Nofima rapportserie

Røkt laks – salttype og saltkonsentrasjon. Analyser av 6 røkte lakseprodukter

Akse, Leif; Birkeland, Sveinung; Carlehøg, Mats; Eilertsen, Guro; Dahl, Reidun Wenche

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 13/2011

Antall sider: 13

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-7251-865-2

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

Hovedmålet med forsøket var å sammenligne sensorisk profil for 6 produkter av røkt laks som var prosessert med 2 ulike salt (100 % NaCl og 50/50 % NaCl/KCL) i 3 konsentrasjoner; ≈3,5 % (høy), ≈2,3 % (medium) og ≈1,5 % (lav). I tillegg til sensorisk profil ble også vektutbyttet målt etter røyking og totalt kimtall (TVC) ble målt etter tre uker kjølelagring. Oppsummert gir resultatene grunnlag for følgende konklusjoner:
Sensorisk kvalitet; Saltkonsentrasjonene (L, N, H) i prøvene ble av dommerpanelet beskrevet som tre ulike nivåer med hensyn til saltsmak, uansett om saltet var 100 % NaCl eller 50/50 % NaCl/KCL. Prøvene med lite saltsmak ble av panelet også vurdert til å ha lite røyksmak. Prøven med lavt nivå (L) av NaCL/KCL ble av panelet beskrevet til å ha mer harsk og mer bitter smak, enn prøven med tilsvarende nivå av NaCl.
Produktutbytte: Blandingen 50/50 % NaCl/KCL gav i alle saltkonsentrasjonene (L, N, H) signifikant høyere vektutbytte etter røyking, enn hva identisk injeksjon av 100 % NaCl lake gjorde.
Holdbarhet: Etter tre ukers kjølelagring vakuumpakket var det lav mikrobiologisk vekst i alle prøvene, men det var noe høyere totalt kimtall i prøvene med minst salt, enn i prøvene med medium og høyt saltnivå.