rigor status ved start prosessering, saltemetode og de ulike prosesstrinnene i produksjonsprotokollene, der reduksjonen i rødhet (a*) gjennom produksjonen frem til sluttproduktet øker med protokollene som følger; pre-rigor injeksjonssalting < post-rigor injeksjonssalting < post-rigor tørrsalting < pre-rigor tørrsalting.