Gartner Reinhardt Gatzsche på den biodynamiske gården Alm Østre i livlig prat med André Løvaas, baker i Nofima og Lena Bøhn, kokk på Cafe Bacchus. Foto: Monica Løvdahl.

Tettere bånd mellom kokk og bonde

Restaurantene i Oslo vil ha økologiske og lokale råvarer. Bøndene på Østlandet trenger logistikkhjelp og innsikt i kokkenes hverdag. Nofimanettverket Kokken og bonden har tatt sikte på å knytte bånd mellom nytenkende matprodusenter og byens beste kokker.

Kontaktperson
Portrettbilde av Therese A. Hagtvedt
Therese A. Hagtvedt

Seniorrådgiver
Tlf.: +47 950 85 774
therese.hagtvedt@nofima.no

Fakta om økologiprogrammet

Økologiprogrammet administreres av matforskningsinstituttet Nofima, og er et av flere tiltak for å øke produksjon og forbruk av økologisk mat. Målet med programmet er å hjelpe økologiske produsenter med produktutvikling samt å formidle kontakter, lære, veilede og inspirere restauranter, storkjøkken og barnehager/skoler som vil øke sin andel økologisk mat.

Nofima er en nasjonal kompetanse- og ressursaktør innen foredling, produktutvikling og servering av økologisk mat. Vi samarbeider tett med andre nasjonale aktører som Bioforsk Økologisk, Oikos, Matmerk, Debio, DIFI og Fyrtårnfylkene. Økologiprogrammet er finansiert fra Landbruksdirektoratet.

 

Fokhol gård og nabogården Alm Østre er blant gårdene som er med i nettverket. De ligger vakkert til blant bølgende åser på Stange, sør for Hamar. Fokhol er en gammel storgård som har vært brukt til både alderspensjonat og gjestehus. Nå huser den unge praktikanter som vil lære om biodynamisk drift, dyrestell og åkerbruk.

15 prosent økologisk innen 2020

Målet med nettverket Kokken og Bonden er å øke samarbeidet mellom restauranter og økologiske/biodynamiske bønder. Dette er et av tiltakene for å nå Regjeringens mål om å øke norsk produksjon av økologisk mat til 15% innen 2020.

– Vi tror det er verdifullt for begge parter. Bøndene trenger å vite mer om hva slags varer restaurantkokkene ønsker seg. For kokkene kan det være inspirerende å se hvordan bøndene driver, hvordan råvarene produseres, sier Nofimas prosjektleder Therese Hagtvedt.

Stange – et naturlig startsted

Cecilie Daws fra Food Studio og Therese Hagtvedt fra Nofima har jobbet sammen med ØQ for å skape nettverket Kokken og bonden. Foto: Monica Løvdahl.

Cecilie Daws fra Food Studio og Therese Hagtvedt fra Nofima har jobbet sammen med ØQ for å skape nettverket Kokken og bonden. Foto: Monica Løvdahl.

Kokken og bonden er et samarbeid mellom matforskningsinstituttet Nofima, fylkesmannsprosjektet ØQ og nettverket Food Studio. Tanken er at flere kokker skal bli bevisste på økologisk mat og bærekraft, og at denne bevisstheten kan skape en effekt blant restaurantens gjester, samtidig med at flere bønder ønsker å produsere økologisk mat. Da var det naturlig å begynne i Stange, der det økologiske og biodynamiske miljøet allerede står sterkt.

– Vi har tatt kontakt med sju bønder fra Stange-området som driver økologisk eller biodynamisk. I tillegg har vi med oss ti restauranter i Oslo som er opptatt av å bruke økologiske råvarer i maten de serverer. Bare det at de får møtt hverandre, kan være en god begynnelse for mer samarbeid og videre kontakt, sier Therese.

Krever planlegging

Inne i kufjøset på Fokhol har 34 NRF-kyr lagt seg ned i halmen på hver sin bås, og ser ut til å trives der de ligger og gumler. Foret består av høy ispedd melkesyregjæret gress og kålrot, men de får også en del økologisk kraftfor som produseres på gården. Det er slik det biodynamiske kretsløpet fungerer: Husdyra bidrar med sin gjødsel til dyrkningen, og får igjen noe av det gården produserer som fôr. I tillegg må kravene til økologisk drift innfris: Ingen sprøytemidler, intet soyabasert kraftfôr.

