Entrecôte. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen/Nofima

På hvilke måter er kjøtt fra ulike dyreslag forskjellig?

Kjøtt har alltid hatt en spesiell plass i vår diett og er for mange av oss hovedattraksjonen i et godt måltid. Kjøttets status har gjort at mange følger nøye med når det er nyhetsoppslag om kjøtt. Ernæringseksperter forteller oss at vi spiser for mye kjøtt, antropologer påpeker at vi har en umettelig tørst etter blod og kjøtt, mens kokker ikke blir helt enige om den riktige måten å steke kjøtt på. Som kjøttforsker er det min påstand at alle har behov for mer grunnleggende kunnskap om kjøtt.

Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

1. Innledning

Kjøtt har helt fra urgammel tid hatt en sentral plass i vår ernæring, og husdyr var en viktig del av omgivelsene til våre forfedre. Hestekjøtt ble ofret og spist til ære for gudene Odin og Freia, og i den norrønske mytologi sørget galten Særrimmer for en stor del av maten i kjempenes paradis Valhall. Mens den gamle nordboer foretrakk heste- og svinekjøtt, fikk oksekjøtt større betydning i middelalderen og videre utover. I de siste hundre år har det i kjøttsektoren vært store endringer, – fra slakting og produksjon på gården via spesialiserte slaktebutikker og til nåtidens industrielle produksjon av kjøttvarer. Mye kompetanse om kjøttforedling er skapt og generert opp gjennom årene, men samtidig er betydelig kunnskap gått i glemmeboken, på tross av nye og avanserte kvalitetssystemer og måleinstrumenter (Segtnan et al, 2009). Derfor er risikoen for alvorlige avvik i kjøttvare-produksjonen fortsatt tilstede, – noe vi jevnlig blir minnet om når nye matvareinfeksjoner skjer. Behovet for både grunnleggende og praktisk kjøttkunnskap er derfor større enn noen gang.

«Hensikten med denne artikkelen er å se på noen grunnleggende forskjeller mellom kjøttslagene med hensyn til biologi, biokjemi og fysikk og å illustrere hvordan disse krever ulik behandling for å få optimal kvalitet hos produktene.»

Det meste som er skrevet om kjøtt og kjøttvarer tar for seg ett og ett kjøttslag, mens sammenlikninger mellom kjøttslag som storfe, fjørfe og svin er mer sjeldent å se. Hensikten med denne artikkelen er å se på noen grunnleggende forskjeller mellom kjøttslagene med hensyn til biologi, biokjemi og fysikk og å illustrere hvordan disse krever ulik behandling for å få optimal kvalitet hos produktene. Innen hvert dyreslag er det også det er stort mangfold og variasjon, så en sammenlikning vil måtte basere seg på gjennomsnittstall fra flere kilder. Jeg vil legge større vekt på ”hvorfor ting er som de er”, og mindre på ”hvordan ting skal gjøres”.

2. Generelt om kjøtt

a. Klassifisering etter slakting

Etter slakting består et slakt i hovedsak av muskelkjøtt, fett og bein. I klassifiseringen av slaktet legges det stor vekt på fettinnholdet, men også slaktets form og utseende tillegges vekt. Utbeiningen foregår vanligvis etter at slaktet er avkjølt. Utbening like etter slakting mens kjøttet fortsatt er varmt, benyttes av enkelte norske slakterier for storfe. Hvert dyreslag stykkes etter spesielle mønstre for å gi biffer, steker og produksjonskjøtt til farseprodukter og andre foredlede varer.

b. Definisjon av kvalitet

Ordet kvalitet kan ha mange betydninger, og i diskusjoner om kvalitet er det lett å snakke forbi hverandre. Problemet er gjerne at vi bruker ordet kvalitet både for å beskrive nivå av kvalitet og dimensjon av luksus. Luksus har mest med valg av spesifikasjoner for kvalitet å gjøre, mens kvalitet dreier seg om hvor flinke vi er til å nå disse spesifikasjonene. Her vil vi bruke kvalitet i betydningen ”egnethet for bruk” for alle relevante egenskaper, hvor det søkes å inkludere begge disse betydninger.

