FoodForFuture
Innovasjon, forbrukerforståelse og prosesseringskunnskap for økt bærekraft og helse
Hovedmålet for dette strategiske programmet er å bidra til forskningsdrevet innovasjon i matnæringen, i tråd med FNs bærekraftsmål, gjennom å forstå forbrukere, innovasjonsprosesser og produkt- og prosessinteraksjoner.
Start
01. jan 2021
Slutt
31. des 2024
Finansiert av
FFL - Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter
Prosjektleder(e):
Antje Gonera
Paula Varela-Tomasco
Laura Carraresi
Anne Rieder
Simon Ballance
Andre deltakere:
Stine Alm Hersleth
Sveinung Grimsby
Valérie Lengard Almli
Mari Øvrum Gaarder
Ann Katrin Holtekjølen
Anne Mari Tveit
Astrid Nilsson
Cecilia Midtsund Kippe
Dejan Knezevic
Dimitrios Tzimorotas
Elin Merete Wetterhus
Erik Tengstrand
Fredrik Andresen
Gard Wigdahl Karlsnes
Grethe Iren Andersen Borge
Hanne Kristine Zobel
Ingunn Berget
Ida Rud
Ida Synnøve Bårvåg Grini
Josefine Skaret
Kristine S Myhrer
Kjersti Aaby
Laura Carraresi
Lene Øverby
Mats Carlehøg
Mads Erling Pedersen
Øydis Ueland
Paula Varela-Tomasco
Ragnhild Eg
Rune Rødbotten
Simon Ballance
Sidsel Fiskaa Hagen
Shiori Koga
Silje Kristine Bergum
Silje Johansen
Svein Halvor Knutsen
Tom Christen Johannessen
Tzvetelin Teodossiev Dessev
Vibeke Høst
Delmål
For å nå hovedmålene har vi satt oss følgende delmål:
- Forstå og bidra til innovasjon i norsk matnæring på bedrifts- og systemnivå og styrke forskningsdrevet innovasjon
- Øke kunnskap om forbrukeradferd, spiseopplevelse og sensorisk persepsjon og involvere forbruker i forskning og innovasjon
- Øke kunnskap om og anvende matteknologi for å forbedre smak, tekstur, næringssammensetning og biotilgjengelighet, helseeffekter, og bærekraft av ulike produktgrupper
- Øke verdiskaping gjennom full utnyttelse av norske råvarer.
Resultater så langt
Bærekraftig matinnovasjon
På den ene siden analyserer vi hvordan bedrifter kan bli mer innovative, og på den annen side hvordan vi kan bygge bro mellom forskning og industri. På bedriftsnivå vurderer vi både store og små bedrifter. En undersøkelse med store bedrifter tar sikte på å forstå hvordan overholdelse av bærekraftstandarder kan være en innovasjonsdriver. Foreløpige resultater viser at til tross for at bedriftene er klar over bærekraftsbehov, relaterer de dette behovet først og fremst til energi- og CO2-utslipp Vi avdekket også nye forskningsområder (f.eks. plantebaserte alternativer) og økende FoU-samarbeid, som viser at bærekraft og innovasjon støtter hverandre.
Vi jobber med å forstå gründerorientering og innovativitet for lokale matprodusenter. På den ene siden vurderte vi deres evne til å lære av opplevelsen av å delta i en matkonkurranse, og på den annen side evaluerte vi deres evne til å utforske nye nisjer og lansere nye produktkategorier på markedet. Dette omfatter å legge til rette for overgang til bærekraftige innovasjoner av etablerte bedrifter, og å fremme innovative initiativer på lokalt nivå.
Vi studerer Korona-krisen som innovasjonsmulighet, da det kan utgjøre en læringsfaktor for næringsmiddelindustrien. Når det gjelder kunnskapsoverføring, studerte vi hvordan vi kan gjøre forskningsresultater mer tilgjengelige for næringsmiddelindustrien, og hvordan vi kan forbedre konkurranseevnen for nye sunne og bærekraftige matvarer ved å overvinne barrierer og generere muligheter.
