Erik Damm Andersen hos pølsemakermester Strøm-Larsen på Torshov i Oslo kan levere både sau og lam. De fleste kunder velger lam – selv om de for smakens del like godt kunne valgt sauen. Foto: Jo-Are Berg-Jakobsen/Nofima

Sauer er ålreite – også på smak

Du kan like godt lage får-i-kål av sauekjøtt som av lam. De aller fleste vil uansett ikke kjenne forskjell i smaken.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Kristine S Myhrer
Kristine S Myhrer

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 982 56 016
kristine.myhrer@nofima.no

I et forskningsprosjekt der målet er å utvikle smakfulle produkter av sau og lam, er det gjennomført tester både med Nofimas sensoriske panel – profesjonelle smaksdommere – og blant vanlige forbrukere. En av konklusjonene er at bruk av sauekjøtt har stort potensial.

Det viser seg altså at det etablerte uttrykket om at «sauer er ålreite dyr» også medfører riktighet når det kommer til smak.

–  Vi tror vi bare liker lam, men våre tester viser at forbrukere flest ikke klarer å kjenne forskjell på smaken av lam og en fire år gammel sau, sier sensoriker Kristine S. Myhrer i Nofima.

Hensikten med den pågående studien, som er en del av et forskningsprosjekt ledet av Nortura, er å teste ut potensialet for sauekjøtt i markedet. Bedre råvareutnyttelse og økt merverdi er målet. Forskningen er en del av prosjektet «Smakfulle produkter av sau og lam: bedre råvareutnyttelse og økt merverdi» som eies av Nortura, og er finansiert av både Nortura og Norges forskningsråd.

Beskrivende ord

Lukter og smaker kjøttet intenst, syrlig, metall, våt ull, lever, harskt, emment, fåreaktig, eller stramt? Og er kjøttet hardt, mørt, saftig, fett eller kornete?

Konkret i dette tilfellet ønsket forskerne å skaffe seg kunnskap om forbrukeres vokabular knyttet til beskrivelse av kjøtt fra lam og sau. Hvilke ord er positivt ladd, og hvilke er negativt ladd?

Testen ble gjennomført i mars 2015 med 90 forbrukere som fikk smake på tre prøver med lammekjøtt (fire måneder gammelt lam) og tre prøver med sauekjøtt (fire år gammel sau). Alle prøver var hentet fra lår på dyrene.

– Forbrukerne ble bedt om å svare på en skala fra 1-9 hvor godt de likte prøvene og deretter velge hvilke ord de ville bruke for å beskrive prøve, forklarer Kristine Myhrer.

Forbrukerne fikk totalt 36 beskrivende ord å velge mellom.

«Mager», «mild» og «mør», skilte seg ut i beskrivelsen av lammekjøttet.

«Mild», «saftig», og «mør», var beskrivelser som ble brukt om sauekjøttet.

Til slutt ble forbrukerne bedt om å svare på et spørreskjema om sitt forbruk av lammekjøtt og sauekjøtt, og sine holdninger til de to ulike fårekjøtt-typene.

– Når forbrukerne blir bedt om å velge hva de vil servere til påskemiddag eller høstens får-i-kål, foretrekker de langt fleste lam framfor sau. Men sannheten er at forbrukere ikke opplever store forskjeller mellom lam og sau når de ikke vet hva de spiser. Noen av forbrukerne i studien forvekslet også lam med svinekjøtt, og sau med storfe, sier Kristine S. Myhrer.

Forbrukere flest opplever ikke store forskjeller mellom lam og sau når de ikke vet hva de spiser. Det har Nofima-forskere slått fast gjennom en studie om smaken av fårekjøtt. Foto: Jon-Are Berg-Jakobsen/Nofima

Forbrukere flest opplever ikke store forskjeller mellom lam og sau når de ikke vet hva de spiser. Det har Nofima-forskere slått fast gjennom en studie om smaken av fårekjøtt. Foto: Jon-Are Berg-Jakobsen/Nofima

Sensorikk

Sensorikk er et fagområde som beskriver egenskaper som menneskelige sanser kan oppfatte, enten ved å lukte, smake, se, berøre eller høre på et produkt. Det er bare ved å studere menneskelige sanser vi kan forstå hvordan mat oppfattes av forbrukeren.

De profesjonelle smaksdommerne i Nofimas sensoriske panel, er valgt ut på grunnlag av sine lukt- og smaksevner som tilfredsstiller ISO-krav for sensorisk analyse. Det sensoriske panelet blir trenet, testet og kontrollert regelmessig. De sensoriske smaksdommerne smaker ikke om det de spiser er godt eller ikke godt, men har en analytisk tilnærming til hvordan smak, lukt og tekstur på mat kan beskrives.

Resultatet av det sensoriske panelets analyse av lammekjøtt og sauekjøtt, viste at lammekjøttet har en mild smak og oppfattes som mer syrlig, mens steken av sau har en kraftigere total intensitet for lukt og smak. Lammekjøttet oppfattes som noe mørere enn sauekjøttet.

Ingen av prøvene av fårestek hadde utslag for ullsmak, som fårekjøttet har en tendens til å ha et rykte som.

– Sauelåret har naturlig nok høyere vekt og dermed mer kjøtt enn lammet, så om man ønsker kjøtt med kraftigere smak mot vilt, bør man prøve å tilberede en stek av eldre dyr, påpeker Nofima-forskerne.

Spesialproduserte kjøttboller

Analysearbeidet i forhold til smaken av sau og lam, startet allerede høsten 2013, og ble fulgt opp med nye forsøk 2014. Det sensoriske panelet ble benyttet for å kunne studere variasjon i sensoriske egenskaper i kjøtt med ulik fettprosent fra lam og sau av ulike aldere. Med kjøttboller spesialprodusert av Nortura for det aktuelle forsøket, ble studien gjennomført, og resultater viste en høyere smaksintensitet i kjøttboller fra eldre dyr sammenliknet med yngre dyr.

Da tilsvarende test med kjøttboller ble utført med utrente personer som smakere, ble imidlertid bildet et annet: Personene kjente ikke forskjell på sau og lam i en blindtest. Men da forbrukerne fikk opplysning om at det var henholdsvis sau og lam de smakte på, klarte noen å kjenne forskjell – uten at dette ble signifikant.

– Oppsummert kan vi si at det sensoriske panelet finner forskjeller mellom lam og sau, men forskjellene merkes ikke av forbrukerne i blindtest. Vi kan også si at informasjon om hva det er de smaker på, øker forbrukernes sensitivitet. Det er derfor viktig å jobbe videre med effekten av informasjon, sier Kristine S. Myhrer.

Basert på alle de gjennomførte undersøkelsene konkluderer forskerne også med at forbrukerne har lave forventninger til produkter basert på kjøtt fra sau, og at dette kan være negativt for smaksopplevelsen.

Og hovedkonklusjonen:

«Det finnes et potensial for bedre omdømme for kjøtt fra sau gjennom både positiv kommunikasjon og nye produkter».

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter