Frank Gregersen © Nofima

Derfor krymper fisken når den stekes

... Og slik lager du et saftig torskemåltid

 Prosessteknologi  

Det store og saftige torskestykket som lå i den ildfaste formen ble stadig mindre. Noe av saften hadde rent ut, men var fordampet nå, og det avtegnet seg et rektangel rundt fiskestykket som viste hvor stort det en gang hadde vært. Hva er det som skjer når et fiskestykke trekker seg sammen under steking? Og går det an å beregne hvor mye væske den mister når den stekes kort eller lenge på ulike temperaturer?

Kontaktperson
Portrettbilde av Dagbjørn Skipnes
Dagbjørn Skipnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 926 92 252
dagbjorn.skipnes@nofima.no

De fleste dveler ikke særlig lenge ved dette spørsmålet, men konsentrerer seg mer om hva de skal gjøre for at resultatet ikke skal bli en seig og inntørket biff eller et tørt og trevlete fiskestykke. På matlagingsblogger diskuteres jevnlig ovnstemperatur og kjernetemperatur, salting før eller etter steking, og hviletidens lengde før for eksempel steken skjæres.

Nofima-forsker Dagbjørn Skipnes er ekspert på feltet, og har en doktorgrad i optimalisering av varmebehandlingen av torsk. Han har veiledet mastergradsstudenter som har sett på kvalitetsendringer ved varmebehandling av torsk, og veileder en doktorgradsstudent som simulerer det hele.

Derfor spør vi han: Hvorfor krymper fisken når den stekes?

Tre enkle mekanismer

Under oppvarming vil ethvert porøst legeme som inneholder vann avgi vann til omgivelsene, forklarer Skipnes.

– Se for deg en svamp av typen som beholder formen selv når den er helt uttørket. Ved økende temperatur opp mot kokepunktet vil vannet utvide seg og etter hvert fordampe, sier han.

For fiskestykker som varmes er det tre enkle mekanismer som er viktige:

  1. Temperaturforskjellen mellom overflaten og kjernen i torsken gjør at vannet i fisken får ulik tetthet.  Når temperaturen øker, utvider vannet seg, spesielt når det fordamper.
  2. Når høyere temperatur utvider vannet, skaper det et trykk inne i fisken, som driver væsken ut til overflaten av fiskestykket.
  3. Fisken tørker først ut på overflaten. Da trekker den til seg vann fra kjernen av fiskestykket.

Med disse tre mekanismene kan man regne ut hvor mye væske vi vil miste med forskjellige kombinasjoner av tid og temperatur.

Her er et bilde fra forsøk med ovnsbaking av torsk. Vi kan tydelig se hvordan den har krympet. Foto: Dagbjørn Skipnes / Nofima.

Hva skjer i torsken når den krymper?

– Nå kan du se for deg en svamp av den gamle skoletavletypen, en som krymper når den tørker ut. Det skjer dersom vannet ikke bare ligger i de store hulrommene i svampen, men også absorberes av materialet i svampen. Slik er det med fisken også, forklarer Skipnes.

Væsketapet fører til krymping, samtidig som krympingen fører til væsketap. Dette kalles vekselvirkning mellom væskeslipp og krymping.

– Her er det mange uløste spørsmål, selv om det har vært flere studier på hvordan vannet er bundet i fisk, sier forskeren.

For å komme videre har forskere rundt i verden studert hvordan forskjellige proteiner endres ved varmebehandling.

– Det er viktig å vite at kombinasjonen av tid og temperatur må nå et visst nivå for å endre proteinene. Kort tid ved høy temperatur kan ha samme effekt som lang tid ved en litt lavere temperatur. Å gjøre målinger ved mange ulike kombinasjoner av tid og temperatur, såkalte kinnetikkstudier, er tidkrevende, sier han.

Men vi kan altså slå fast at fisken krymper som følge av at varmen påvirker proteinene samtidig som tap av væske også fører til krymping.

Slik lager du et saftig torskemåltid

Illustrasjon: Oddvar Dahl © Nofima

  • Forvarm stekeovnen til 160 °C. Bruk eventuelt lavere temperatur om du vil ha saftigere fisk, eller høyere temperatur om du vil ha en mer stekt overflate.
  • Lag saltlake med en liter vann med 45 gram salt.
  • Del torskefilet i like stykker, og legg dem i laken. La fisken ligge i ca. ti minutter.
  • Bak fisken i ildfast form i ca. 12-15 minutter, og bruk et steketermometer til du får ønsket temperatur. Mange kokker vil ha lav temperatur, for eksempel 55 °C, mens de fleste ønsker rundt 60 °C.
  • Server gjerne med mandelpotetpuré og Sandefjordsmør. Det er Dagbjørns favoritt.

Saken ble først publisert på Nofimas sjømatblogg på Forskning.no i november 2017.

Relatert innhold