Utvanning av saltfisk og klippfisk. Optimalisering av utvanningsprosessen for saltfiskfilet
Publikasjonsdetaljer
Utgiver : Nofima AS (tidligere Fiskeriforskning)
Internasjonale standardnummer
:
Trykt
:
82-7251-523-7
Publikasjonstype : Nofimas rapportserie
Serier : Nofima rapportserie 13/2003
År : 2003
Lenker
:
ARKIV
:
http://hdl.handle.net/11250/28...
Har du spørsmål om noe vedrørende publikasjonen, kan du kontakte Nofimas bibliotekleder.
Kjetil Aune
Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no
Sammendrag
I dette arbeidet ble en ny metode for utvanning av saltfiskfilet optimalisert. Ferdig utvannet filet ble oppnådd på under 3 timer etter et injiseringstrinn og et tromletrinn. Samme kvalitet på utvannede produkter oppnås først etter rundt 32-48 timer med den tradisjonelle utvanningsmetoden (i stillestående vann). Filet utvannet med den nye metoden hadde minst like god lagringsstabilitet som tradisjonelt utvannet filet med hensyn til farge, bakterieinnhold, drypptap og muskeltekstur før og etter koking. Gjennom analyser utført av ekspertpanelet ved instituttet ble filet utvannet med de to metodene vurdert som tilnærmet sensorisk like. Det ble registrert en skumdannelse i munnen under tygging for alle prøvene. Dette kan være forårsaket av variasjoner i råstoffkvalitet og bør undersøkes nærmere. Filet konservert med kalium- og natriumlaktat ga noe forlenget holdbarhet under kjølelagring, og konserveringsmidlene ga ikke avvikende smak ved de sensoriske analysene. 10-12 dagers holdbarhet er muligens i korteste laget, og videre forsøk der en undersøker hvor høy konsentrasjon av konserveringsmiddel en kan tilsette uten at det påvirker de sensoriske egenskaper bør gjennomføres.