.
Forsker Dagbjørn Skipnes håper at forbrukerne i fremtiden vil nyte godt av ristede matprodukter med høy kvalitet.
Forsker Dagbjørn Skipnes håper at forbrukerne i fremtiden vil nyte godt av ristede matprodukter med høy kvalitet. Foto: Kjell Merok/Nofima

En fremtid for ristet mat?

Til tross for utmerkede testresultater har matindustrien enda ikke tatt i bruk ristemetoden som gir matvarer bedre kvalitet og tidsbesparelser i produksjonen.

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes

For å ta knekken på bakterier blir mange matprodukter varmet opp til en bestemt temperatur før den raskt kjøles ned igjen. Dette gjøres i en maskin (autoklav) hvor maten enten står stille eller roterer mens den varmes opp. Prosessen gir også maten lang holdbarhet.

– Det nye nå er at vi kan riste maten samtidig som den varmes opp, i en såkalt Shaka-autoklav. Prosessen går mye fortere, og maten blir bedre både på næringsinnhold og smak, forteller forsker Dagbjørn Skipnes.

Sammen med Orkla Foods Norge AS, Smaken av Grimstad AS og Sandanger AS har han testet ut produkter i Nofimas Shaka-autoklav, og Nofima har analysert produktene.

Det treårige prosjektet skulle avdekke hvilke produkter teknikken ville kunne fungere for, og hvor store besparelser en kunne oppnå. Prosjektet skulle også finne ut hvor sikker metoden er med tanke på å eliminere farlige bakterier.

Bedre kvalitet

– Metoden er uovertruffen på grønnsaker. Etter risteprosessen får vi ut faste biter med en frisk farge og fin konsistens, og ikke minst bevares både smak og næringsinnhold, forteller Skipnes.

I tradisjonelle autoklaver trekker varmen inn i matvaren fra utsiden, slik at når kjernen har oppnådd ønsket temperatur, og bakteriene settes ut av spill, er de ytre delene av maten blitt varmet opp for mye. I Shaka-autoklaven får maten en mye jevnere varme, og man unngår problemet med at deler av produktet får for høy temperatur.

Erter som ble varmet stillestående ble varmet til samme temperatur som de som ble ristet, men oppvarmingen tok ti ganger så lang tid, og fargen ble gulere.

Ertene til venstre og i midten ble ristet og varmet ved hhv 150 og 140 slag per minutt. Ertene til høyre ble varmet stillestående til samme temperatur som de to øvrige, men oppvarmingen tok ti ganger så lang tid, og fargen ble gulere. Foto: Dagbjørn Skipnes/Nofima

Også supper, sauser, pastaretter, surkål og fiskepålegg er testet ut med svært positive resultater.

– Barnemat krever kraftig varmebehandling, noe som går ut over både ernæringsmessig kvalitet, farge og smak. Men med Shaka-behandling beholder barnematen næringsstoffene bedre og den ser mye mer innbydende ut, sier Skipnes.

Forskerne har også funnet produkter som ikke egner seg for risting. Særlig gjelder det fisk, som får strukturen ødelagt av ristingen, og produkter som trenger lang koketid for å få den riktige smaken, slik som fårikål og trøndersodd.

– Vi prøvde oss med en fiskesuppe med fiskebiter i, og bitene ble ristet i stykker. Men denne suppen viste seg å være svært populær blant barna. Vi døpte den «Barnas fiskesuppe», smiler forskeren.

Da forskerne etterpå reduserte ristehastigheten, så de at oppvarmingen gikk nesten like fort uten at fiskebitene ble skadet.

Bedre produkter og nye konsepter

Bedriftene testet produkter de allerede har i porteføljen sin. Mange av produktene scoret bedre på både smak, konsistens og næringsinnhold i forhold til produkter som har vært gjennom en vanlig autoklav.

Et nytt konsept forskerne utviklet var å koke grøt i autoklaven. Da kan man slå to fluer i ett smekk med å gjennomføre koke- og steriliseringsprosessen samtidig. Det samme ble også gjort med godt hell med surkål.

– Den nye teknologien inspirerer til utvikling av helt nye konsepter, men gir også mulighet til å gi et løft til matvarer som tidligere ikke har vært aktuelle å sterilisere. For eksempel kan vi tenke oss en renessanse for hermetiske epler og plommer, sier Skipnes.

