Nofima rapportserie

Økt holdbarhet av fiskefilet ved gelatin-coating

Arnesen, Jan Arne; Carlehøg, Mats; Gildberg, Asbjørn

Publikasjonsdetaljer

Utgiver: Nofima AS

Utgave: 7/2011

Antall sider: 22

Internasjonale standardnumre:
Trykt: 978-82-7251-853-9

Open Access: green

Lenker:
FULLTEKST
ARKIV

Torsk-, sei- og kveitefilet er dyppet i en blanding av fiskegelatin (fra torskeskinn) og ekstrakt fra mjødurt (Filipendula ulmaria). Mjødurtekstraktet inneholder mye antioksidanter og antibakterielle forbindelser. Gelatin alene har også en viss antioksidativ effekt. Det medfører at fileten får en film på overflaten som beskytter mot harskning og bakteriell forråtnelse under lagring ved 5 oC. Analyser av harskningsgrad (TBAR) og mengde bakterielle nedbrytningsstoffer (flyktig nitrogen) viser at fisk dyppet i gelatin/mjødurt har mindre av disse sammenlignet med fisk som ikke fikk denne behandling.
Coating fører ikke til vesentlig farge- og smaksforandring på fileten.