I tillegg til Veilederen for trygg gjenbruk av mat i serveringsbransjen finnes også vedlegg med vurderinger av mikrobiell risiko, oppskrifter på varm salatbar og Guiden som inneholder praktiske råd og tips. Alle ligger som vedlegg nederst i denne saken.

Trygg gjenbruk av mat

I dag markeres Verdens matvaredag, og tema er nok sunn og trygg mat til alle. En viktig faktor her er å sørge for at mest mulig av maten blir spist, og det forutsetter selvfølgelig at maten er trygg.

Kontaktperson
Portrettbilde av Askild Lorentz Holck
Askild Lorentz Holck

Seniorforsker
Tlf.: +47 64 97 02 13
askild.holck@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Michael Flemming Hansen
Michael Flemming Hansen

Kantineleder
Tlf.: +47 476 71 828
michael.hansen@nofima.no

Fakta om KuttMatsvinn2020

KuttMatsvinn2020 er et felles bransjesamarbeid om å kutte matsvinn i serveringsbransjen med 20 prosent innen 2020.

Matvett er prosjektleder for samarbeidet som ble lansert i januar 2017. Østfoldforskning og Nofima deltar i forskningsdelen av prosjektet som er finansiert av Norges Forskningsråd.

Denne veilederen for trygg gjenbruk av mat i serveringssektoren er utarbeidet som et ledd i dette forskningsprosjektet.

Matvett, Nofima og Østfoldforskning jobber sammen med serveringsbransjen for å redusere matsvinnet i bransjen. Ett av resultatene er en veileder med praktiske tips og råd til hvordan man kan sikre trygg gjenbruk av mat.

I dag presenteres denne veilederen på forumet for KuttMatsvinn2020.

Mikrobiologisk risikovurdering

– Med god kunnskap i mikrobiologi er det mulig å gjenbruke mye av maten på en trygg måte, sier Nofima-forsker Askild Holck. Han har fått god hjelp av Nofimakokk Michael Flemming Hansen i arbeidet med å utvikle faglige vurderinger og inspirerende forslag til hvordan overskuddsmaten kan gjenbrukes.

For å være sikre på at det er trygt å gjenbruke matvarene har Nofimas fagfolk gjort mikrobiologiske risikovurderinger av tre ulike alternativ:

  1. Gjenbruk av overskuddsmat i kjølt buffetservering
  2. Gjenbruk av overskuddsmat ved gjenoppvarming og varmholding
  3. Frembud av blandede salater ved romtemperatur.

Disse risikovurderingene er beskrevet i vedlegg 1.

Stor fleksibilitet i regelverket

Veilederen har også vært til gjennomsyn hos Mattilsynet, noe som er viktig for serveringsstedene. Målet er å sikre at alle i matbransjen og hos myndighetene sitter med den samme forståelsen av mulighetsrommet i regelverket uten at det går på bekostning av mattryggheten.

– Uansett om mat skal selges eller gis bort må den være trygg å spise. Regelverket har stor fleksibilitet så lenge det kan sannsynliggjøres at maten som serveres er trygg. Det er den enkelte virksomhets ansvar å begrunne dette, sier Kari Dommarsnes, Fagrådgiver og inspektør i Mattilsynet

Faglig støtte og inspirasjon

Veilederen ble veldig godt mottatt da den ble lansert på Forum KuttMatsvinn2020 torsdag 16. oktober. Forskningsprosjektdeltakerne med f.v. Hanne Møller (Østfoldforskning). Askild Holck (Nofima) Anne Marie Schrøder (Matvett) og Michael Hansen (Nofima) viser fornøyd frem dokumentene som serveringsstedene får stor nytte av.

– Hensikten med veilederen er å gi faglig støtte og inspirasjon til deg som lager og selger ferdig tilberedt mat, slik at du kan være trygg i din vurdering på om mat som har vært frembudt kan benyttes igjen eller om den bør kastes, sier Anne Marie Schrøder, kommunikasjonssjef i Matvett.

For å gjøre veilederen praktisk nyttig er det stor lagt vekt på å inspirere til gjenbruk gjennom forslag til hvordan overskuddsmatvarene kan brukes. Disse forslagene finner du både i Guide til trygg gjenbruk av mat og i vedlegg 2 – Oppskrifter på varm salatbar.

Veilederen gir også råd om best mulig organisering av arbeidet.

For mye mat til buffeten og salgsdiskene

Kartlegging av matsvinn fra serveringsbransjen viser at en av hovedårsakene til matsvinn skyldes overproduksjon, spesielt knyttet til buffetservering og mat som har vært presentert i salgsdisker.

Matsvinn fra en rekke serveringssteder har blitt registrert, veiet og fotografert. De matvarene det blir kastet mest av har fått plass i tabellen i Guide til trygg gjenbruk av mat.

– Ut fra dataene ser vi at mye kunne vært benyttet i andre retter fremfor å bli kastet, sier Askild Holck. Før han legger til at ved gjenbruk må man vurdere forhistorien til matvaren, altså hvilke tid-temperaturkombinasjoner den har vært utsatt for, vurdere om den kan ha blitt forurenset og påse at gjenbruksretten er mikrobielt trygg.

Flere dimensjoner av bærekraft

Nofimas strategi er koblet opp mot flere av FNs bærekraftsmål. Et eksempel er bærekraftsmål 2 om å utrydde sult, oppnå matsikkerhet og bedre ernæring, og fremme bærekraftig landbruk. Det er dette målet som er sterkest knyttet til Verdens matvaredag.

Vi forsker for å:

  • Bedre matsikkerheten ved å levere kunnskap og løsninger for full ressursutnyttelse av råvarer fra hav og land
  • Redusere matsvinnet i alle ledd av verdikjeden i matproduksjon
  • Levere kunnskap om mattrygghet, emballering og holdbarhet for økt kvalitet
  • Utvikle teknologier og verktøy for mer effektiv matproduksjon, f.eks. ved bruk av genetikk og bioteknologi.

 Trygg og holdbar mat