Rakfisk.
Rakfisk. Foto: Kjell Merok © Nofima

Hva skjer i rakfisken?

Rakfiskens karakteristiske lukt og smak skyldes prosesser som foregår i fisken mens den ligger lagret. Er fisken trygg å spise? Og hva er det egentlig som skjer i rakfisken? Her får du svar fra forskerne Lars Axelsson og Guro Alette Bjerke.

Kontaktperson
Portrettbilde av Lars Axelsson
Lars Axelsson

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 57 584
lars.axelsson@nofima.no

Av Lars Axelsson og Guro Alette Bjerke

Fra å være en tradisjon i lokalsamfunnet er rakfiskproduksjon blitt en skikkelig foredlingsindustri. Rakfisk har sin plass på mange nordmenns julebord og er populær restaurantmat i sesongen som nå varer fra slutten av oktober helt til februar. Mens rakfiskelskerne i disse dager gleder seg over høysesong, lurer mange fortsatt på hva som egentlig skjer i prosessen fra fisk til rakfisk. Ofte kommer også spørsmålet opp: Er rakfisk trygg å spise?

Ja, så sant rakfisken er produsert ifølge de riktige prinsippene, er det er ingen grunn til å la være å nyte denne delikatessen til julebordet!

God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er de avgjørende faktorene for å lage god og helsemessig trygg rakfisk. Disse faktorene er også med på å legge til rette for at bestemte melkesyrebakterier tidlig i prosessen vokser raskt og produserer melkesyre som senker pH.

God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er avgjørende for å lage god og trygg rakfisk.

Rakfisk er en særnorsk spesialitet med lange og rike tradisjoner i lokalsamfunnet, kanskje særlig i Valdres-området. Fra august og utover høsten ble fjellørret håndplukket og omhyggelig behandlet etter eldgammel metodikk for å gi en delikatesse som kunne nytes fram mot jul. Fisk på cirka en halv kilo ga best resultat. Den ble flatrenset, vasket ordentlig ren og saltet i buk og hode. Deretter ble den lagret kjølig, tett og under press i butter (spann) med buken opp. Fisken var ferdig til bruk etter cirka tre måneder. Produksjon av rakfisk var erfaringsbasert kunnskap som gjerne gikk videre til neste generasjon i familien. Hver produsent hadde sine spesielle hemmelige knep for å få til den beste rakfisken.

Mange produsenter har i dag egne oppdrettsanlegg for ørret i tilknytning til produksjonsanlegget slik at de kan kontrollere kvaliteten på råstoffet. Selve rakfiskproduksjonen foregår i moderne produksjonslokaler med moderne utstyr. Disse anleggene betyr også viktige arbeidsplasser for distriktene, selv om arbeidet kan være sesongbetont.

Rakfiskprosessen

Nofima har vært involvert i flere mindre nettverks- og oppdragsprosjekter på rakfisk. Fra 2010-2014 ledet man også et større forskningsprosjekt, med støtte fra Styret for Forskningsmidler over jordbruksavtalen. Seks rakfiskprodusenter med litt forskjellige rutiner for produksjon av rakfisk inngikk også i prosjektet og bidro med egeninnsats. Prosjektet tok sikte på å utdype kunnskapen om rakfiskprosessen med moderne kjemiske, mikrobiologiske og molekylærbiologiske metoder.

De fleste produsenter bruker tørrsalting til rakfisk, men det finnes oppskrifter der fisken legges direkte i en ferdig saltlake. I begge tilfeller oppnås etter likevekt en saltprosent i fisken på rundt 5 prosent. Tørrsalting gir etter bare noen døgn kraftig lakedannelse. Eventuelt fylles butten opp med en ferdig lake for å dekke fisken. Noen produsenter tilsetter sukker i forbindelse med innsalting. Små mengder eddik er også nevnt som en mulig tilsetning. Temperaturprofilen under lagring varierer noe mellom produsentene. Temperaturen holdes ved 4-7 °C.

