SaltProsess

Effekter av saltreduksjon på prosessering av mat

 Prosessteknologi  

Salt hemmer bakterievekst, men når mat produseres med mindre saltinnhold må man finne andre måter å hindre at sporedannende bakterier vokser i maten. I dette prosjektet dokumenterer vi hvor vidt matsikkerheten endres med mindre salt i utvalgte produkter.

Tidspunkt:1. august 2013 – 31. desember 2014
Finansiering: Stiftelsen Norconserv
Kontaktperson
Portrettbilde av Jan Thomas Rosnes
Jan Thomas Rosnes

Seniorforsker
Tlf.: +47 901 72 816
thomas.rosnes@nofima.no

Sporedannende sykdomsfremkallende bakterier fra slektene Bacillus og Clostridium er en stor utfordring for den del av næringsmiddelindustrien som produserer produkter med middels- og lang holdbarhet.

All prosessering av helkonserver, inkludert frysetørrede produkter, baserer seg på kunnskap om sporedannende bakterier. Nofima har i de senere årene hatt en strategisk satsing på å bygge videre på denne kunnskapen og sette den inn i dagens og morgendagens produksjon av matvarer.

Forbrukerne ønsker næringsrike, enkle og attraktive produkter. For industrien medfører dette ofte mindre prosessering, og reduksjon av salt, nitritt eller andre bakteriehemmende elementer. For å oppnå tilstrekkelig holdbarhet må en da benytte seg av kombinasjonsteknologi, der prosesseringen må kombineres med kjemisk-fysiske forhold i produktet.

For middels- og langtidsholdbare varmebehandlete produkter er det sporedannende bakterier som er den største utfordringen. Ved å fokusere på løsninger som gir bedre konservering av råvarer, vil man få mindre kasting av mat, noe som det er et meget sterkt fokus på, både nasjonalt og internasjonalt.

Belastningsforsøk der Clostridium sporogenes tilføres i en kjøttmasse med forskjellig saltkonsentrasjon. Varmebelastninger med enkel og dobbel varmebehandling kontrolleres med temperaturfølere i sentrum av boksene.

Belastningsforsøk der Clostridium sporogenes tilføres i en kjøttmasse med forskjellig saltkonsentrasjon. Varmebelastninger med enkel og dobbel varmebehandling kontrolleres med temperaturfølere i sentrum av boksene. Foto: Jan Thomas Rosnes/Nofima

Hovedmål

Dokumentere om redusert mengde salt eller salterstattere endrer matsikkerheten i utvalgte bransjeprodukter.

Delmål

  • Dokumentere om internasjonal litteratur og erfaringsdata foreslår endringer i prosessering ved endret saltstatus
  • Gjennomføre laboratorieforsøk med eksempelprodukter tilsatt forskjellige saltkonsentrasjoner og måle effekter på matsikkerhet på utvalgte målbakterier (Bacillus og Clostridium sporogenes)
  • Undersøke effekter av salterstattere på drap evt. spiring på matsikkerhet under og etter prosessering
Les mer om:

Relatert innhold

  • Forskningsanlegg
Her i Måltidets hus i Stavanger har Nofima laboratorier og forsøkshaller hvor vi forsker på hvordan vi kan ta vare på maten best mulig. Noe av utstyret er tilgjengelig for matprodusenter som vil teste sine produkter.
 
Måltidets hus

I Måltidets hus deler vi lokaler med bedrifter og fagmiljøer som alle jobber for å skape gode måltider. …