Oppdrettet flekksteinbit – en art for eksklusive restauranter?

Sammendrag

Flekksteinbit (Anarhichas minor) er en av flere marine hvitfisker som kan tilføre norsk oppdrettsnæring nye verdier. Til nå har forskning på arten vært av biologisk og teknisk karakter. Målet er å tilpasse arten til intensivt oppdrett, og de fleste flaskehalsene synes å være ryddet av veien. Imidlertid mangler de potensielle aktørene i næringen gode kunnskaper om hvordan ulike markeder vurderer kvaliteten på produktet. Som et bidrag til denne forskningen har vi valgt 32 kjøkkensjefer i eksklusive restauranter i Norge, Tyskland, og Frankrike til å vurdere kvaliteten på produktet. Kjøkkensjefer på dette nivået kan regnes som særdeles kritiske til hvilket råstoff som får innpass på meny, og betraktes som innovatører i matvaremarkedet. Resultatene viser at vårt norske utvalg er mest tilfreds med oppdrettet flekksteinbit. Det kan skyldes at de har lang erfaring med å anvende arten. Våre franske deltakere var ukjent med arten, og posisjonerte oppdrettet flekksteinbit noe lavere i forhold til de mest eksklusive artene. På generelt grunnlag var mange av deltakerne ikke tilfredse med smaken på fisken. Den ble oppfattet som for mild og nøytral. I tillegg er den oppleves slimet på skinnet ukjent, og fettinnholdet for høyt. Videre utvikling av arten i oppdrett bør fokusere på nye fôrsammensetninger, og å bedre informasjonen til markedet.