Kantina på Nofima avdeling Ås innehar grønnsaker med alternative farger. Det kan være helsebringende. Foto: Nofima

Derfor bør du spise fra salatbaren

Unngår du salatbaren i kantina? Det er det flere grunner til å slutte med. Forskning viser at de som spiser fra salatbaren får i seg et gjennomsnittlig dagsinntak med grønnsaker allerede til lunsj.

Kontaktperson
Portrettbilde av Jorunn Sofie Hansen

Det fremkommer i en vitenskapelig artikkel publisert i tidsskriftet Journal of Food, Agriculture & Environment.

Forskere fra Nofima, Nibio og Plantchem står bak forskningen. De har kartlagt nordmenns vaner i salatbarene ved 450 kantiner drevet av ISS Facility Services, som er en av Norges største kantineoperatører.

– Målet med undersøkelsen er å oppnå bedre kunnskap om nordmenns lunsjvaner. Vi har sett på hvor mye som konsumeres fra salatbaren, hvilke grønnsaker som er de mest populære og hvorfor, forklarer Rune Slimestad, forsker ved Plantchem.

Han har sammen med Jorunn Sofie Hansen (Nofima) og Michel Verheul (Nibio) analysert innkjøpsstatistikken til ISS over en periode på ett år (2016) og besøkt flere av kantinene. Undersøkelsen er en del av forskningsprosjektet BioFresh, finansiert av Norges forskningsråd under programmet BIONÆR.

Halvveis til «fem-om-dagen»

Resultatene fra forskningen bød på flere overraskelser. Blant annet viser det seg at kantinegjester med tilgang på salatbar inntar omtrent et dagsinntak med grønnsaker til lunsj.

Etter forskernes beregninger inneholder en gjennomsnittlig kantinelunsj 229 gram grønnsaker (262g hvis man inkluderer potet). Anslaget er beregnet ut fra ISS sine innkjøpstall, sannsynlig mengde svinn på kjøkken og i kantine (50%), og antall registrerte kantinegjester.

Ifølge Helsedirektoratets tall for 2016 spiste en gjennomsnittlig nordmann totalt 216 gram grønnsaker per dag (337g hvis man inkluderer potet). Da er alle måltider inkludert. Med utgangspunkt i resultatene mener forskerne at salatbaren kan fungere som et insentiv til å spise mer grønt.

– Dette er en positiv nyhet som sier mye om viktigheten av tilgjengelighet for at folk skal spise grønnsaker, sier Nofima-forsker Jorunn Sofie Hansen.

Plukker man fra salatbaren gjør man det dessuten lettere å leve opp til norske helsemyndigheters anbefaling om «fem-om-dagen», som vil si et daglig inntak av omtrent 500 gram frukt og grønt.

Hva velger vi fra salatbaren?

Så hva er de mest populære grønnsakene i salatbaren? Ifølge forskerne er bladsalat, tomat, potet, agurk og paprika de mest brukte ingrediensene. Til sammen utgjorde de over halvparten av grønnsaksinnkjøpene til ISS.

Ikke overraskende er det Isbergsalaten, verdens mest brukte bladsalat, som dominerer. Andre kjente typer som Ruccula og Baby Leaves havner et godt stykke bak.

For tomater er det de tradisjonelle runde og røde er mest vanlige, viser statistikken. Disse safter mye, noe som medfører en del svinn for kantina og oppleves som mindre attraktiv for kantinegjester.

– Vi ser derfor at mindre tomatsorter som Cherry ofte forekommer. En fordel med disse er at de ikke nødvendigvis må kuttes før servering. Dermed reduseres saft-svinnet og attraktiviteten forblir intakt. Attraktivitet er ifølge forskergruppen et viktig kriterium for norske forbrukere.

Hva gjør grønnsaker attraktive?

Når norske forbrukere velger og vraker fra salatbaren står attraktivitet sentralt. Farger og estetikk spiller viktige roller, og i artikkelen beskrives grønnsakenes farger som viktige salgsargumenter.

– Vi «kjøper» tross alt med øynene. I flere kantiner har vi sett at varianter av paprika som er røde, gule, oransje, grønne og til og med purpurfargede blir benyttet, sier Nofima-forsker Jorunn Sofie Hansen.

Men det gjelder ikke alle grønnsaker. Tomater med alternative farger velges sjelden, til tross for at de finnes i alt fra gul til grønn. Forskerne tror dette skyldes flere faktorer deriblant pris, tilgjengelighet og etterspørsel.

Helsemessige gevinster

Men det er ikke bare øynene som nyter godt av fargerike salatbarer. Tidligere forskning tilsier at fargestoffer i grønnsaker kan ha en viktig helsemessig betydning.

Fargepigmentene inneholder helsefremmende kvaliteter. Antioksidanten lykopen, som gir tomaten den røde fargen, har for eksempel i en rekke kliniske studier vist seg å redusere risikoen for prostatakreft og hjerte- og karsykdommer.

Så da har man enda en grunn til å forsyne seg rikelig med salat – og kanskje være ekstra kreativ i utvelgelsesprosessen.

Utdypende vitenskapelig utgivelse:

Rune Slimestad, Jorunn Sofie Hansen and Michel Verheul (2018). Intake of vegetables and vegetable pigments during a lunch meal in Norwegian canteens with salad bars. Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.16 (2): 14-21.

Om BioFresh-prosjektet
  • Varighet: 1. januar 2016 – 31. desember 2019
  • Finansiering: Norges forskningsråd
  • Samarbeid: Nibio leder prosjektet, og har med seg Nofima, PlantChem, Universitetet i Stavanger og Brandgarden som forskningspartnere. Forskerne samarbeider også med Wageningen UR Green-house Hortculture (NL), Hasselt University (BG), Norges miljø og biovitenskaplige universitet (NMBU) og Norges Gartner Forbund (NGF).

Hovedmål med prosjektet er å:

  • Øke kunnskap om bærekraftige, lukkede produksjonssystemer i veksthus
  • Forbedre matsikkerheten.
  • Intensivere produksjonene, øke lønnsomheten og redusere klimabelastning.
  • Stimulere konsumet av trygge og sunne grønnsaker av høy kvalitet.

 Mat og helse  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Prosjekter