Salt er en både billig og nødvendig ingrediens, og det er ingen annen enkeltingrediens som kan erstatte saltets bidrag til både smak, holdbarhet og konsistens.

Verdt å vite om salt

- og saltforskning

I Nofima jobber vi med salt i flere sammenhenger. Vi har forsket på salt i drøyt 15 år, og våre forskere har god kunnskap om saltets egenskaper og hvor store reduksjoner som kan gjøres uten at det går utover matkvaliteten.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ida Synnøve Bårvåg Grini
Kontaktperson
Portrettbilde av Ragni Ofstad
Ragni Ofstad

Forskningssjef
Tlf.: +47 905 92 981
ragni.ofstad@nofima.no

Det uerstattelige saltet

Våre forskere har skrevet et innlegg til Aftenposten Viten om saltets ulike funksjoner og saltsmak. Våre studier viser at forbrukere kan venne seg til en forsiktig og trinnvis reduksjon i salt i løpet av relativt kort tid.

Gjennom flere forskningsprosjekter har vi vært med på ta frem matvarer med redusert saltinnhold. Resultatene fra et av disse; Salto-prosjektet viser at pølser, leverpostei, ost og kokt skinke kan redusere sitt saltinnhold med 25-30 prosent. Brukes salterstattere er det mulig å oppnå en ytterligere reduksjon på 20-30 prosent.

I et ganske nystartet prosjekt En sunnere matpakke jobber vi sammen med både matnæringen og andre forskningsinstitutt for å lage brød, spekemat og smøreost med redusert saltinnhold.

Saltpartnerskapet

Nofima har også en sentral rolle i Saltpartnerskapet. Et samarbeid etablert av Helsedirektoratet for å redusere saltinnholdet i matvarer og servert mat. I partnerskapet deltar både myndigheter, matvare- og serveringsbransjer, forskningsmiljøer, frivillige og interesseorganisasjoner. Saltpartnerskapet har flere arbeidsgrupper, og Nofima deltar i flere av disse:

– Pølsemakermester Tom Johannessen er med i gruppa for kjøtt
– Baker André Løvås er med i arbeidsgruppa for bakervarer
– Ernæringsfysiolog Ida Synnøve Grine er med i gruppa knyttet opp mot servering.

I tillegg sitter Ida Synnøve Grini i Saltpartnerskapets styringsgruppe som FoU-representant sammen med representanter fra forbruker-/interesseorganisasjoner og bransjeorganisasjoner.

Overfører av saltkunnskapen

Ved direkte kunnskapsoverføring fra forskningen og som teknologisk overføringsmodell har Nofima i en årrekke arrangert nettverk av bedrifter med de samme utfordringene. Salt er eksempel på en aktuell utfordring.

I praksis gjennomføres dette ved at bedriftene får bistand til praktisk gjennomføring og testing av sine produkter. Dette foregår ved at våre prosesshaller blir benyttet eller at bedriften har besøk av Nofima i bedriften.

Nofima arrangerer også fagdager og workshops hvor ulike utfordringer med saltreduksjon drøftes, erfaring utveksles og kunnskap overføres. Dette vil være spesielt viktig for små og mellomstore matprodusenter som har lang reisevei og ikke anledning til å møte i arbeidsgrupper. Nofima har arrangert slike fagdager årlig sammen med NHO mat og drikke og har også hatt egne fagdager hvor salt har vært hovedtema.

Les mer om:

Relatert innhold