Selve saltingen er en prosess som sannsynligvis har stor betydning for utvikling av bakteriefloraen og hva som skjer videre med fisken. I starten er saltprosenten i fisken lav, mens den er høy utenfor. Vann trekkes ut av fisken og danner lake spontant. Allerede etter tre dager er saltprosenten i fisken relativt høy, men det tar ytterligere cirka en uke før det er likevekt. Likevekt bør oppnås snarest mulig, også ut fra et helsemessig perspektiv, siden saltet selvfølgelig har minst hemmeeffekt mot uønskede bakterier i fiskekjøttet før likevekt er oppnådd. Hvor raskt saltingen går, kan være avhengig av salttype (løselighet og renhet).

pH-utviklingen er omtrent den samme i lake som fiskekjøttet, men pH i selve fisken er cirka 0,5 enheter høyere. Litt avhengig av oppskrift  synker pH i laken til cirka 5,3 etter cirka 3-4 uker. Dette er resultatet av en fermenteringsprosess der melkesyrebakterier er involvert. Hos noen produsenter, særlig de som bruker litt høyere saltmengder (over 5%) og lavere temperaturer (under 5 °C), synker pH mindre og bakteriesamfunnet er ikke like dominert av melkesyrebakterier.

I rakfisken der pH synker mest dominerte melkesyrebakterier etter 3-4 uker helt fram til ferdig rakfisk (cirka 13 uker), utfra et i begynnelsen lavt antall. De produserer syre og er årsaken til pH-fallet. Andre bakterier hemmes noe av syreproduksjonen og holder seg generelt på et relativt lavt nivå. Noe gjær kan også dukke opp, særlig på overflaten som eksponeres mest for oksygen, men antallet er lavt.

Få melkesyrebakterier kan vokse ved lav temperatur og et høyt saltnivå. Én av artene som har evne til dette er Lactobacillus sakei. I rakfisk som domineres av melkesyrebakterier er det nettopp denne arten som det er mest av. I rakfiskprosess ved høyt saltnivå og lav temperatur, der altså melkesyrebakterier ikke var like dominante, var det isteden bakterier fra slekten Psychrobacter som dominerte, men det totale antallet bakterier var oftest lavere. Siden det finnes utmerket rakfisk som egentlig ikke har vært gjennom det vi mener er en «ordentlig» melkesyrefermentering, kan det virke som det er den senere modningen av fisken som leder fram til den typiske «rakfisksmaken». Dette er mest sannsynlig en enzymatisk prosess med opprinnelse i fisken selv.

Noen av produsentene vi har jobbet med bruker røye istedenfor ørret som råvare. Det ser ikke ut at råvaren har stor betydning for hvordan prosessen i grove trekk foregår, det er det saltmengde og temperatur som i stor grad styrer. Selvsagt har råvaren betydning for hvordan produktet blir til slutt. Blant annet er fargeforskjellen mellom de to fiskeartene relativt stor.

Trygg mat?

Selv om rakfisk er populært, spesielt i juletider, er det samtidig et produkt som forbindes med viss skepsis fordi feil i prosessen kan føre til vekst av bakterier som er helsefarlige. Rakfisk tilberedes av rå fisk og det er ingen varmebehandling før den spises. Det gjør at produktet er noe utsatt. Mattilsynet anbefaler enkelte grupper i befolkningen, eksempelvis gravide, å unngå enkelte typer av mat. På disse listene står rakfisk, spesielt grunnet Listeria-risikoen, men på slike lister står også andre, mye vanligere produkter, som spekemat og mykost.

De bakterier som nevnes i forbindelse med rakfisk er først og fremst Clostridium botulinum og Listeria monocytogenes. Begge disse bakteriene kan gi alvorlig sykdom, henholdsvis botulisme og listeriose, og det er viktig å sikre prosessen for å unngå at de vil vokse. Siden disse bakteriene er temmelig vanlige i naturen, må en regne med at de finnes i miljøet rundt anlegget (jord, slam, osv.) og dermed følger med fisken. C. botulinum kan også være tilstede i tarmen hos fisken. Klassisk botulisme er egentlig en forgiftning, forårsaket av et meget potent nervetoksin, botulinumtoksinet. Toksinet må dannes på forhånd i maten som spises. Selve bakterien infiserer normalt ikke mennesker og produserer ikke toksinet i menneskekroppen (unntak er en form for botulisme som kan ramme spedbarn, og sårbotulisme, som kan ramme personer med nedsatt immunforsvar). C. botulinum er en sporedannende bakterie som vokser anaerobt, dvs. uten oksygen. Sporene er meget resistente og kan overleve i diverse tøffe forhold. Mange stammer har evnen til å produsere det fryktede toksinet, som kan være dødelig hvis det spises i tilstrekkelig store mengder. Toksinet er ikke varmestabilt og oppvarming til 60 °C i over 10 minutter ødelegger det. Som nevnt må toksinet dannes på forhånd i maten, dvs. bakterien må vokse. C. botulinum tilhører ikke de mest kulde- og salttolerante bakteriene og veksten hemmes som regel av en saltkonsentrasjon på ca 5 % og temperaturer lavere enn 10 °C. En skikkelig utført rakfiskprosess bør derved være nok til å hemme vekst av bakterien.

Likevel, i Norge har rakfisk vært involvert i de fleste tilfeller der det i løpet av de siste 25 årene har vært mistanke om botulisme. Men antallet er lavt, og de skyldes alltid hjemmeprodusert rakfisk der dårlig hygiene har tillatt kontaminering av fisken med C. botulinum og at de over nevnte prinsippene for prosessen ikke er blitt fulgt. Dette har ført til vekst av bakterien. Rakfisk som er produsert av anerkjente produsenter på kvalitetskontrollerte anlegg regnes som trygge når det gjelder C. botulinum. Det er imidlertid viktig å si at temperaturkravet også må følges av butikker og forbrukere etter at fisken forlater produsentene. Rakfisk er en kjølevare!

Listeria monocytogenes forårsaker sykdommen listeriose. Bakterien er invasiv, dvs. den trenger gjennom barrieren i tarmen og infiserer blodomløpet og etter hvert også nervesystemet. Potensialet for at L. monocytogenes forårsaker sykdom er dog relativt svakt sammenlignet med mange andre patogene bakterier. Voksne, friske personer rammes sjelden, men for utsatte grupper som eldre, immunsvake, spebarn og foster kan en infeksjon være livstruende.

I likhet med C. botulinum må L. monocytogenes vokse i et produkt for å kunne gi sykdom. Forskjellen er at L. monocytogenes i teorien IKKE blir hemmet av salt- og temperaturforhold som rår under rakfiskprosessen. Listeria-bakterien kan vokse ned mot 2 °C og tåler saltinnhold på over 10 %, selv om veksten da er langsom. L. monocytogenes har flere ganger blitt påvist i rakfisk, men sykdomsutbrudd er sjeldne. Kun ett utbrudd av Listeriose direkte koblet til konsum av rakfisk er dokumentert. Dette var i høsten 2013. Risiko for utbrudd av listeriose vurderes som lav hvis produksjonen foregår i tråd med godkjente prinsipper for hygiene og prosess. Noe som også skiller Listeria-bakterien fra C. botulinum er evnen til å etablere seg og vokse i selve anlegget (overflater, utstyr) og deretter overføres til fisken.  Utbruddet i 2013 skyldes nettopp mest sannsynlig et utstyr for filetering av fisken før innlegging. God generell hygiene i anlegget er helt essensielt. I så måte skiller ikke Listeria-problematikken her seg fra annen foredling av fisk, for eksempel røykelaks og gravlaks.

Våre undersøkelser tyder på at vekst av Listeria i rakfisk stort sett kan unngås ved temperaturer ned mot 4 °C. Nyere metoder for bekjempelse av Listeria (for eksempel ved bruk av såkalte bakteriofager, dvs. virus som dreper bakterier) kan eventuelt også være anvendelige. Det er et spørsmål om kostnad og logistikk i produksjonen. Men, som sagt: God kvalitet på råstoff, god hygiene, riktig mengde salt og riktig temperatur er de avgjørende faktorene for å lage god og helsemessig trygg rakfisk.

Les mer om: