Restråstoff fra matproduksjon regnes som det som er tilbake etter at hovedproduktene fra dyret, fisken eller planten er tatt ut. Nofima jobber med alle disse råvarene. Foto: Lars-Åke Andersen/Nofima
Restråstoff fra matproduksjon regnes som det som er tilbake etter at hovedproduktene fra dyret, fisken eller planten er tatt ut. Foto: Lars-Åke Andersen/Nofima

Smart bruk av restråstoff

Når den spiselige delen av planten, fisken eller dyret er brukt i matproduksjon, er det ofte rester igjen av råstoffet, slik som stilker, skrell, bein, hinner og innvoller. Dette restråstoffet er full av gode næringsstoffer som det er verdt å ta godt vare på.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragnhild Dragøy Whitaker
Kontaktperson
Portrettbilde av Mari Moren
Mari Moren

Forskningssjef
Tlf.: +47 922 37 121
mari.moren@nofima.no

Mye restråstoff blir utnyttet, men ofte brukes det i produkter med lav pris. Vi forskere i Nofima jobber for at alt råstoff skal komme til nytte, og for å øke verdien og bruksområdene til restråstoffet.

Kvalitet

For å utnytte restråstoffet bedre og få en bedre pris, trengs nye prosesser og metoder for bearbeiding, analyse og etterbehandling av råstoffet, og nye produkter for definerte markeder. Dette stiller strenge krav til kvalitet på restråstoffet i hele verdikjeden, gjennom prosessering og helt fram til ferdig produkt.

Mens den delen som skal spises blir nøye håndtert etter regelverket, er det ofte mindre fokus på det som blir til overs. Måten restråstoffet håndteres på avgjør hva slags produkter som kan lages. Ved å optimalisere prosessene der restråstoffet blir til, kan man passe på at restråstoffet får den kvaliteten som er nødvendig for de ulike produktene.

Bearbeiding

En mye brukt bearbeidingsmetode er hydrolyse og fraksjonering. I en hydrolyseprosess blir enzymer brukt til å kutte opp proteiner til tre ulike deler, eller «faser»:

  • Vannfasen består av peptider (kjeder av aminosyrer) og vannløselige forbindelser. Fra vannfasen kan man lage peptidkonsentrater og trekke ut antioksidanter, vitaminer og andre finkjemikalier. Disse kan selges til flere ulike markeder, som fôr, helsekost, kosmetikk, industri og medisin. Proteiner som er igjen i restråstoffet kan også bearbeides på mange ulike måter, og brukes i matprodukter som for eksempel proteinpulver, suppeposer, barnemat og annet.
  • Fettfasen består av oljer og fettløselige forbindelser. Noen av de fettløselige forbindelsene i fettfasen renses bort, mens andre, slik som fettløselige vitaminer, kan brukes videre. Marine oljer inneholder gode flerumettede fettsyrer, og det er et stort marked for disse oljene.
  • Fastfasen består av faste stoffer som eksempelvis bein og skall. Fra fastfasen kan man lage produkter som beinmel, skallmel, gelatin og kollagen.

Bearbeidet restråstoff kan også brukes som vekstmedium til bakterier og muggsopper. Da tilsettes bakterier og muggsopper som «spiser» restråstoffene, slik at de blir til nye produkter. Denne metoden kan brukes til å produsere for eksempel proteiner, karbohydrater, flerumettede fettsyrer eller bioplast. Slike fermenteringsprosesser overvåkes av spesialutviklede spektroskopiske metoder for å kunne kartlegge hvilke bakterie- og muggtyper som gjør hva og optimalisere restråstoffvalget for å få best mulig produkter.

Bioprospektering

Noe av det bearbeidete restråstoffet kan også brukes i produkter som har en dokumentert effekt på dyr eller mennesker. Skal det brukes i helsekost og medisin, starter vi med å undersøke om råstoffet har bioaktivitet, det vil si om den har en ønsket virkning eller effekt i ulike prosesser. I slike analyser arbeider vi også med å undersøke hemming eller aktivering av enzymer, modulering av intracellulære prosesser eller modulering av cellevekst.

Dersom man finner bioaktivitet kan det forskes videre ved bruk av andre metoder. Vi har for eksempel bearbeidet restråstoff til bruk i fôr, og dokumentert effekten på fisk og dyr i fôringsforsøk.

Optimalisere verdi

For å optimalisere verdien av restråstoff og for å kunne benytte rett produkt i rett marked, er det viktig å kunne analysere alle deler av prosesseringen. Vi i Nofima bruker moderne forskningsutstyr til disse analysene, og utvikler også egne metoder,  blant annet raske lysmålinger med spektroskopiske måleinstrument. Disse brukes til å overvåke prosessene slik at restråstoffet blir utnyttet optimalt og det resulterende produktet holder ønsket kvalitet.

Etter gode resultater på laboratoriet, er neste steg å se om resultatene kan brukes i en industriell skala. Dette er en utfordrende overgang, og vi har her stor nytte av god infrastruktur som også bedrifter kan benytte seg av til prøveproduksjon. Se Biotep og Utstyr for biobasert ingrediensutvikling.

Når restråstoffet er bearbeidet og analysert, kan vi bruke vårt sensoriske panel for å sikre at produktet har de ønskede sensoriske kvalitetene, slike som smak, lukt og tekstur. Riktig emballasje er også viktig for kvaliteten til produktet.

 

Relatert innhold