Det er næring i ferdigmat!

Det er ofte gjentatt i forskjellige medier at - “det ikke finnes næring i ferdigmat”. Da Nasjonalt Institutt for Ernærings- og Sjømatforskning (NIFES) analyserte fire ferdigmiddager fra Fjordland AS fant de imidlertid høye verdier av forskjellige næringsstoffer. En vurdering av innholdet av næringsstoffene, foretatt av Nofima, konkluderer med at næringstoffinnholdet i disse middagsrettene i stor utstrekning kan sammenliknes med tilsvarende hjemmelaget mat.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ida Synnøve Bårvåg Grini
Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Ofte utskjelte produkter

Det har vært mye skriverier om innholdet av næringsstoffer i ferdiglagde middagsretter. Etter hvert har mange dannet seg et bilde av at det ikke finnes tilstrekkelig næringsstoffer i ferdigmat, og at den derfor ikke bør spises for ofte.

Sunnhetsbegrepet knyttet til mat er komplekst og det er mange faktorer som spiller inn. Men en av de objektive måleparameterne er nivået av næringsstoffer i den maten som ligger på tallerkenen like før den skal spises. I dette tilfellet ble krav til prøveuttak og forslag til næringsstoffanalyser først diskutert med Mattilsynet. Fire av middagsrettene til Fjordland ble så sendt til analyse hos Nasjonalt Institutt for Ernærings- og Sjømatforskning (NIFES) i Bergen for gjennomføring av nærinsstoffanalyser. Til slutt ble behandlingsmåten i henhold til lagring og varmebehandling, samt analyseresultatene vurdert hos Nofima, og sammenliknet med det en kan forvente for tilsvarende hjemmelaget mat.

Analyse av fire ferdigmiddager
Følgende middagsretter ble analysert for innhold av energigivende næringsstoffer, mikronæringsstoffer (vitaminer og mineraler):

– Kokt laks med urtesaus, poteter og babygulrøtter
– Svinestek med surkål og poteter
– Kjøttkaker med ertestuing og poteter
– Biff stroganoff med ris

Rettene ble først lagret i 18-21 dager ved kjøletemperatur før de ble oppvarmet etter anvisning på pakningen. Maten, slik den vil ligge på tallerkenen til forbrukeren, ble så analysert for næringsinnhold ved NIFES. Næringsstoffene som ble analysert var de energigivende næringsstoffene protein, fett og karbohydrater (stivelse, glukose, fruktose, maltose, laktose, sukrose), og fiber. Vitaminene som ble bestemt var vitamin A (retinol og beta-karoten), vitamin D (D3 ), alfatokoferol (vit. E), tiamin (vit. B), riboflavin, niacin, vitamin B6 , folat, vitamin B12 , og vitamin C. Videre ble mineralene kalsium, jern, natrium, kalium, magnesium, sink, kobber, fosfor, jod bestemt.

Innholdet i middagsrettene ble beregnet ut i fra bestemt næringsinnhold av de enkelte komponentene, og vekt per komponent. Innholdet ble i tillegg beregnet med bakgrunn i reseptene og råvarenes datablader, samt «Mat på Data» og «Matvaretabellen».

Ferdigmat vurdert mot Matvaretabellen
Den norske matvaretabellen danner grunnlaget for beregning av inntaket av næringsstoffer for grupper av befolkningen og for den enkelte konsument. Dette gjelder de energigivende næringsstoffene, de fleste vitaminene og enkelte mineraler og sporstoffer. Når en næringsberegner et måltid eller en rett ved hjelp av matvaretabellen vil en få gjennomsnittet av innholdet i retten eller måltidet. Som hjelpemiddel for å beregne summen av næringsinnholdet i den enkelte rett eller måltid er kostberegningsprogrammet Mat på data (MPD) benyttet (http://www.matportalen.no/verktoy/mat_pa_data/). Her er det også mulig å sammenlikne utregningene med anbefalinger for inntak av de ulike næringsstoffene.

Verdier gitt i Matvaretabellen kan være basert på produkter fra ulike næringsmiddelprodusenter og kjemiske analyser eller mikrobiologisk analyse. Et viktig poeng å ha med seg er at det kan være store variasjoner av de samme næringsstoffene innenfor det samme produktet i forhold til hvor de er dyrket eller hvor lenge de har vært lagret. Slike variasjoner vil kunne fremkomme i enkelte av produktene hos Fjordland. Et eksempel som viser dette, både i Matvaretabellen og i middagsretter fra Fjordland, er poteter. I en studie utført for Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet (SEF) som omhandler variasjoner av innholdet av vitamin C i forhold til blant annet lagringstid og dyrkingssted viser at det kan forekomme store variasjoner, og at dette må det tas hensyn til når en skal beregne næringsstoffinnholdet.

Vitaminer, mineraler og sporstoffer
Det er innenfor de ikke energivende næringsstoffene som vitaminer, mineraler og sporelementer en finner de største variasjonene. Variasjoner i vekt, råvarer og analysemetoder kan bidra til dette, i tillegg til valg av råvare/rett som grunnlag for beregning i MPD. Potet er igjen et godt eksempel på hvordan dette kan gi variasjoner av næringsinnholdet. Det har vist seg i de tre ulike prøvetakningene som er gjort at det er stor variasjon i innholdet av vitamin A (retinol), og dette ser en spesielt i laks. Nofima har ikke vurdert analysemetodikken, men har sammenlignet kokt laks og fiskens innhold av retinol. Sammenligningene er gjort ved å bruke ulike matvaretabeller fra USA, Sverige, Canada og Norge. Middag med laks er også en særlig viktig kilde til flerumettet fett og vitamin D. Sammenliknet med hjemmelaget mat, gir porsjonen med Fjordland middag like mye vitamin D. Både hjemmelaget laksemiddag og laksemiddag fra Fjordland dekker ca. 90 % av anbefalt inntak av vitamin A per dag. Lakseporsjonen fra Fjordland gir imidlertid mindre energi og fett enn beregnet i hjemmelaget middag. Måltidet fra Fjordland har også noe lavere innhold av næringsstoffene niacin, folat, vitamin C, kalsium, jern og magnesium, men middagen er fremdeles en viktig kilde til disse næringsstoffene og forskjellene antas å ha liten ernæringsmessig betydning i et ellers variert og sunt kosthold.