c. De viktige kvalitetsegenskapene for kjøtt

De viktigste kvalitetsegenskapene av en kjøttvare dreier seg om hygiene, holdbarhet, ernæring, sensorikk (smak) og teknologiske egenskaper. Fett, vann og protein utgjør hele 97-98% av et kjøttstykkes totalvekt, og det er naturlig at kvaliteten styres av disse hovedkomponenter. Også kjøttets fysiske tilstand og struktur er viktig for hvordan kvaliteten oppfattes. Tabell 1 viser hvordan hver av disse hovedkomponenter styrer ulike kvalitetsegenskaper. Vanninnholdet påvirker sterkt bl.a. hygiene og holdbarhet og er viktig for utvikling av harskning og nedbrytning av proteiner. Innhold av fett og protein styrer mye av ernæringskvaliteten, men er også viktig for funksjonelle egenskaper som binding av fett og vann og for sensoriske egenskaper som smak og mørhet.

tabell_1__komponenter_pavirker_kvaliteten

Det er i gjennomsnitt ikke store forskjeller mellom dyreslag når det gjelder sammensetningen av fett, vann og protein i et slakt. Men alle dyreslag har store forskjeller mellom enkeltdyr når det gjelde sammensetning, – på samme måte som at mennesker er tykke eller tynne.. For produksjonskjøtt for storfe varierer fettet gjerne mellom 5-40%, vann mellom 45-75% og protein mellom 14-22%. Fra Figur 1 kan en se at et svært fett kjøttstykke kan ha 38% fett og 14% protein, men fortsatt hele 47% vann. Ved produksjon av enkelte kjøttvarer må protein tilsettes for å binde alt naturlig fett og vann. Protein må derfor tilsettes. At det naturlige vanninnholdet i magert kjøtt er så høyt kan virke overraskende. Dette har gjort at Mattilsynet i enkelte tilfelle har påtalt høyt vanninnhold i bacon som ulovlig – og glemt kjøttets eget høye vanninnhold. Et svært magert kjøttstykke kan for eksempel ha bare 3 % fett, mens innholdet av protein og vann i samme stykke er henholdsvis 22% og 76%. Det store forskjellen i fettinnhold mellom magre og feite dyr må utjevnes i produksjonen av kjøttvarer gjennom standardisering. Er ikke disse variasjonene under kontroll, vil de gi stor variasjon i sluttproduktets kvalitet. Figur 1 viser at det er god sammenheng mellom mengden av fett, vann og protein i et stykke kjøtt. Dette betyr at hvis vi vet fettinnholdet, så kan vi beregne protein og vanninnholdet i stykket. Dette gjelder selvsagt ikke lenger dersom vi trimmer bort fettet eller tilsetter vann til et produkt av kjøttstykket.

d. Ernæring og helse

Kjøtt er en viktig kilde til verdifulle næringsstoffer som bidrar til å minske risiko for kreft og andre sykdommer. Muskler fra alle dyreslag er også rike på aminosyrer som vi må ha for et riktig kosthold. Eksempler på andre viktige stoffer i kjøtt er vitaminene A, B12 og folinsyre, samt mineraler som jern og selen. Kjøtt er rikt på proteiner, men fattig på sukkerstoffer. Dette bidrar til en lav glycemisk indeks, som kan bidra til å redusere overvekt, sukkersyke og kreft.

På den annen side inneholder er kjøtt mettet og ugunstig fett som kan gi overvekt, hjertesykdom og muligens kreft. Det er viktig å understreke at rått, magert kjøtt i seg selv ikke er en risikofaktor for kreft. Tidligere rapporter om at mat med mye protein kunne gi kreft i mus, er langt på vei avkreftet i nye studier. Enkelte måter å prosessere kjøtt på kan være uheldige. Ved kraftig grilling av kjøtt eller steking av kjøtt ved høy temperatur, dannes steke-mutagener som kan være av kreftdannende. I anbefalinger fra American Institute for Cancer Research (2007) blir det derfor anbefalt å redusere inntaket av rødt kjøtt og å unngå prosessert kjøtt, da dette kan være en risikofaktor for tarmkreft. Rapportene som er grunnlaget for disse anbefalingene er senere blitt nøye gjennomgått, og det er i dag tvil om de er helt korrekte (Ferguson, 2009).

Det har vært kjent lenge at kjøtt med høyt fettinnhold er lite gunstig, men forholdet mellom mettet og umettet fett i kjøttet er viktig. Som kjent er umettet fett gunstig for vår helse og mettet fett lite gunstig. Mye mettet fett i kosten kan gi høyt kolesterol og økt risiko for hjertesykdommer. Fettmolekylene er oppbygd av ulike fettsyrer, og mønsteret av fettsyrer er forskjellig mellom dyreslagene. Som en kan se av Tabell 2 har storfe og sau minst umettet fett, fulgt av svin, mens fjørfe har mest umettet fett. I svin ser vi at fettet nærmest huden er mest umettet, mens det ikke er noen slik forskjell i sau og storfe.

 

tabell_2__mettet_og_umettet_fett

e. Hygiene og holdbarhet

Alle typer kjøtt og de fleste kjøttvarer tåler bare begrenset lagring. For å ha god lagringsevne må kjøtt behandles på hygienisk riktig måte under slakting, videre bearbeiding og distribusjon. Spesielt er det viktig at temperaturene holdes lave fra slakting og gjennom den videre verdikjede. Holdbarheten begrenses først og fremst av vekst av mikroorganismer, men harskning og uttørring ødelegger også produktene. Helt kjøtt har som regel bedre holdbarhet enn kvernede produkter som kjøttdeig og farse. Dette skyldes at mesteparten av mikroorganismene er på overflaten av kjøttet, og vi kan derfor nøye oss med å svi biffen på utsiden at steking for å inaktivere disse. Inni er rått kjøtt tilnærmet sterilt. Kverning gjør at mikroorganismene sprer seg i hele produktet samtidig som at luft blandes inn. Dette gjør at kjøttdeigen må gjennomstekes, i motsetning til helt kjøtt.

Mange velger å starte med å steke biffen kraftig ved høy temperatur i kort tid, i den tro at dette tetter porene i kjøttet og hindrer at vannet renner ut. Dette er en misforståelse idet den kraftige stekingen tvert i mot åpner porene og øker svinnet fra kjøttet. Høy temperatur ved steking øker som nevnt også dannelsen av steke-mutagener i kjøttet.

f. Teknologiske egenskaper

Både totalmengde av fett og sammensetningen av fettet påvirker de teknologiske egenskapene av kjøtt, men på ulik måte i dyreslagene. I svin og fjørfe er fettet mer umettet enn i storfe og lam, hvilket gjør at fettet smelter ved lavere temperatur i svin og fjørfe. Kverning og hakking av svin og fjørfe bør derfor skje ved lavere temperaturer enn for storfe og lam. Umettet fett harskner lett, hvilket gjør at svin og fjørfe er mer utsatt for harskning enn storfe og lam. Nærvær av oksygen eller luft stimulerer harskningen sterkt, så pakninger for svin og fjørfe må være særlig tette og ha et lavt restinnhold av luft for å få en god lagringsevne med hensyn til harskning. Forskjell i smeltepunkt gjør at fett fra storfe og svin har ulik anvendelse som råvarer. Svinefett er mest anvendelig i farsevarer siden det er lettere å emulgere inn i magrere råvarer og gir bedre munnfølelse.

Protein som bestemmer struktur og binding er den viktigste byggesteinen i kjøtt De to hovedgruppene er muskelprotein og bindevev. I bindevevet er kollagen er den viktigste gruppen av stoffer. Muskelproteinene endrer seg betydelig ved lagring etter slakting og under mørning, mens kollagenet er rimelig stabilt. Innholdet av kollagen varierer mye mellom musklene og avgjør i høy grad om en muskeltype kan bli så mør at den kan brukes som biff. Lårtunge, bankekjøtt og rundbiff inneholder mye bindevev og er lite egnet som biff. Indrefilet har mye muskelvev, men lite bindevev og er derfor den møreste muskelen. Under mørning splittes de lange fibrene i muskelproteinet og gjør muskelen lettere å tygge. Når muskelen er ferdig mørnet er det kollagenet som utgjør ”rest-seigheten”, som ikke forsvinner ved ytterligere mørning. Innholdet og fordelingen av kollagenet er svært forskjellig fra muskel til muskel, – ytrefilet mørner som regel mye, mens lårtunge mørner lite under lagring. Når et dyr blir eldre, dannes kryss-bindinger i bindevevet og smelter ikke like lett ved varmebehandling. Derfor kan kjøtt fra eldre dyr oppfattes som seigere enn kjøtt fra yngre dyr. I muskler som ytrefilet varierer også mørheten mye fra slakt til slakt, selv om innholdet av bindevev er ganske likt. Årsaken til dette kan være enkelte dyr er mer utsatt for stress før slakting enn andre, eller at det er forskjeller mellom dyrene i enzymsystemet som angriper muskelfibrene som gir mørning.

I kvernet kjøtt eller farsevarer er muskelproteinet viktig for struktur, fasthet og binding av fett og vann. En viss andel med kollagen (10%) er også regnet som positivt, særlig hvis dette kommer fra yngre dyr. I mangel av andre bindemidler ble derfor spegris og spekalv (derav navnet) før i tiden brukt som tilsetning til farsevarer for å forbedre bindeevnen til produktet etter varmebehandling. I dag vil nok dette bli for dyrt, dessuten finnes det mange alternative, rimelige bindemidler på markedet.

