Rapport/avhandling  »  Rapport/avhandling

Bakterievekst under naturtørking av tørrfisk. Sammenligning av normal- og mucosovev

Trenger du hjelp? Kontakt Nofimas bibliotek med dine spørsmål om publikasjoner:
Kjetil Aune

Bibliotekleder
kjetil.aune@nofima.no

Tromsø: Nofima AS 2008 (ISBN 978-82-7251-639-9) 14, p. Nofima rapportserie (8/2008)

Bjørkevoll, Ingebrigt; Landfald, Bjarne; Ernstsen, Marita Holm; Joensen, Sjurdur; Tidemann, Even

Mikroorganismer antas å påvirke utviklingen av lukt og smak i tørrfisk, men det er lite er kjent om hvilke organismer som dominerer under tørkeprosessen. Samtidig er mikrobielle forhold er også antatt å være essensielle for utviklingen av mucoso, som er en kvalitetsfeil i tørrfisk der deler av fiskemuskelen blir oppløst og slimaktig. Slike partier må skjæres bort under bløtingsprosessen. Denne undersøkelsen tok sikte på å studere og sammenligne bakterieveksten i mucoso-muskel med muskel uten mucoso fra samme fisk. Torsk ble hengt til tørk på Røst og 5 fisk tatt ned i 4 omganger utover i tørkeperioden (etter 19, 32, 46 og 67 dager). Under tørkeprosessen ble det ikke registrert utvikling av mucoso i nevneverdig grad for prøvefisken (kun ved første uttak), men det ble analysert på muskel fra områder der mucoso vanligvis dannes. Kimtallsverdiene stabiliserte seg på rundt 107 bakterier per g for alle muskelprøver etter om lag 5 ukers tørking, og høyeste verdier ble målt i prøver tatt fra mucoso-områdene. Av 17 tilfeldige isolater fra begge typer vev ble hele 15 identifisert som Psychrobacter. Denne slekten synes derfor å være et sentralt innslag i floraen i sein fase av tørkingen og kan være nøkkelorganismer både for dannelsen av smak/lukt-komponenter og mucoso.

Relatert innhold

  • Eksterne lenker