Kan ferdigmat sammenliknes med tilsvarende hjemmelagde retter?
Fjordland benytter seg av sous vide teknologi i sitt middagssortiment. Sous vide er mat som vakuumpakkes i plastposer og varmebehandles i emballasjen. Sous vide-teknologien har vært i bruk i norsk matproduksjon i mange år, og det er lang erfaring innen restaurant/storhusholdning/catering med sous vide. I dag brukes samme produksjons-teknikker ved kraftigere varmebelastninger, og produktene kan ha en holdbarhet på mange uker. Hensikten er å redusere kokesvinnet, i tillegg til å kunne bevare næringsinnhold, smak og aroma i produktet over en lengre periode.

Når en sammenlikner forskjellige tilberedninger må en huske at også hjemmelaget middagsmat må varmebehandles. I de fleste tilfeller vil varmebehandlingen i et hjemmekjøkken foregå i en omgang, i en åpen kokegryte eller på en stekepanne, begge med tilgang på luftas oksygen. Dette kan føre til tap av næringsstoffer i kokevannet, og oksidasjonsprosesser kan ødelegge næringsstoffene. Men ved sous vide prinsipp blir maten vakuumpakket (fjerning av oksygen) og får deretter en eller flere oppvarminger med spesifikke tid-temperatur kombinasjoner. Sous vide teknologi skiller seg fra hjemmekoking på flere områder og den ivaretar næringsemnene annerledes enn hjemmekoking.

Er næringsinnholdet tilstrekkelig for daglig inntak
Dagsbehovet for en normal person når det gjelder kaloriinntak ligger på ca. 2400 kcal (tilsvarende 10.05 MJ). Av disse anbefales det av myndighetene at middagen bør inneholde mellom 400 og 750 kilokalorier. Som grunnlag for å kunne vurdere hvor egnet middagen fra Fjordland er i det daglige kostholdet har Nofima brukt Norske anbefalinger for ernæring og fysisk aktivitet 2005. Referansen var en kvinne på 31-60 år og middels aktiv. Næringsstoffanbefalingene angir hva som bør være i et gjennomsnittlig kosthold for friske mennesker over en lengre tidsperiode.

Det er viktig å se på sammensetningen av de energigivende næringsstoffene slik at de tilfredsstiller de anbefalinger og kostråd som er gitt av myndighetene. Middagsmåltidet bør i følge de nordiske anbefalingene inneholde 25 – 35 % av det daglige energiinntaket. Fjordlands middagsretter varierer noe i innhold av total fett, men har et tilfredsstillende innhold av proteiner og karbohydrater i form av poteter og ris. Det er noe kostfiber i middagsproduktene, men dette kan godt økes ved å ha i en større andel grønnsaker i produktene.

For å kunne forebygge ulike livsstilsykdommer er det viktig å ha et variert og sunt kosthold. Det er flere måter å sette sammen et sunt kosthold som tilfredsstiller kostrådene som myndighetene anbefaler. Dette gjelder spesielt inntak av grønnsaker, fisk, valg av type kjøtt/kjøttprodukter, magre meieriprodukter og fettsyresammensetning. Ett av kostrådene er å spise fisk 2- 3 ganger i uken og Fjordlands middagsrett med laks vil her være et alternativ da laks fremheves som en god kilde til både marine omega-3 fettsyrer og vitamin D. Middagsmåltidet er regnet som en god kilde til ulike vitaminer og mineraler hvor grønnsaker er gode kilder til disse næringsstoffene. De analyserte middagsrettene kan inngå som en del av en sunt og variert kosthold, men kan med fordel øke innholdet av ulike grønnsaker i sine retter for å tilfredsstille anbefalingene fra myndighetene om å øke inntaket av grønnsaker i befolkningen generelt.

Hovedkonklusjoner i vurderingene
Det er mange faktorer en må ta hensyn til når en skal sammenlikne forskjellige behandlinger av middagsmåltider, og forsiktighet må utvises i detaljgraden av konklusjonene. Vi mener likevel det kan trekkes noen hovedkonklusjoner av analysene:

– Lagringen og oppvarmingen som ble foretatt ved laboratoriet var tilsvarende det en kan forvente at en forbruker vil gjøre i hjemmet med et sous vide produkt fra Fjordland. Det er derfor legitimt å sammenlikne denne varmebehandlingen med hjemmekoking fordi det er slik denne type produkt blir behandlet av forbruker før de blir konsumert.

– Nivåene av næringsstoffene som ble analysert for Fjordlands middagsprodukter er sammenlignbare med tilsvarende næringsverdier i Matvaretabellen, dvs. det en kan forvente i en tilsvarende hjemmelaget middag.

– Middagsproduktene i denne undersøkelsen inneholder de næringsstoffene en kan forvente skal komme fra et normalt middagsmåltid. De analyserte rettene fra Fjordland kan inngå som bidrag til middagsmåltider i et sunt og variert kosthold på linje med tilsvarende hjemmelagde retter.

 Mat og helse    Prosessteknologi  

Relatert innhold