Best mulig kvalitet på porsjonsfisk gjennom frysing, tining og varmebehandling

Hovedmål

Hovedmålet med er å dokumentere effektene av prosessering av porsjonspakkede fiskeprodukter. Vi ønsker å dokumentere effekter av både fryseprosesser og etterfølgende varmebehandlinger for både hvitfisk (torsk) og laks. Ved å øke forståelsen i hvert prosesseringstrinn ønsker vi å dokumentere en eller flere ”gullstandarder” for hvordan kombinere frysing og varme for å oppnå best mulig opplevd sluttprodukt.

Bakgrunn

Det er en økende trend at forbrukere handler middagen like før tilberedning, gjerne med visst tidspress både ved innkjøp og påfølgende tilberedning.

For sjømatindustrien ville det være gunstig å komme inn på markedet med flere høykvalitetsprodukter. Markedet av fisk som kan kjøpes og tilberedes i fart domineres i dag av fiskepinner og fiskekaker. Forbrukerne er villige til å betale høy pris for det som oppfattes som høy kvalitet og sunt, men de fleste matvarebutikker har ikke fiskedisk så utvalget av fisk finnes som regel i frysedisken.

En stor andel av fisk som selges har gjennomgått en eller flere sykluser med frysing og tining. Noe fisk fileteres fersk og fryses, mens i andre tilfeller fryses fisken rund, tines for filetering, og fryses på nytt som filet. For at fisk som har vært frossen raskt skal være klar for tilberedning hos forbrukeren, kan fisken tines kontrollert i butikk før salg, noe som blir mer og mer vanlig i flere europeiske markeder.

Kvaliteten på fisken vil være avhengig av både antall fryse- og tinesykluser og hvordan disse er gjort. Ferdig tint fisk av høy kvalitet er et attraktivt produkt og er relativt raskt å tilberede.

Tilberedning er i de fleste tilfeller en variant av varmebehandling. Varmebehandling som en del av prosesseringen (før salg) kan være en metode som både forenkler tilberedningen produktet samtidig som det gir lengre holdbarhet som hyllevare.