– I bakverk kan du bruke både rå, tørkede og kokte grønnsaker, alt etter smak og behag. Kokte grønnsaker gir en noe søtere smak, rå grønnsaker en spissere smak og tørkede grønnsaker en mer intens grønnsakssmak, forteller Nofima-baker Fredrik Andresen. Foto/cc: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima og Studio Dreyer Hensley/Brødogkorn.

Grønnsaker gjør lussekattene saftigere og sunnere

Å bruke grønnsaker i så vel lussekatter som andre bakverk har flere positive effekter. Derfor er det heller ikke noe nytt. Gulrot og potet er brukt i bakverk i mange år, og i mer enn potetlomper og gulrotkake.

Kontaktperson
Portrettbilde av Fredrik Andresen
Kontaktperson
Portrettbilde av Ann Katrin Holtekjølen

– Kanskje tenker du at det viktigste med å ha grønnsaker i bakverk er å sørge for at vi får i oss mer grønnsaker. For meg som baker er det vel så viktig argumenter at grønnsakene kan gi et større utvalg i smaker, søtsmaken kan beholdes selv om sukkermengden reduseres og bakverkene oppleves ferske lenger, sier Nofima-baker Fredrik Andresen.

Han legger til at han gjerne bruker grønnsaker som brokkoli, squash, sellerirot, pepperrot, søtpotet, pastinakk, rødbet og spinat.

Til lussekattene er det gulrot som er favorittgrønnsaken. Nedenfor finner du en oppskrift på lussekatter med gulrot, hamburgerbrød med flere typer grønnsaker og briks med søtpotet og gulrot.

– Dette heier jeg på, og jeg bruker selv grønt i bakverk som brød og rundstykker, ja også kaker. Det gir et smakstillegg, og brødet blir gjerne saftigere og holder seg lenger. Vi har svært gode råvarer her i landet, og det er alltid spennende å prøve ut nye kombinasjoner, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad (Kr.F.).

Rå, tørkede eller kokte grønnsaker

Dette smakfulle og luftige brødet inneholder både gulrøtter, brokkoli og rødbeter. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark/Nofima

– I bakverk kan du bruke både rå, tørkede og kokte grønnsaker, alt etter smak og behag. Kokte grønnsaker gir en noe søtere smak, rå grønnsaker en spissere smak og tørkede grønnsaker en mer intens grønnsakssmak, forteller Fredrik.

Hvis du vil bruke kokte grønnsaker, ikke kok dem lenger enn at tyggemotstanden består. Kok gjerne grønnsakene dagen i forveien, og mos dem mens de er varme. Ha dem på kjøl til du skal bruke dem.

– Når jeg skal velge ut kombinasjoner av grønnsaker, tenker jeg gjerne som kokkene og forsøker å få frem både søte, salte og syrlige smaker, i tillegg til god konsistens. Jeg har også god erfaring med å kombinere frukt og grønnsaker, forteller bakeren, og henviser til oppskriftene han har delt.

Håndverksbakere som satser på grønnsaksbakst

Forsker Ann Katrin Holtekjølen viser frem utvalgte deler fra kurset Bakervarer med grønn vri. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark/Nofima

Å bruke mer norsk frukt og grønt i bakervarene er en av Nofima-bakerens kjepphester. Han og kollega Ann-Katrin Holtekjølen har allerede arrangert kurs for lokale matprodusenter som er interessert i å satse på dette.

Kursene handler i første omgang om å inspirere til å skape spennende bakervarer med bruk av typiske norske, gjerne lokale grønnsaker og bær. Deltakerne lærer både hva som skal til for å lykkes og hvilke muligheter som finnes. Målet er at de skal kunne utvikle tidsriktige produkter med egen vri.

– Jeg kjenner jo til mye av den fantastiske lokalmaten som produserer over hele landet, og det gode arbeidet som gjøres blant annet av Nofima for å hjelpe lokalmatprodusenter som vil komme i gang og dem har holdt på en stund til å utvikle seg videre. At de som satser eller ønsker å satse på håndverksbakst nå kan få hjelp til å etablere en ny nisje er et stort pluss, sier Olaug Bollestad.