Forbruker- og sensorisk vitenskap
Under emnet sunn mat, undersøker vi forholdet mellom smaksfølsomhet og hvilke bakterier man har i munnen. Vi kobler dette til matpreferanser, for å bedre forstå den potensielle koblingen til overspising og usunn spising. Vi har vist at ungdommers smaksfølsomhet påvirker deres matvalg og preferanser. Når det gjelder hvordan maten spises, jobber vi med en Ansikts-Skanner-programvare (Food Behaviour-modul) for å bedre forstå tygge- og svelgemønstre og hvordan dette er relatert til mattekstur og matinntak. Det endelige målet er at industrien kan utvikle mat med spesifikke teksturer som folk liker og som samtidig reduserer overspising.
Når det gjelder bærekraftig matatferd, studerer vi sensoriske barrierer (smak og tekstur) mot sunnere og mer bærekraftige dietter og vil bruke denne kunnskapen til å øke forbruk av plantebaserte matvarer og å utnytte hele dyret for eksempel gjennom bruk av restråstoff i bærekraftige og innovative matvarer. Vi jobber også med å støtte forbrukerne til å redusere matsvinn i husholdningene, gjennom en intervensjonsstudie med unge forbrukere.
Vi fokuserer på matopplevelser og preferanser for spesielle grupper av forbrukere og fremmer metodiske aspekter ved sensorikk-/forbrukerforskning og tilhørende statistiske metoder (sensometri). Vi benytter samskapingsmetoder med ungdommer både i workshops og i en online plattform. Ideer generert for nye produkter vil bli evaluert av utvalgte industrielle interessenter, for bedre å forstå merverdien av samskapingsmetoder for norsk industri.
Prosesseringskunnskap for god, sunn og bærekraftig mat
Vi har sett på effekten av tilsettning av høytrykkshomogeniserte grønnsaksemulsjoner, og ser at det økte fastheten i falafel uavhengig av grønnsakstype, men hadde ingen effekt på vanntap. Optimal prosessering for plantebaserte produkter skiller seg fra kjøttbaserte produkter når det gjelder blanding (kortere) og varmebehandling (tid / temperatur). Vi har gjort forsøk med tomater, og det viser deg at valg av tomatsort og prosesseringsparameter hadde stor innvirkning på viskositet og biotilgjenglighet av lykopen under simulert fordøyelse, noe som er viktig kunnskap for anvendelsen av tomatemulsjoner som funksjonell mat.
Vi har jobbet med en in vitromodell for eldre. Det viser seg at at proteinpulver fra kyllingrestråstoff forbedret proteinfordøyelighet sammenlignet med myseprotein i proteinberikete drikker.
Vi har også jobbet med å utnytte innmat bedre enn hva som gjøres i dag. Vi har sett at ved å bruke opptil 20 prosent lunge fra storfe og gris som ingredienser i pølser ble vannbindingsevnen forbedret, og forbrukerne opplevde at ingen forskjeller på pølsene med tilsatt lunge og de uten.
Bærekraftig matinnovasjon
Vi skal skape en bedre forståelse for hvordan bærekraft kan være en drivkraft for innovasjon i norsk matindustri og danne et kunnskapsgrunnlag om hvordan denne drivkraften best kan utnyttes.
Kriser (som Koronakrisen) kan føre til innovasjoner – vi skal bygge kunnskap om hvordan norsk matnæring har innovert i krisen og hvilken innovasjoner kom frem og hva som karakteriserer de mest innovative.
95 prosent av norske næringsmiddelbedrifter er små eller mellomstore bedrifter (SMB), og nær halvparten av verdiskapingen skjer i SMB-er. Vi skal bedre forstå hvordan innovasjon i lokalmatbedrifter kan bidra til økt vekst i både lokalmatsektoren og matindustrien.
Vi bruker tankesett og verktøykassen fra Design Thinking og vil videreutvikle rollen som fasilitator og oversetter mellom industri og forskning. Dette skal stimulere åpen innovasjon, samhandling og co-creation på tvers av fagområder og langs hele verdikjeden.
Vi skal gjøre forskningsresultater mer tilgjengelige og forståelige gjennom bruk av prototyper (visualiseringer, matprodukter, emballasjekonsepter, filmer osv.) og nye samarbeidsformer.
Sensorikk og forbrukerforskning
Det er utfordrende for matindustrien å utvikle sunnere produkter, samtidig som sensorisk kvalitet og forbrukeraksept opprettholdes.
Sensorisk sensitivitet hos forbrukere og konsekvenser av dette for preferanser og valg av mat vil bli studert. Vi vil studere forholdet mellom smak, matpreferanser og oral mikrobiota, og hvordan dette kan støtte eller hindre preferanser for et sunnere kosthold. Betydning av matens tekstur og innholdsstoffer for tygging, frigjørelse av smak, og metthet vil studeres for å kunne forstå faktorer som påvirker matinntak.
Vi skal forske på hvordan industrien best kan tilrettelegge for at forbrukere kan endre sine handle- og matvaner til et mer bærekraftig forbruk. Vi vil fokusere på klimamerking av mat, gjenvinning av emballasje, og forbrukernes bevissthet om miljøpåvirkningen av egne matvalg og kasting av mat. Vi vil fokusere på individuelle matopplevelser og preferanser, og utforske forbrukernes holdninger og behov til matvarer som kan oppfylle deres krav, og sensoriske egenskaper til persontilpassede produktene.
En viktig del av grunnlaget for forståelse av sensorisk persepsjon etableres gjennom målinger utført av Nofimas sensoriske panel. Dette instrumentet er også viktig i forbindelse med etablering av sensorisk dybdeforståelse og sensorisk metodeutvikling.
Vi vil optimalisere og utvikle nye metoder for bedre forståelse av forbrukeratferd, f.eks. implisitte metoder, nye kvalitative tilnærminger, digital datahøsting og forbrukerinvolvering.
Prosesseringskunnskap for god, sunn og bærekraftig mat
Etterspørselen etter plantebasert mat og utvalget i butikkene har økt. Få av disse alternativene blir produsert med norske råvarer og ingredienser. Riktig tekstur og smak er en hovedutfordring, men riktig protein- (mengde, aminosyresammensetning og fordøyelighet) og annen helsemessig kvalitet (e.g. biotilgjengelighet, mattrygghet) er også viktig.
Etter flere års bransjesamarbeid rundt saltreduksjon står nå sukker- og fettreduksjon og redusert glykemisk belastning i fokus. Det trengs ny teknologi for å oppnå dette. Samtidig må utviklingen av løsninger for riktig fett-, protein- og fiberinnhold i produkter videreføres, og tilpasses til grupper med spesielle behov.
Vi skal forstå effekten av prosessering på helsefremmende plantestoffer (e.g. polyfenoler, beta-glukan) og ugunstige komponenter (e.g. anti-næringsstoffer, mykotoksiner). Det skal også undersøkes hvordan prosessering påvirker fordøyelighet og biotilgjengelighet av næringsstoffer og ugunstige komponenter (oksidasjonsprodukter, karsinogener m.fl.) for kropp og tarmflora.
For å øke lønnsomhet og bærekraft i matnæringen er det nødvendig å utnytte råvarene bedre, inkludert de som ikke blir brukt til mat i dag. Blant annet skal vi utvikle nye baketeknologiske løsninger til mel som i dag klassifiseres som fôr, opparbeide kunnskap for bruk av restråstoff fra planteprosessering og bruk av animalske råvarer som blod, innmat og bindevev.
Kjøttreduksjon i farseprodukter er et viktig bærekraftstiltak som krever gode teknologiske løsninger. Bruk av alternative, bærekraftige proteinkilder (alger, restråstoff) er et viktig område hvor teknologisk, sensorisk og ernæringsmessig funksjonalitet vil bli undersøkt.
Publikasjoner
Strategiske forskningsprogram
Fire strategiske forskningsprogrammer er finansiert med 300 mill. kroner fra Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL) i perioden 2021-2025. I disse programmene setter vi oss ambisiøse mål for å bringe norsk matproduksjon et godt skritt videre med henblikk på sunnhet, smak, bærekraft, trygghet og kvalitet.
Programmene er:
FoodForFuture | FutureFoodControl | SusHealth | Precision
Forskningsområder
Innovasjonsforskning
Forbrukerinnsikt
Sensorikk
Kosthold og helse
Produktutvikling
Temaer
Kjøtt
Lignende prosjekter
Presisjonsteknologi: Bioteknologi, smarte sensorer og avansert dataanalyse
Norske grønnsaker, belgvekster og korn i bærekraftige vegetarprodukter
Forbrukere i et bærekraftig norsk matsystem
Trygg mat, redusert matsvinn og bærekraftig emballering
Kartlegge stedsegen smak for norsk sider
Virkemidler for omstilling av matsystemet
Pressemeldinger