Pølsemaker Tom Johannessen og spekepølser. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen / Nofima

5 myter om norsk spekemat

 Sensorikk, forbruker og innovasjon  

Spekemat hører sommeren til, men det finnes en rekke oppfatninger om den norske spekematen som ikke nødvendigvis er sanne. Nofima-forsker Margrethe Hersleth presenterer fem myter om norsk spekemat og hva forskningen sier om disse.

Kontaktperson
Portrettbilde av Margrethe Hersleth
Margrethe Hersleth

Forskningssjef
Tlf.: +47 901 89 021
margrethe.hersleth@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Kristine S Myhrer
Kristine S Myhrer

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 982 56 016
kristine.myhrer@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Mats Carlehøg
Mats Carlehøg

Prosjektleder/sensoriker
Tlf.: +47 412 24 957
mats.carlehog@nofima.no

Om forskningen

Resultatene som presenteres her stammer fra flere forskningsprosjekter. Finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter, Forskningsmidler til jordbruk og matindustri, Norges forskningsråd, EU og deltakende bedrifter. Blant bedriftene er det spesielt Nortura som er aktive innen spekeskinkeforsknigen i Norge.

Følgende forskningsprosjektene som har bidratt med svar på mytene overfor:
Freshpack, Truefood, FoodChoice og Sensoriske strategier og forbrukerinnsikt for sunn og velsmakende mat, som er en at 10 strategiske programmer ved Nofima finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.

Myte 1: Norsk spekeskinke er for salt

Det blir stadig hevdet at den norske spekematen er for salt, men det viser seg at forbrukerne liker den salte smaken. Når forbrukere i en blindtest testet fire spekeskinker var det den norske spekeskinken med åtte prosent salt som slo best an, fulgt av spansk spekeskinke med et saltinnhold på seks prosent. Mens spekeskinkene, både den norske og den spanske, med fem prosent salt, fikk færrest poeng.

Det er imidlertid viktig å være klar over at preferanse for saltsmak er en vanesak. Saltinnholdet i norsk diett er i ferd med å reduseres og ettersom denne testen ble gjennomført i 2009, kan det tenkes at aksept for salt blant nordmenn er i endring.

Myte 2: Nyskåret spekeskinke smaker bedre enn den du kjøper oppskåret i pakke

I forskningsprosjektet Freshpack er målet å bevare smak og aroma i oppskåret, pakket kjøttpålegg. Forskere har undersøkt om det er noen forskjeller på om skinke er nyskåret, vakuumpakket eller pakket i modifisert atmosfære (det vil si med bruk av naturlige, ufarlige gasser). De tok utgangspunkt i den langtidsmodnede spekeskinken Santa Kristina. Noen av skinkepakkene ble lagret i åtte uker og andre i fire måneder før de bedømt av Nofimas smaksdommere. De ti profesjonelle smaksdommerne fikk i oppgave å bedømme skinkene ut fra 20 forskjellige egenskaper. De fant ingen eller minimale forskjeller i smak og lukt.

– Den eneste forskjellen dommerne finner er knyttet til farge. Fargen på Santa Kristina-skinke pakket i vakuum eller nyskåret var mer rød enn skinken pakket i modifisert atmosfære, men vår bedømming er at dette har liten betydning for forbrukerens valg av produkt i butikk, forteller Margrethe Hersleth.

Myte 3: Italiensk og spansk spekeskinke smaker bedre enn norsk

Norske, italienske og spanske skinker ble testet av norske forbrukere både ved en blindtest og en test hvor forbrukere skulle angi kjøpssannsynlighet for skinkepakker på bakgrunn av informasjon om produksjonsland, lagringstid og pris. Resultatene viste at smaksmessig (det vil si i blindtest) scoret norske og italienske skinker like godt, mens de spanske ble dårligere mottatt. Det er interessant å merke seg at de spanske skinkene scoret høyere på kjøpssannsynlighet i en informert test.

– Dette viser at smaken i norsk spekeskinke er på plass, men at det må jobbes med omdømmebygging, sier Margrethe Hersleth.

Myte 4: Lokalprodusert spekeskinke smaker bedre enn industriprodusert

Kunnskapen vi sitter inne med, har mye å si for hvordan vi opplever smaken. Jo mer vi vet om maten, desto bedre smaker den. Dermed opplever forbrukerne at lokalmaten smaker bedre, fordi de vet mer om den. De kjenner historien bak produktet, og har kanskje også slått av en prat med produsenten.

Myte 5: Nordmenn har et dårlig utviklet vokabular for beskrivelse av mat og drikke

For å utforske smaksopplevelse av spekeskinke, er det sentralt å undersøke hvordan vi snakker om spekeskinke. Blant nordmenn er det kun tre ord; rødfarge, mørhet og salt, som blir brukt på en konsistent måte. Spanjolene bruker tolv begrep konsistent, mens italienerne er best i klassen med konsistent bruk av hele 16 begrep.

Rødfarge, spekeskinkelukt, søthet, spekeskinkesmak, rått kjøtt, mørhet, smeltbarhet, salt, harsk, mugg, marmorering, fibre, gummiaktig, fast, røkt lukt, røkt smak er beskrivelsene italienerne er enige om.

Norsk spekemat. Foto: © Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Relatert innhold

  • Nyheter
  • Aktiviteter