Enzymer er en stor gruppe biologisk aktive stoffer i kroppen, som katalyserer eller stimulerer et utall ulike kjemiske forandringer i en organisme. Disse er meget spesialiserte, for eksempel stimulerer lipaser nedbrytning av fett, mens proteaser stimulerer nedbrytning av proteiner. Kalpainer er spesialiserte proteaser som stimulerer nedbrytning av muskelproteiner under mørning av kjøtt (Veiseth-Kent et al, 2010). Disse har ulik virkning i dyreslagene og bidrar til at mørningshastigheten i kjøtt fra disse er forskjellig.

3. Arvelighet – genetiske egenskaper

Arv og miljø bestemmer egenskapene til alle dyr, og det er alltid et samspill mellom disse to hovedfaktorene. Det synlige uttrykket av arvelighet kalles dyrets fenotypiske variasjon. Synlig uttrykk kan være egenskaper som dyrenes tilvekst på gården, vekt ved slakting eller fettinnhold i slaktet. Det kan også være sensoriske egenskaper som farge, smak og tekstur av kjøttet, både i råvaren og i de endelige produkter. Mange arvelige egenskaper har stor økonomisk betydning. Andelen av den fenotypiske variasjon som skyldes arv kalles gjerne det arvelige estimat. Øvrig variasjon skyldes miljøfaktorer. Det er høy arvelighet for mange økonomisk viktige egenskaper, som for eksempel sammensetning av slaktet og fettkvalitet. Egenskaper for reproduksjon som kullstørrelse og fertilitet har gjerne lav arvelighet, mens tilvekst samt egenskaper vedrørende kjøttkvalitet er funnet å ha middels arvelighet. For de enkelte dyreslag kan arveligheten for disse egenskaper være forskjellig. I Tabell 3 er de arvelige estimater for fett-tykkelse, tverrsnitt av muskler og fettinnhold for ulike dyrearter vist.

tabell_3_arvelige_estimater
Muskel-tverrsnitt for storfe har en arvelighet på hele 70%, mens fettinnhold i i broiler har den laveste arvelighet i tabellen. Det understrekes at dette er gjennomsnittstall fra ulike kilder. Tallene viser at det er store muligheter innen dyreartene i å velge avlsdyr som gir ønskede kvalitetsegenskaper. Etiske hensyn er viktige når en arbeider med genetiske egenskaper hos dyr.

I Tabell 4 vises de tilsvarende tall for kjøttets sensoriske egenskaper etter slakting og mørning. Høy arvelighet er funnet for mørhet i storfekjøtt, mens lavere i svin. Dette kan delvis ha sammenheng med at variasjonen i mørhet er mye større i storfe enn i svin. Nye undersøkelser her i landet bekrefter aveligheten for mørhet også for den viktigste storferasen her i landet, Norsk Rødt Fe (Aass et al, 2010). For farge og fettfordeling i muskelen er det bare små forskjeller i arvelighet mellom storfe og svin.

tabell_4_arvelige_estimater_sensoriske_egenskaper

Innen hvert dyreslag finnes ulike raser med sterke arvelige faktorer. For storfe har vi to hovedraser, bos indikus og bos taurus. Her i Norge har vi raser av bos taurus, som regnes som den møreste. Melkerasen Norsk Rødt Fe har lenge vært nærmest enerådende her i landet, men i de siste årene har kjøttraser som Limosin, Charolais og Angus kommet sterkere på banen. Disse har større kjøttfylde, men det er ikke funnet store forskjeller i mørhet mellom rasene – til tross for hva som ofte blir hevdet. Kanskje har Angus et fortrinn når det gjelder mørhet. Forskjellene i mørhet mellom enkeltdyr innen en rase er langt større enn mellom rasene, hvilket betyr at en lett kan få en seig biff også fra Angus.

Den fenotypiske variasjon skyldes at genene styrer organismen til å produsere et utall ulike proteiner, enzymer og andre stoffer, som gir et finmasket spekter av egenskaper. I de seneste årene har det skjedd en voldsom utvikling på dette feltet, og vi har fått avanserte nye biokjemiske teknikker som proteomikk og nutrigenomikk å studere disse stoffene (Hollung et al, 2007a). Forskjellene mellom teknikkene er at de tar for seg de ulike stoffgruppene som produseres av organismen. Disse teknikkene vil i framtiden gi oss innsikt og kunnskap om forskjeller i egenskaper mellom grupper og individer på et langt mer detaljert nivå enn det vi har i dag.

4. Faktorer etter slakting (post mortem forandringer)

a. Glykolyse og pH fall

Muskler blir til kjøtt gjennom en rekke reaksjoner i muskelen etter slakting. Disse reaksjonene er et komplisert samspill mellom energistoffer, temperatur, tid og aktivitet av enzymer. Små endringer i disse reaksjoner kan gi store utslag i kjøttkvaliteten, som i farge, tekstur og vannbinding.

Ved slakting stanser tilførselen av oksygen til muskelen brått, men muskelen prøver fortsatt å holde i gang de vanlige funksjonene. Produksjonen av energi skifter løpebane, og muskelen bryter ned alle tilgjengelige energiforråd for å holde muskelen i gang. Selv om dyret er dødt, ”lever” muskelen i mange timer etterpå. Nedbrytningen foregår uten oksygen, og man får opphopning av melkesyre i muskelen, som gjør at pH i kjøttet faller gradvis. Det er det samme som skjer når musklene våre blir ”sure” under en løpetur.

Hastigheten på pH-fallet varierer mye mellom både dyreslag og muskeltype og avhenger i stor grad av fibertypen i musklene. En snakker gjerne om rødt og hvitt kjøtt, alt etter hvilke typer fibre som dominerer. pH fallet går generelt raskere i muskler med mye hvite fibre, som i fjørfe. Storfe og lam har større andel røde og langsomme fibre og har et langsommere pH fall i musklene. Svin har muskler med både mye røde og hvite fibre ligger mellom disse i forløp. Både slaktets størrelse og fett-tykkelsen under huden påvirker pH fallet (glykolysen). Glykolysens forløp har stor betydning for kvaliteten av kjøttet og vil bli behandlet særskilt for hvert dyreslag.

Overført på oss mennesker har sprintere mye hvite og raske fibre i sin muskulatur, som gjør dem i stand til å produsere mye energi på kort tid. På den andre side har langdistanseløpere mer av de røde og langsomme fibrene, som gjør kan løpe langt.

b. Muskelsammentrekning og rigor mortis

En muskel i et levende dyr er et høyt spesialisert muskelvev som er i stand til å overføre kjemisk energi til mekanisk energi gjennom å trekke seg sammen. Musklene er posisjonert og festet til skjelettet slik at sammentrekkingen og avslapningen av muskelen fører til at vi kan bevege oss. Mineralet kalsium spiller en viktig rolle i disse prosessene. En avslappet muskel er ikke i kontakt med kalsium, som er lagret i adskilt i spesielle rom i cellene. Ved muskulær bevegelse pumpes kalsium ut av disse rommene og kommer i kontakt med kjøttets muskelfibre som trekker seg sammen. Når kalsium pumpes vekk igjen, slapper muskelen av og sammentrekningen går tilbake. Energitilførsel behøves både for avslapning og sammentrekning av muskelen.

Når en muskel er tappet for energi og pH-verdiene ikke lenger faller, svikter pumpene i cellemembranene som holder kalsium vekk fra muskelfibrene. Det skjer da en gradvis sammentrekning fibrene i kjøttet som kalles dødsstivhet (rigor mortis) og går etter hvert gjennom et maksimum for sammentrekning i muskelen. Deretter blir igjen teksturen i kjøttet etter hvert løsere gjennom at enzymer i kjøttet stimulerer muskelnedbrytningen. Jo kraftigere sammentrekkingen av kjøttet har vært, jo seigere blir kjøttet etterpå og tiden for mørning blir lengre. Dersom vi hindrer eller minsker denne sammentrekkingen får vi et mørere kjøtt. Det er i industrien utviklet spesielle teknikker for rask mørning av storfekjøtt som baserer seg på dette prinsippet (Sørheim et al, 2002).

Av hensyn til lav bakterievekst og lang holdbarhet er rask og umiddelbar nedkjøling av slaktene nødvendig, og dessuten gir rask nedkjøling mindre drypptap fra slaktene. Går nedkjølingen for raskt vil det være energi (glykogen) igjen i kjøttet når temperaturen i kjøttet blir kaldt (under ca. 10◦C). Denne energien bruker muskelen til å trekke seg kraftig sammen, og vi får kuldeforkortning. Mørning av slikt kjøtt er lite effektiv da bindingene som blir dannet er meget sterke, og resultatet blir seigt kjøtt. Årsaken til kuldeforkortning er trolig at ved lave temperaturer skades pumpen i cellemembranene, som ikke greier å pumpe kalsium bort fra fibrene. Under kjøling av slakt må derfor temperaturen i kjøttet helst holdes over 10◦C i den første perioden (10 timer) etter slakting. Kuldeforkortning er i første rekke et problem i rødt kjøtt som storfe, lam og viltkjøtt. For å sikre at pH fallet er raskt nok, kan storfe og lam bli elektrisk stimulert like etter slakting (Hollung et al, 2007b).

Dersom kjølingen etter slakting er for langsom, kan man også få kraftig sammentrekning. Dette kalles varmeforkortning, som også gir seigt kjøtt. Ideell kjøling med hensyn til mørhet får en da i en ”kjølekorridor” mellom disse to tilstander. Det er vist at den minste muskel-forkortning oppnås ved å kondisjonere kjøttet ved rundt 15◦C i de første timene. Ved industriell nedkjøling av hele slakt avkjøles naturlig nok de forskjellige musklene i ulik hastighet, alt etter sin størrelse og lokalisering på slaktet. Optimal kjøling for alle muskler blir svært vanskelig å få til, og både varme- og kulde-forkortning kan samtidig finne sted i samme slakt. For eksempel kan en stor muskel som lårmuskelen få for langsom avkjøling, mens ytrefileten avkjøles for raskt på grunn av sin lokalisering. Kjøleforløpet for de enkelte muskler kan optimaliseres gjennom å utbene musklene i slaktet før dødsstivheten setter inn. Dette kalles varmskjæring, som er i bruk i Norge og i andre land i dag.

Tiden som går fra slakting til kontraksjonen av musklene begynner har vist seg å ha god sammenheng med mange av kjøttets teknologiske egenskaper, Som en kan se fra Tabell 5 er denne tiden meget forskjellig for dyreslagene.

tabell_4_timer_etter_dod

For storfe og lam tar det lengst tid før musklene trekker seg sammen. Ettersom varmskjæring av kjøtt må skje før sammentrekking, er denne prosessen lettest å gjennomføre for disse dyreslag. For svin har en langt kortere tid til rådighet, mens for fjørfe er varm nedskjæring neppe aktuelt. Det er spesielt egenskaper som bindingsevne, mørhet og farge som kan forbedres ved varmskjæring. Det finnes også spesielle teknikker som reduserer musklenes evne til å trekke seg sammen i rigor-fasen, med forbedret mørhet som resultat. Dette kan gå ut på å forandre måten slaktene henger på (hofteheng) eller ved å snøre musklene stramt under rigorfasen (Sørheim et al, 2002).

c. Mørningsprosessen

Den påfølgende mørningen av kjøttet gjør at muskelen blir mindre fast, men dette skyldes ikke at bindingene mellom fibrene som er dannet i rigorfasen løser seg opp. Derimot er det naturlige mørnings-enzymer i muskelen som kutter de lange fibrene i lengderetningen. Disse finnes de mange typer av i muskelen, hvor kalpainene er de mest aktive. Kalpainene er mest virksomme i de første dagene av mørningen, før de blir inaktive gjennom at de angriper seg selv. Derfor mørnes også kjøtt mest de første dagene.

Det er stor forskjell i mørningshastighet mellom de ulike kjøttslag. Tabell 6 viser hvor lang tid det i gjennomsnitt tar for å få 50 og 80% av full mørning for dyreslagene.

tabell_6_tid_for_morning
Mørning av kjøtt fra kylling tar så kort tid at noen spesiell lagring ikke er nødvendig. Seig kylling skyldes som regel inntørking av kjøttet eller feil tilberedning. Svin behøver som regel noen dagers lagring for å oppnå best mulig mørhet. Lengst tid behøver storfe, lam og kanin (!), som bør mørnes minst 1 uke eller vel så det, men dette er noe avhengig av hvilken muskel det er snakk om. Som en kan se er det god sammenheng mellom tid før kontraksjonen starter og hvor lang tid for mørning som er nødvendig. Merk at dette er gjennomsnittstall med hensyn til dyr og muskler for hvert dyreslag. Særlig for storfe er det stor forskjell i mørhet mellom både dyr og stykninger.

d. Kvalitet innen de enkelte kjøttslag

i. Svin

I svin som ikke er stresset faller pH ganske raskt i normalt 6-8 timer, deretter går prosessen langsomt, og etter 24 timer har pH stabilisert seg. Er grisen stresset før slakting, går pH-fallet meget raskt de første timene, hvilket gir PSE-kjøtt (Pale-Soft-Exudative). Som forkortelsen sier har PSE-kjøtt lys farge, løs tekstur og liten evne til å binde vann. Dette gir høyt væsketap og økt svinn i produktene. Svak bindeevne gir også løs tekstur i farseprodukter av svin. Det er høy arvelighet når det gjelder stress hos svin, og enkelte raser er særlig utsatt. PSE i svin var tidligere et større problem her i landet, men avlsinngrep i 80-årene forbedret situasjonen mye. For å oppdage PSE er det nødvendig å måle pH rett etter slakting da slutt-pH er den samme som i normale svin.

DFD er den motsatte tilstand av PSE og står for Dark-Firm-Dry. Dette kjøttet har mørk farge, men er fast og tørt på overflaten. Stress før slakting har redusert innholdet av glykogen i muskelen og gjør at pH-fallet i muskelen etter slakting blir redusert. Selve nedgangen i pH er like rask som i normalt kjøtt. DFD kjøtt har gode bindeegenskaper og holder godt på vann, men kjøttet har mørk farge. Den mørke fargen skyldes at lyset har gått lengre inn i kjøttet og vært i mer kontakt med kjøttets pigmenter. Den gode bindingen gjør at kjøttets overflate oppfattes som tørr, i motsetning til PSE-kjøtt. Den forhøyede pH i DFD slakt gjør at mikroorganismer vokser bedre på overflaten av kjøttet, som gir dårlig holdbarhet av kjøttet. DFD kan være et problem i svinekjøtt, om enn ikke like stort som PSE. Fôring av dyrene før slakting vil være et effektivt virkemiddel for å unngå DFD i svin.

ii. Storfe

pH faller generelt langsommere i storfe enn i svin, men det er store forskjeller i pH fall både mellom enkeltdyr og mellom musklene i et slakt. Kjøtt fra slakt med langsom glykolyse har ofte redusert mørhet. For slike slakt er elektrisk stimulering effektivt for å øke hastigheten til glykolysen og dermed forbedre mørheten. Som i svin er pH fallet raskest i de første timene etter slakting, men det kan ta opptil 2 døgn før stabil slutt-pH nås i storfekjøtt.

Når okser fra forskjellige bestander kommer i samme binge før transport eller under transport til slakteri, blir det ofte uro mellom dyrene. Dette gjør at energi forbrukes og glykogenet i musklene reduseres, med det resultat aat pH fallet etter slakting blir mindre. Dersom slutt-pH i kjøttet blir høyere enn 5.7-5.8, vil både mørhet, farge og holdbarhet av kjøttet påvirkes negativt. Kjøtt fra unge okser som er mest aggressive, er mest utsatt for å utvikle DFD.

Er store deler av glykogenet brutt ned før slakting kan slutt-pH ende så høyt som 6.2-6.8. Kjøtt fra slike dyr har utmerket vannbinding og vanligvis god mørhet, men holdbarheten er dårlig. Dette gjør at DFD kjøtt fra storfe ikke egner seg til mørning eller lagring. Glykogen bygges opp mye langsommere i levende storfe enn i svin, hvilket gjør at fôring av storfe like før slakting er lite effektivt i å forhindre DFD. Ifølge engelske undersøkelser bør dyrene ha hvile med fôring i minst 2 døgn før slakting for å unngå DFD. I praksis er dette nærmest umulig å gjennomføre. Det mest effektive er derfor å legge forholdene til rette for minst mulig stress på gården og under transport. PSE finner vi normalt ikke i storfekjøtt.

iii. Sau og andre dyreslag

Sau og lam har som storfe en overvekt av røde og langsomme muskelfibre, og pH faller etter slakting omtrent like langsomt som i storfe-kjøtt. Fordi lam veier mindre blir de ofte avkjølt for raskt, og kuldeforkortning i lam kan være et større problem enn i storfe. Lam vil også bli mørere etter noen dagers lagring, men mørnes ikke like systematisk av industrien som storfe. Stress før slakting vil også gi DFD i lammeslakt.

Viltkjøtt som elg og rein er ikke like godt undersøkt som kjøtt fra våre husdyr, men vil oppføre seg på mange måter som kjøtt fra storfe. Kjøttet har mest av de røde muskelfibrene som gjør at pH fallet under normale forhold vil være relativt langsomt. Når rein slaktes i friluft, vil styring med temperaturen være vanskelig, og i kaldt vær vil risikoen for kuldeforkortning være stor. Dersom dyrene er stresset før slakting, vil risikoen for å få DFD-kjøtt med kort holdbarhet være rimelig stor.

