Høytrykksprosessering av sjømat. Litteraturgjennomgang

Sammendrag

Rapporten gir en oversikt over den relativt nye og skånsomme prosesseringsteknologien høytrykksprosessering (HP); hva som er gjort innen HP av sjømat, hvilken effekt prosessen har på mattrygghet og kvaliteten av produktene. I tillegg til gjennomgang av litteratur om effekten av HP på ulike matprodukter og mikroorganismer, er det inkludert kapitler om metoder som er aktuelle for testing av produkter og matkvalitet i prosjektet. Det er også kort nevnt beskrivelse av mulige kombinasjoner av høytrykk med andre metoder. Høytrykksprosessering er per i dag i mindre grad benyttet på prosesserte sjømatprodukter sammenlignet med landbruksbaserte produkter. Innen sistnevnte kategori finnes en rekke kommersielle produkter av juice, kjøttpålegg og ferdigmat. For sjømat finnes det noen fiskebaserte ferdigmatprodukter hvor HP blir benyttet for å gi økt holdbarhet. Innen sjømat-sektoren har derimot HP vært en suksess for bruk til “shucking”; åpning av skjell og enklere løsne krabbe/hummer-muskel fra skallet. Bruk av HP til f.eks. åpning av østers og inaktivering av patogene virus er en stor industri i USA. Rapporten utgjør en del av arbeidspakke 1 i HPsjømat prosjektet. Det er forsøkt å gi en oversikt over relevant forskning hvor de viktigste hovedlinjene er med, og den vil være med å danne grunnlag for arbeidet som skal utføres i de øvrige arbeidspakkene.