Mest mulig norsk hvete i melet
Mye sol og varme sommeren 2021 gjorde godt for årets norske hvete. Analysene viser at mye av hveten har sterk glutenkvalitet og høyt proteininnhold. Begge deler er viktige egenskaper for baking. Også fjorårets hvete holdt høy kvalitet.
Forskningsprosjektet MATHVETE har som mål at en større del av norsk hvete skal kunne brukes som mathvete i bakeindustrien. Mål for prosjektet er å bedre kvaliteten på norsk mathvete og sikre stabilt høye andeler av norsk hvete i mel for sesonger som kan være preget av endret klima og mer utfordrende værforhold.
– Vi forventer at mye av hveten som høstes i disse dager har sterk glutenkvalitet og høyt proteininnhold. Slik var også hveten som ble høstet i fjor. Det normale tidligere år har vært lavt proteininnhold og svak glutenkvalitet, forteller forsker Shiori Koga i Nofima.
Økt selvforsyning
– Et hovedpunkt i Hurdalsplattformen er å øke selvforsyningsgraden til 50 prosent. Regjeringen skal derfor legge fram og gjennomføre en opptrappingsplan for trygg matproduksjon på norske ressurser, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.
To veldig gode sesonger på rad
Det har lenge vært et politisk mål å bruke mer norsk hvete til mat. Men i de siste 20 årene har norskandelen variert fra 30 til 70 %, i stor grad på grunn av ulike værmessige utfordringer. Det har vært sesonger med mye regn som har gitt groskade (kvalitetsskade forårsaket av spiring før innhøsting av korn), det har vært for lavt proteininnhold eller svak og ustabil glutenkvalitet.
Et av målene med MATHVETE-prosjektet er å forstå hvordan og hvilke miljøfaktorer under kornfylling som forårsaker varierende glutenkvalitet.
– I begge de to siste sesongene har bakekvaliteten vært annerledes – og bedre, enn hva vi normalt erfarer for norsk hvete. Normalt har glutenkvaliteten vært svakere og mer varierende og proteininnholdet lavere enn det som er ønsket fra mølle- og bakeindustrien, sier Anne Kjersti Uhlen, seniorforsker i Nofima og professor ved NMBU.
– Forskningsprosjekt som MATHVETE er viktige i arbeidet med å øke sjølforsyningsgraden, sier Sandra Borch.
Sol og sort avgjør glutenkvaliteten
God hvetekvalitet er forhåpentlig godt nytt for norskandelen i melet, men bildet er mer sammensatt enn som så. Det finnes mange forskjellige hvetesorter, og disse gir ulikt proteininnhold. Tidligere års svake hvetekvalitet er grunnen til at man har foredlet frem nye sorter. Mirakel er en de nye, sterke sortene, og det dyrkes stadig mer av denne sorten i Norge.
Når møllene kverner hvetekornene til mel, er de opptatt av å få stabil kvalitet. Kvaliteten skal være stabil ikke bare innenfor én sesong, men også mellom sesonger.
– Kornkvaliteten er væravhengig, i tillegg til å variere utfra sort. Forskning gjennom mange år har vist at varmt og godt, men ikke for tørt klima gir hvete av god kvalitet. Kjølig vær og hyppig regn gir svakere kvalitet, forklarer Anne Kjersti Uhlen, seniorforsker i Nofima og professor ved NMBU.
Norsk sommer- og høstklima har altså som oftest gitt hvete med lavt proteininnhold og svak glutenkvalitet. Møllene har tilpasset seg, og importert hvete med sterk kvalitet til å blande med den norske hveten.
– Med en sterk norsk hvetekvalitet de to seneste sesongene blir det viktig å utnytte de svakere kvalitetene av norsk hvete godt i kommende sesonger, og kun importere kvaliteter som vil komplettere kvaliteten fra det norske sortimentet, sier Shiori Koga.
Industribakeriene er avhengig av stabil kvalitet
Mel med jevn kvalitet er spesielt viktig for industribakeriene. Endringer i melkvaliteten kan føre til utfordringer under produksjon, dårligere brødkvalitet og økt svinn hos industribakeriene.
Kunnskap om hvetekvaliteten er sentralt i arbeidet med å sikre mest mulig norsk mathvete i melet. En grundig kartlegging av kvaliteten på den norske hveten gir møllene bedre oversikt over hvilke tilpasninger de er nødt til å gjøre for å holde melkvaliteten stabil og hvor mye de trenger av hver kvalitetssort.
Samarbeider for å øke andelen av norsk mathvete
Kunnskap om hvetekvaliteten er sentralt i arbeidet med å sikre mest mulig norsk mathvete i melet. Et mål i prosjektet MATHVETE er å kartlegge hvetekvaliteten hvert år tidlig i sesongen slik at mølle- og bakerbransjen kan planlegge bruken av den norske hveten utfra dette.
– Glutenkvaliteten vil variere fra svak til sterk avhengig av værforholdne i vekstsesongen. Vi trenger gode strategier, basert på kunnskap og tett samarbeid i verdikjeden, for å oppnå høy andel norsk hvete i årene som kommer, avslutter Shiori Koga. Hun er prosjektleder for MATHVETE-prosjektet.
Kontaktpersoner