I den kalde potetkjelleren på Fokhol vinterlagres alle gårdens grønnsaker. Foto: Monica Løvdahl

I den kalde potetkjelleren på Fokhol vinterlagres alle gårdens grønnsaker. Foto: Monica Løvdahl

I driftsbygget ved siden av kommer vi inn i den kalde potetkjelleren. Her er det ikke bare poteter – alle gårdens grønnsaker vinterlagres her. Svære kasser er fylt til randen av kålrot og gulrot, sellerirot og pastinakk, rødbet og gresskar, knollselleri og hodekål. I følge bonden er den kalde temperaturen nøye gjennomtenkt.

– Lagring krever god planlegging. Det gjelder å få det så kaldt som mulig innenfor steinmurene, og å bevare kulda gjennom vinteren, sier gårdens bestyrer Rune Myrseth. Grønnsakene ser friske og fargerike ut, og de besøkende kokkene plukker med seg så mye de klarer å bære til vareprøver.

På kokkens hjemmebane

– Velkommen til bords, smiler kokken Ole Torsvik. Det er to uker siden vi møttes på Fokhol gård, og nå er det bøndenes tur til å være gjester.

Nofimas Therese Hagtvedt og kokken Ole Torsvik på Kunstneres Hus ønsker velkommen til det andre nettverkstreffet. Foto: Monica Løvdahl

Nofimas Therese Hagtvedt og kokken Ole Torsvik på Kunstneres Hus ønsker velkommen til det andre nettverkstreffet. Sellerisuppen er laget av de vinterlagrede grønnsakene fra Fokhol Gård. Foto: Monica Løvdahl

Maten på bordet er klassisk for sesongen: Ole og hans kolleger serverer en herlig sellerirotsuppe av de vinterlagrede grønnsakene fra Stange.

Det er tydelig at forrige treff har båret frukter. Over suppa går praten livlig på langbordene, og mange har allerede begynt å gjøre avtaler seg i mellom. Fruktbonde Helge Hvoslef fra Alhaug gård har vært innom Café Bacchus og levert sin hydropressede solbærsaft til Lena Bøhn. Nettverksbygging er viktig, også for bønder som vil opp og fram.

Distribusjonen den største utfordringen

Distribusjonen er per i dag den største utfordringen. Under gruppediskusjonene var derfor ulike distribusjonsløsninger et viktig tema. Foto: Monica Løvdahl.

Distribusjonen er per i dag den største utfordringen. Under gruppediskusjonene var derfor ulike distribusjonsløsninger et viktig tema. Foto: Monica Løvdahl.

Utfordringene har også materialisert seg, og Therese Hagtvedts klare inntrykk er at logistikken er den store flaskehalsen for bøndene.

– Det er nok her den største utfordringen ligger. Logistikk er dyrt og komplisert, og bidrar til at den direkte kontakten kan forsvinne, sier hun.

Det finnes likevel håp. Mange har begynt å innse behovet for en litt mer finkornet logistikkløsning der småskala-produsenter får mulighet til å rette seg mot kunder i restaurantbransjen. Foretaket Foodmrkt befinner helt i startgropen og ser på løsninger som kan kutte ned på både tidsbruk og pris.

– Vi ønsker å lage en nettbasert tjeneste for småskala matprodusenter og for de som bryr seg om lokale råvarer. Her kan kokken bestille det hun vil ha gjennom et nettverk. Bonden mottar bestillingen direkte og får hentet varen på den måten som passer best, sier Snorre Paulsen i Foodmrkt. Meningen er at foretaket skal besørge både formidlingen av bestillingene og distribusjonen.

Ideen til Foodmrkt har allerede vakt interesse i Oslos restaurantmiljø. Karla Siverts, kjøkkensjef på restauranten Smalhans, har avtalt et møte med Foodmrkt for å se hvordan et slikt system kan fungere for dem.

– Dette er spennende, og det har stor verdi å kunne handle direkte med bevisste, lokale bønder. Ikke minst er det kult å kunne fortelle gjestene eksakt hvor maten kommer fra, sier hun.

Her er noen av rettene kokkene har tilberedet basert på bøndenes økonomiske råvarer. Foto: Monica Løvdahl.

Her er noen av rettene kokkene har tilberedet basert på bøndenes økologiske råvarer. Foto: Monica Løvdahl.

 

 Trygg og holdbar mat  

Les mer om:

Relatert innhold