Betydningen av pankreas sykdom (PD) for filetkvalitet av oppdrettslaks

Sammendrag

Kvalitetslaks har god rødfarge og fasthet. Laksefileter med avvikende tekstur, bleke felter (skjolding) eller mørke flekker (melanin) er uønsket av foredlingsindustrien og av konsumentene. Det er mistanke om at laksens helsetilstand påvirker filetkvaliteten og at PD fører til kvalitetsforringelse. Formålet med studien var derfor å øke kunnskapen om kvalitet av oppdrettslaks etter PD-utbrudd. Fisken som ble benyttet i studien kom fra syv oppdrettslokaliteter med bekreftet PD-utbrudd og fire lokaliteter uten registrert PD-utbrudd. Laksen som hadde en gjennomsnittsvekt på 3,5kg ble filetert 3-4 dager etter slakting. Den ene filetsiden ble analysert rå, mens den andre filetsiden ble kaldrøykt etter tørrsalting eller stikksalting. Resultatene fra forsøket viste følgende: • Kroppsformen var tynnere (lavere kondisjonsfaktor) hos laks 1-2 måneder etter PD-utbrudd men ikke etter 7-12 måneder. • Filetutbytte var lavere for laks slaktet 1-2 måneder etter PD-utbrudd men det samme for laks slaktet 7-12 måneder etter PD-utbrudd • Utbytte etter røyking var noe lavere for laks med en tidligere PD diagnose. Prosessbetingelsene synes å ha betydning for effekten av PD for utbyttet. • Muskel pH: Ubetydelig forskjell mellom frisk fisk og fisk med tidligere PD-utbrudd • Teksturen i rå og tørrsaltet røkt filet var unormalt hard for laks slaktet 1-2 måneder etter PD-utbrudd. Stikksalting ga bløtere tekstur og effekten av PD var mindre tydelig. • Filetspalting: Grad av filetspalting var lavere 1-2 måneder etter PD-utbrudd • Filetfarge: Noe lysere farge og høyere grad av skjolding etter PD-utbrudd. Rødfargen i standardområdet for fargemåling (NKS) var generelt innenfor normalområdet. 7-12 måneder etter PD-utbrudd fant vi ikke redusert filetfarge i rå eller røkt filet. • Melaninflekker ble registret i fileter både i PD- fisk og kontrollfisk, men frekvensen var høyere etter PD-utbrudd. • Mikrobiologi: Det ble ikke funnet forskjell i bakterievekst i rå eller røkt filet etter PD-utbrudd PD kan forårsake kvalitetsavvik, særlig for laks slaktet kort tid etter PD-utbrudd. Laks som slaktes 7-12 måneder etter PD-utbrudd synes å ha tilsvarende kvalitet som usmittet laks. Det er likevel grunn til å være på vakt og vi anbefaler å ta ut 30 laks til kvalitetsanalyse før fisken sendes ut på markedet. Utseendet bør vurderes i hele fileten, ikke kun Norsk Kvalitetssnitt.