Sparer tid, energi og plass

Shaka-metoden gir også en mye mer kontinuerlig produksjonsprosess. Tiden det tar å sterilisere matvaren er kortet ned med mellom 60 og 93 %, avhengig av matvare. Når prosessen går raskere, vil matprodusenten også spare energi, og kan klare seg med mindre lagringsplass.

– Vi får en mye mer kontinuerlig produksjon og mer intensiv arealutnyttelse, sier Skipnes.

Med store fordeler både i kvalitet og produksjon, er det dermed et betimelig spørsmål hvorfor ingen norske matproduksjonsbedrifter foreløpig har tatt i bruk Shaka-teknologien.

Dokumentert sikkerhet

Flere bedrifter har ventet på dokumentasjon på hvor sikker metoden er med tanke på å eliminere farlige bakterier. Stipendiat Baris Ates har gjennom sitt doktorgradsarbeid jobbet med saken de siste årene. Gjennom flere eksperiment tilsatte han Listeria og andre farlige bakterier i fiskesuppe. Etter Shaka-behandlingen var bakteriene inaktiverte.

Forsker Baris Ates tilsatte Listeria i fiskesuppe for å teste om de ville bli drept med Shaka-teknologi.  Svaret var ja, og forskningen dokumenterte at Shaka-autoklaver er like sikre som vanlige autoklaver.

Forsker Baris Ates tilsatte Listeria i fiskesuppe for å teste om de ville bli drept med Shaka-teknologi. Svaret var ja, og forskningen dokumenterte at Shaka-autoklaver er like sikre som vanlige autoklaver. Foto: Lidunn M. Boge/Nofima

Hans arbeid har nå dokumentert at de samme metodene for å beregne sikre prosesser i vanlig autoklav også fungerer for Shaka-autoklaven.

Fortsatt på gjerdet

En Shaka-autoklav er en stor investering som vil være krevende og til dels uaktuelt for små matprodusenter. Større matprodusenter har andre hensyn å ta.

Smaken av Grimstad var en av bedriftene som testet produktene sine hos Nofima. Innkjøpsleder Ole Bjerkås er usikker på om dette er fremtidens teknologi.

– Shaka-autoklavene er mindre enn de vanlige, så vi får tatt unna færre produkter om gangen. Og det er selvsagt også et prisspørsmål. Våre nye eiere har bestemt at vi skal satse på vanlige autoklaver. Og ettersom våre produkter fikk middels gode resultater etter lagring, ser vi ikke den helt store fordelen, sier Bjerkås.

Orkla Foods Norge opplevde at de med Shaka-behandlingen minimerer eller helt unngår den brune brennekanten som ofte kan sees i bunnen av hermetikkbokser. Andre produkter som lett klumper seg sammen, fikk en jevnere konsistens.

– Flere av produktene som ble testet fikk tydelig mer ferskhetpreg med bevegelse inne i autoklaven. Men siden noen råvarer ikke tåler så godt bevegelsen, kan vi ikke bruke en slik autoklav på alle produktene våre. Da bør vi i tilfelle ha flere autoklavteknologier for å kunne produsere et vidt spekter av produkter, sier Mona Storødegård, produktutvikler i Orkla Foods.

Selv om produksjon av mange forskjellige produkter kan være til hinder for å investere i utstyret, er Storødegård optimistisk på vegne av Shaka-teknologien.

– Jeg tror at en mer skånsom behandling av matvarer blir betydelig viktigere for forbrukerne i fremtiden. Shaka-behandling av produkter kan være en metode for å imøtekomme dette. Vi mener at produkter laget med Shaka-teknologi vil kunne få et løft i kvaliteten og gi forbrukerne mat med større ferskhetspreg, slik at de får en enda bedre matopplevelse.

Inn i krystallkula

I Nofima jobber forskerne videre for å teste, dokumentere og utvikle kunnskap om Shaka-teknologi og hvordan den kan forbedre matvarer. Om noen av disse kommer i butikkhyllene gjenstår å se.

– Ett mulig framtidsscenario er at et stort selskap lanserer en serie helt nye produkter som ingen har sett maken til. Dette vil kanskje få andre matprodusenter på glid, sier Skipnes.

– En annen mulighet er at utenlandske produsenter kommer på markedet med sine produkter som er behandlet på denne måten. Det er flere Shaka-autoklaver hos både franske og amerikanske produsenter.

Nofima har også merket stor interesse fra utenlandske bedrifter som ser fordelen med Shaka-teknologien. Flere utenlandske bedrifter har kjøpt oppdrag og testet produktene sine hos Nofima.

 Prosessteknologi  

Les mer om:

Relatert innhold

  • Nyheter