Trygg gjenbruk av mat

Matvett, Nofima og Østfoldforskning jobber sammen med serveringsbransjen for å redusere matsvinnet i bransjen. Ett av resultatene er en veileder med praktiske tips og råd til hvordan man kan sikre trygg gjenbruk av mat.

I dag presenteres denne veilederen på forumet for KuttMatsvinn2020.

Mikrobiologisk risikovurdering

– Med god kunnskap i mikrobiologi er det mulig å gjenbruke mye av maten på en trygg måte, sier Nofima-forsker Askild Holck. Han har fått god hjelp av Nofimakokk Michael Flemming Hansen i arbeidet med å utvikle faglige vurderinger og inspirerende forslag til hvordan overskuddsmaten kan gjenbrukes.

For å være sikre på at det er trygt å gjenbruke matvarene har Nofimas fagfolk gjort mikrobiologiske risikovurderinger av tre ulike alternativ:

1. Gjenbruk av overskuddsmat i kjølt buffetservering
2. Gjenbruk av overskuddsmat ved gjenoppvarming og varmholding
3. Frembud av blandede salater ved romtemperatur.

Disse risikovurderingene er beskrevet i vedlegg 1.

Stor fleksibilitet i regelverket

Veilederen har også vært til gjennomsyn hos Mattilsynet, noe som er viktig for serveringsstedene. Målet er å sikre at alle i matbransjen og hos myndighetene sitter med den samme forståelsen av mulighetsrommet i regelverket uten at det går på bekostning av mattryggheten.

– Uansett om mat skal selges eller gis bort må den være trygg å spise. Regelverket har stor fleksibilitet så lenge det kan sannsynliggjøres at maten som serveres er trygg. Det er den enkelte virksomhets ansvar å begrunne dette, sier Kari Dommarsnes, Fagrådgiver og inspektør i Mattilsynet

Faglig støtte og inspirasjon

– Hensikten med veilederen er å gi faglig støtte og inspirasjon til deg som lager og selger ferdig tilberedt mat, slik at du kan være trygg i din vurdering på om mat som har vært frembudt kan benyttes igjen eller om den bør kastes, sier Anne Marie Schrøder, kommunikasjonssjef i Matvett.

For å gjøre veilederen praktisk nyttig er det stor lagt vekt på å inspirere til gjenbruk gjennom forslag til hvordan overskuddsmatvarene kan brukes. Disse forslagene finner du både i Guide til trygg gjenbruk av mat og i vedlegg 2 – Oppskrifter på varm salatbar.

Veilederen gir også råd om best mulig organisering av arbeidet.

For mye mat til buffeten og salgsdiskene

Kartlegging av matsvinn fra serveringsbransjen viser at en av hovedårsakene til matsvinn skyldes overproduksjon, spesielt knyttet til buffetservering og mat som har vært presentert i salgsdisker.

Matsvinn fra en rekke serveringssteder har blitt registrert, veiet og fotografert. De matvarene det blir kastet mest av har fått plass i tabellen i Guide til trygg gjenbruk av mat.

– Ut fra dataene ser vi at mye kunne vært benyttet i andre retter fremfor å bli kastet, sier Askild Holck. Før han legger til at ved gjenbruk må man vurdere forhistorien til matvaren, altså hvilke tid-temperaturkombinasjoner den har vært utsatt for, vurdere om den kan ha blitt forurenset og påse at gjenbruksretten er mikrobielt trygg.

Flere dimensjoner av bærekraft

Nofimas strategi er koblet opp mot flere av FNs bærekraftsmål. Et eksempel er bærekraftsmål 2 om å utrydde sult, oppnå matsikkerhet og bedre ernæring, og fremme bærekraftig landbruk. Det er dette målet som er sterkest knyttet til Verdens matvaredag.

Vi forsker for å:

• Bedre matsikkerheten ved å levere kunnskap og løsninger for full ressursutnyttelse av råvarer fra hav og land
• Redusere matsvinnet i alle ledd av verdikjeden i matproduksjon
• Levere kunnskap om mattrygghet, emballering og holdbarhet for økt kvalitet
• Utvikle teknologier og verktøy for mer effektiv matproduksjon, f.eks. ved bruk av genetikk og bioteknologi.

Kontaktpersoner