Deltakerne på kurset har ulike erfaring. Noen har flere år bak seg som bakere, mens andre er i startfasen med å etablere seg. Her bakes det en variant av kanelsnurrer med både blåbær og bringebær. Foto/cc: Wenche Aale Hægermark.

Oppskrifter

Lussekatter med gulrot:

Melk                                                     1 kg
Hvetemel                                      ca. 2 kg
Sukker                                              300 g
Romtemperert smør                     300 g
Egg                                                    100 g (2 mellomstore egg)
Tørrgjær                                             30 g
Salt                                                      20 g
Kardemomme                                   10 g
Safran                                                   2 g
Kokt eller raspet gulrot                 400 g

Slik gjør du:

Bruk romtempererte ingredienser.

Rør safran ut i melken. Ha det tørre i en bolle og bland sammen. Ta melk, egg og det tørre i bakebollen og elt dette sammen i en bakemaskin i ca. 5 min på lav hastighet. Øk hastighet og tilsette romtemperert smør litt og litt. Elt dette godt inn i ca. 5 min. Tilsett til slutt gulrot som skal eltes ut i deigen. La deigen hvile i minimum 30min. Rull ut til lussekatter.

Stek på 220°C i 8-10 minutter, for lussekatter på 80 gram.

Briks med Søtpotet og Gulrot

Biga (fordeig) totalt                        ca 1000 g

Fordelt på:

  • Hvetemel           580 g
  • Vann                   400 g
  • Gjær                         8 g
  • Salt                           6 g

Hoveddeig:

Vann                                                      1100 g
Hvetemel                                              900 g
Hvete sammalt fin                               400 g
Rug sammalt grov                               200 g
Havregryn                                             100 g
Gresskarkjerner                                   100 g
Hvetekli                                                    80 g
Salt                                                            30 g
Gjær                                                          20 g
Søtpotet, kokt                                       250 g
Gulrot, kokt                                           350 g
Brokkoli, rå                                            100 g

Slik gjør du:

Biga røres sammen dagen i forveien. Settes på kjøl. Ta så biga ut 1 time før den skal brukes i deigen.

Kok søtpotet og gulrot dagen i forveien og sett på kjøl.

Bruk romtempererte råvarer. Ha vann, biga og det tørre i en bolle. Elt dette i 5 min på sakte elting. Deretter eltes det i 5 nye minutter på raskere elting. Tilsett grønnsaker og elt dette inn jevnt i deigen. La deigen hvile i 30-60 min. Lag små rundstykker eller briks.

Stekes på 210°C i ca. 10-15 min

Hamburgerbrød med rotgrønnsaker og spinat

Melk                                      2000 g
Hvetemel                             1800 g
Sammalt hvete fin                800 g
Smør                                       200 g
Salt                                            40 g
Gjær                                          36 g
Honning                                 100 g
Pepperrot, rå finraspet        240 g
Søtpotet, kokt                        250 g
Gulrot, kokt                            200 g
Spinat, rå, finkuttet               100 g

Slik gjør du:

Bruk romtempererte ingredienser.

Ha melk, honning og det tørre i en bolle. Elt dette i sammen i 5min på lav hastighet. Øk hastighet og tilsette romtemperert smør litt og litt. Elt dette godt inn i ca. 5 min. Tilsett grønnsaker til slutt og elt ut. La deigen hvile i 30-60 min. Del opp og rull de ut og så til slutt flat de ut.

Stekes på 200°C i ca. 10-12 min.

 Mat og helse  

Relatert innhold

  • Forskningsanlegg
  • Filer og lenker

 
Matpiloten

Nofima huser, sammen med NMBU, Norges største forskningsfabrikk for mat. Food Pilot Plant Norway, kalt Matpiloten på norsk, tilbyr førsteklasses fasiliteter for forskning, utdanning og produktutvikling …


 
Bakeri og møller

Vi har et velutstyrt fullskalabakeri med solide analysemuligheter. …