5. Sammenfatning

Tabell 7 gir en sammenlikning av kvalitetsegenskaper for ulike dyreslag . Det understrekes at sammenligningen er grov og basert på gjennomsnittstall og delvis skjønnsmessig vurdering. Det er vesentlige forskjeller mellom dyreslag i hvordan dyrene responderer på stress før slakting og hvordan dette gir seg utslag på kvaliteten av kjøttet. Når det gjelder sammensetning er gjennomsnittlig innhold av fett, vann, protein i ulike dyreslag er relativt likt, mens naturlig variasjon mellom dyr i fett, vann og andre bestanddeler innen hvert dyreslag er stor. Det er vesentlige forskjeller i fettkvalitet og fibertype mellom dyreslag, hvor forskjeller i umettet fett stadig blir trukket fram. Det er det stor forskjell mellom dyreslagene i hastigheten på pH fallet etter slakting, likeledes mellom tid før sammentrekking av muskler etter slakting. Selv om disse egenskaper egentlig ikke er kvalitetsegenskaper i seg selv, styrer de viktige egenskaper som mørningsevne, svinn, bindeevne, farge, smak og holdbarhet i de ferdige kjøttproduktene. Dette betyr at det er betydelig forskjell mellom dyreslag i både mørningshastighet og endelig mørhet etter lagring.

tabell_7_sammenlikning

Stor forskjell finner vi også mellom de enkelte stykningsdelene eller musklene i et dyr. Det har blitt gjort et stort arbeid i flere land i de siste årene for å karakterisere egenskaper til ulike muskler, spesielt i storfe hvor potensialet for bedre utnyttelse av slaktet kanskje er størst (Von Seggern et al, 2005). USA og Australia har vært foregangsland i dette arbeidet som gjerne kalles muskelprofilering, men også her i landet har det vært gjort en betydelig innsats (Hildrum et al, 2009). Den nye kunnskapen om de enkelte musklene vil være viktig for å kunne utnytte hele slaktet mer effektivt i prosessering av kjøttvarer og for å gi høyere kvalitet og jevnere i et større spekter av gode kjøttvarer i framtiden.

Av Kjell Ivar Hildrum

 

Litteratur

  • Dransfield E., J., Jones, R.C.D. (1981). Relationship between tenderness of three beef muscles. J Sci. Food Agric. 32, 300-304.
  • Ferguson, L.R. (2009). Meat and cancer. Meat Sci. 84, 308-313.
  • Hedric, H.B., Aberle, E.D. Forrest, J.C., Judge, M.D., Merkel, R.A. (1994). Principles of meat science. Kendall/Hunt Publ., Dubuque, USA, 3rd ed.
  • Hildrum, K.I., Rødbotten, R., Høy, M., Berg, J., Narum, B. and Wold, J.P. (2009) Classification of different bovine muscles according to sensory tenderness, colour and taste. Meat Sci. 83, 302-307.
  • Hollung, K., Veiseth, E., Frøystein, T., Aass, L. Langsrud, Ø. and Hildrum, K.I. (2007b) Variation in the response to manipulation of post mortem glycolysis in beef muscles by low-voltage electrical stimulation and conditioning temperature. Meat Sci. 77, 372-383.
  • Hollung, K., Veiseth, E., Jia, X., Færgestad, E.M. and Hildrum, K.I. (2007a) Application of proteomics to understand the molecular mechanisms behind meat quality. Meat Sci. 77, 97-104.
  • Segtnan, V.H., Hildrum, K.I., Wold, J.P. (2009) New methods for analysis of factors affecting meat eating quality. In: Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat. (Eds Kerry, J., Ledward, D.), Chapter 22, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK, 519-538.
  • Sørheim, O., Hildrum, K.I. (2002) Muscle stretching techniques for improving meat tenderness. Trends in Food Science and Technology, 13, 127-135.
  • Veiseth-Kent, E., Hollung, K., Ofstad, R., Aass, L., Hildrum, K.I. Relationship between muscle microstructure, the calpain system and shear force in bovine Longissimus Submitted to J. Anim. Sci., Dec 2009.
  • Von Seggern, D.D., Calkins, C.R., Johnson, D.D., Brickler, J.E., Gwartney, B.L. (2005) Muscle profiling: Characterizing the muscles of the beef chuck and round. Meat Sci. 71, 39-51.
  • World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (2007) Food, nutrition, and physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective, Washington, DC.
  • Aass, L., Hildrum, K.I., Åby, B.A., Sehested, E., Hollung, K., Veiseth-Kent, E. (2010) Genetic parameters for growth, Warner Bratzler shear force and the calpain system in beef. Submitted.

Relatert innhold