Filet av oppdrettslaks: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger

Sammendrag

Mørke filetflekker er et kostnadskrevende problem. Videre er avvikende farge en viktig årsak til nedklassifisering av oppdrettslaks. I prosjektet ble det utviklet en enhetlig registreringsmal i samarbeid med næringen. Registreringer etter den nye malen viste større omfang av mørke filetflekker i Sør-Norge (22%) enn i Midt- (15%) og Nord-Norge (12%). Forekomsten var høyest i fremre bukregion. De mørke filet-flekkene bestod av melaninpigmenter, blod eller døde muskelceller/arrvev – eventuelt en kombinasjon av disse. Problemet med mørke filetflekker økte med fiskestørrelsen, i motsetning til melanin i organer som avtok med størrelsen. Laks fra ulike smoltleverandører og sjøvannslokaliteter viste markant forskjell i forekomst av mørke filetflekker, og frekvensen økte etter lang oppholdstid i ventemerd. Resultater fra prosjektet tyder ikke på at vaksine er en viktig årsak til at mørke filetflekker oppstår, og klemskader ved vaksinering er neppe en viktig årsak til filetflekker i slaktefisk. Vi fant ikke effekt av genetikk, men filetfargen og fastheten i muskel kan forbedres gjennom avl. Kjønnsmoden hanfisk hadde økt forekomst av skjolding av filet. Fôrets betydning er usikker, men det er mulig at nivået av visse fôrkomponenter påvirker blødningstendenser i muskel. Av prosessbetingelser var det spesielt kort røyketid som ga blekere farge, men også frossent råstoff, PD sykdom og kort tørketid var ugunstige for filetfargen. Mørke filetflekker ble tydeligere etter røyking. Røkte laksefileter bør skjermes for lys for å forsinke bleking av rødfargen ved lagring. Frekvensen av mørke filetflekker varierte betydelig mellom smoltleverandører, sjøvannslokaliteter og i forhold til oppholdstid i ventemerd. Det synes å være ulike årsaker til at det oppstår mørke flekker i hhv. organer, bukvegg og filet. Mørke flekker i ulike deler av filet kan eventuelt også ha forskjellige årsakssammenhenger. Disse indikasjonene bør følges opp i fremtidige studier for å avdekke underliggende årsaker til disse observasjonene.