Hamburgere skal stekes til de er minst 71 °C i midten for å ta helt knekken på potensielt farlige bakterier. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima

Slik steker du hamburgeren riktig

 Trygg og holdbar mat  

Du bør være klar over risikoen med å spise understekte produkter av kvernet kjøtt, enten hjemme eller på restaurant.

Kontaktperson
Portrettbilde av Solveig Langsrud
Solveig Langsrud

Seniorforsker
Tlf.: +47 905 67 218
solveig.langsrud@nofima.no

Om forskningen

Dette arbeidet er utført ved Nofima som en del av et 4-årig forskningsprosjekt som har til hensikt å øke mattryggheten til forbrukere. Forskningsprosjektet er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Norges Forskningsråd.

Produkter laget av kvernet kjøtt skal stekes til minst 71 ⁰C i kjernen for å være trygge å spise. Det holder ikke nødvendigvis at kjøttet ser brunt ut. Kjøtt som har vært i kontakt med oksygen før steking blir nemlig brunt ved lavere temperatur. Dette er risikabelt med tanke på mattrygghet.

Kjøtt kommer i kontakt med oksygen både hvis du selv kverner kjøttet på kjøkkenet, men også når du kjøper kjøttdeig laget med en pakkemetode som er relativt ny i Norge. Denne metoden går ut på at kjøttet pakkes i høyoksygen.  Metoden brukes i stor utstrekning også i Sverige og Danmark, samt i andre europeiske land.

Fordelen med å bruke høyoksygen er at de første dagene etter pakking ser kjøttet rødere ut enn ved andre pakkemetoder. Ulempen er at man ikke kan bruke fargen i midten av hamburgeren som et mål på om den er gjennomstekt eller ikke.

Minst 71 grader

I et forskningsprosjekt ledet av matforskningsinstituttet Nofima ble norske forbrukere spurt om de lager hamburgere hjemme av kjøtt- eller karbonadedeig, og hvordan de vurderer om hamburgeren er gjennomstekt. Svarene viste at det er vanlig å lage hjemmelagde hamburgere og mange bruker farge som et mål på om kjøttet er tilstrekkelig gjennomstekt. I tillegg ble det gjort labundersøkelser for å se på sammenheng mellom drap av farlige E. coli bakterier og fargeendring under steking.

– Hamburgere skal stekes til de er minst 71 °C i midten for å oppnå tilstrekkelig drap av bakterier. Da er de gjennomstekte og trygge å spise, sier forsker Solveig Langsrud i Nofima.

Resultatene viste at for vakuumpakket kjøttdeig vil endring av kjøttfargen fra rødt/rosa til brunt være et godt mål på om hamburgeren er stekt tilstrekkelig for å drepe bakteriene. Men dette var ikke tilfellet for oksygen-pakket kjøtt

– Kjøtt som er pakket med høyoksygen ser gjennomstekt ut allerede ved 60 °C, sier hun.

E. coli kan gi alvorlig sykdom

De fleste bakterier på kjøtt er helt ufarlige. Med en god slaktehygiene og gode rutiner vil bakterienivået på kjøtt være lavt. Men uansett rutiner, er kjøtt et biologisk materiale og kan sporadisk inneholde farlige bakterier. Et eksempel på en bakterie som kan gi alvorlig sykdom, selv i lave antall, er Shigatoxin-produserende E. coli.

Barn er særlig sårbare overfor denne bakterien. For å være helt trygg er det viktig at man i tillegg til god kjøkkenhygiene sørger for å steke hamburgere og karbonader lenge nok til at disse bakteriene dør. Det er viktig at forbrukere selv tar et ansvar, særlig når man skal servere hjemmelagde hamburgere til barn.

Ettersom forbrukere lager og steker hamburgere på forskjellige måter er det vanskelig å gi konkrete råd om hvordan man skal sikre seg at hamburgere laget fra kjøttdeig pakket med høyoksygen er gjennomstekte. Laboratorieforsøkene viste at det er vanskelig å måle nøyaktige temperaturer under steking. Det finnes heller ikke egnede termometere i handelen.

Hamburgere laget fra kjøttdeig i høyoksygenspakke kan se ferdigstekt ut før tiden. Denne virker trygg å spise. Foto: © Kjell J. Merok / Nofima

Relatert innhold

  • Nyheter