Melkesyrebakterier gjør bygg og havre sunnere

Fenoliske syrer er en type antioksidanter som har helsefremmende og krefthemmende egenskaper. Stipendiat Anastasia Hole i matforskningsinstituttet Nofima har rettet søkelyset mot fenoliske syrer i bygg og havre.

Kontaktperson
Portrettbilde av Stefan Sahlstrøm
Stefan Sahlstrøm

Seniorforsker
Tlf.: +47 970 88 975
stefan.sahlstrom@nofima.no

– Prosesseringsmetoden har stor betydning for mengden tilgjengelige fenoliske syrer. For eksempel er resultatene av å fermentere korn med melkesyrebakterier rett og slett oppsiktsvekkende gode, sier Anastasia Hole. Hun disputerer 16. oktober.

Fiber fra korn, og spesielt fra bygg og havre har fått mye oppmerksomhet de siste årene, men kornet har flere helsekomponenter enn som så. Antioksidanter, og da spesielt fenoliske syrer, er en av dem. Dette til tross; det har til nå vært lite oppmerksomhet rundt de fenoliske syrene i korn.

– Jeg håper mitt doktorgradsarbeid vil bidra til økt bevissthet rundt helseeffektene av fenoliske syrer i bygg og havre, og at bransjen tar vare på mulighetene til å utvikle nye sunne produkter, sier Anastasia Hole.

Frokostcerealer er gode kilder til fenoliske syrer
Hole har gjort analyser av ulike varianter bygg og havre. Hun har undersøkt prosessert og ikke prosessert korn, samt korn fermentert med melkesyrebakterier. Resultatene fra analysene er veldig interessante.

Når bygg og havre kun blir avskallet, som for eksempel ved havregryn, reduseres innholdet av fenoliske syrer. Ved ekstrudering av avskallet bygg og havre øker derimot innholdet av de frie fenoliske syrene betraktelig, med 72 prosent for bygg og 74 prosent for havre. Eksempler på ekstruderte byggprodukter er ekstrudert bygg som del av müsli eller frokostblandinger.  Havre inneholder en annerledes type stivelse enn bygg, hvete og rug. Dette gjør at ekstrudert havre alene er vanskelig til å få som et pent produkt. Havre blir derfor ekstrudert i blanding med andre cerealer med rett type stivelse for så å kunne brukes i frokostcerealer.

Melkesyrefermentering er rene vidunderkuren
– For å få et enda høyere innhold av fenoliske syrer er løsningen å fermentere bygg og havre med melkesyrebakterier. Dette gir en økning i de frie fenoliske syrene på hele 2000 prosent, og det er et høyere innhold enn i bær og frukt, forteller Anastasia Hole.

Ulike drikker og grøter kan utvikles gjennom å fermentere bygg og havre ved hjelp av melkesyrebakterier. Dette åpner for en ny type produkter med helsefremmende egenskaper – i et marked som har hatt en solid vekst de seneste årene.

Testet på immunforsvarsproteiner og gris
Anastasia Hole gjorde først sine analyser ved å undersøke effektene og innholdet av fenoliske syrer gjennom immunforsvarproteiner av typen Nuclear Factor kappa B (NF-κB). Deretter brukte hun gris som modellsystem, fordi grisens anatomi er veldig lik menneskets.  Resultatene fra griseforsøkene viste også de at biotilgjengeligheten til fenoliske syrer økte når grisene spiste fôr som innholdt ekstruderert bygg og havre, sammenliknet med fôr som innholdt bygg og havre som ikke var ekstrudert.  Biotilgjengelighet sier noe om hvor mye av et gitt stoff som når frem til virkestedet.

”Fenoliske syrer i bygg og havre: Biologisk aktivitet og effekt av prosessering og bakteriell fermentering på biotilgjengeligheten av fenoliske syrer” er tittelen på doktorgradavhandlingen til Anastasia Hole fra Drammen. Hun disputerer ved UMB, og disputasen finner sted hos Nofima på Ås. Veiledere har vært professor Judith Narvhus, IKBM (hovedveileder), seniorforsker Stefan Sahlstrøm, forsker Stine Grimmer og forskningssjef Kristine Naterstad, alle Nofima.  Forskningen har vært finansiert av  industrien,  Tine og Lantmannen Cerealia, Norges Forskningsråd  og  fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL).

 Mat og helse  

Relatert innhold