Smaksprosjekt med smell – for makrell

Prosjektet «Smaksnøytrale proteiner fra makrell (SMELL)» er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF). Målet er utvikling av metode for produksjon av smaksnøytralt proteinpulver fra limvann ved foredling av makrellavskjær. I oktober 2020 skal det kunne produseres 20 kilo proteinpulver til smaks- og markedstest.

Krum hals og optimism

– I SMELL har Nofima-forskere fra Tromsø, Bergen og Ås tatt på seg en skikkelig utfordring med å lage et smaksnøytralt proteinpulver til humant konsum – altså menneskeføde. Makrell er en fet fisk med høyt innhold av flerumettede fettsyrer. Disse fettsyrene er spesielt utsatt for oksidasjon, som raskt fører til ubehagelig lukt og smak. Underveis skal vi finne ut hva som egentlig skaper uakseptabel lukt og smak fra limvann og hydrolysat fra restråstoff av makrell, sier forsker Diana Lindberg.

Men forskerne går på med krum hals og optimisme:

– Vi gleder oss veldig til å komme i gang, sier Lindberg.

Det er hun som leder det utfordrende forskningsprosjektet, som skal være avsluttet innen utgangen av 2020. Hennes forskerkolleger Birthe Vang, Tone Aspevik, Sileshi G. Wubshet og Mari Ø. Gaarder leder hvert sitt delprosjekt i forskningsarbeidet, og eksterne samarbeidspartnere er i prosjektet er Sintef Industri og produksjonsselskapet Pelagia.

Vellykket samarbeid

– At vi kan påta oss et slikt prosjekt, er et direkte resultat av vellykkede samarbeid på tvers av lokaliteter, under blant annet Nofimas fyrtårnprosjekt Peptek, som dreier seg om framtidens proteiner. Fagområdet sensorikk handler om blant annet lukt og smak. Også på dette området har vi høstet erfaring gjennom samhandlingsprosjekter på tvers av fagområder og geografi i Nofima. Vi har forskere med bred og solid prosesskunnskap i lab- og pilotskala koblet sammen med stor kompetanse i avansert analyse- og sensorisk metodikk, sier Diana Lindberg.

FHF har sammen med industri og forskningsmiljø i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell i satsingen «Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell». En del av satsingen dreier seg om bedre utnyttelse av restråstoffet etter filetering av makrell. I dag foredles bare 2–4 prosent av landet makrell til filet. Resten av cirka 350 000 tonn eksporteres ut av landet rundfrosset. Dette innebærer at en stor del av verdiøkningen basert på både råstoff og avskjær – restråstoff – fra makrell går tapt for Norge.

Høy verdiskaping

Det er mulig å oppnå høy verdiskaping hvis man finner peptider med bioaktive stoffer som kan gi positivt effekt. Eksempler er hemming av forhøyet blodtrykk eller reduksjon av kolesterolverdier. Slike peptider kan selges som verdifulle ingredienser i eksempelvis sunne matprodukter, og produkter med potensielt gunstige helsefordeler.

– På lik linje med annet marint restråstoff inneholder restråstoff fra makrell fett og proteiner av god kvalitet med stort potensial innenfor helsekosttilskuddsmarkedet eller petfood-markedet – fôr til kjæledyr. Utnyttelsen av makrellolje er per nå fokus i flere FHF prosjekter ledet av både Nofima og Møreforskning. Neste logiske trinn er å også utnytte proteinene som for eksempel finnes i limvann, forklarer Birthe Vang.
Hun har tatt sin doktorgrad på enzymatisk hydrolyse, og skal lede labskalaforsøkene i prosjektet.

Metoden som brukes er enzymatisk proteinhydrolyse (EPH). Metoden går ut på å splitte proteinene i makrellrestene ved hjelp av vann og enzymer. Med slike avanserte kjemiske prosesser sitter forskerne igjen med små proteiner – peptider – som består av en kjede aminosyrer. Disse er byggemateriale i alle levende celler.

Når komponentene i fiskerestene er skilt ut, sitter forskerne igjen med verdifulle produkter som oljer og proteinpulver.

Nytteverdi

Blir SMELL et vellykket prosjekt, vil det bidra til utnyttelse av restråstoff fra en fiskeart som per nå ikke blir utnyttet.

– Det harmonerer med fokus på bioøkonomien, som sikter på helhetlig utnyttelse fra matproduksjon. SMELL fokuserer på helhetlig utnyttelse. Også fraksjoner som ikke er egnet til humankonsum vil bli tatt vare på. Vi holder åpent for videre arbeid, samarbeid og nye partnere slik at egnethet av disse fraksjonene til andre formål kan vurderes, sier Diana Lindberg.

Prosjektgruppen er allerede i dialog med industrielle petfood-aktører som har vist interesse i å teste slike ingredienser inn mot helsefôr til katt og/eller hund. Dette har potensial til å skape merverdi for pelagiskfiskenæringen generelt, men også for de kunder som ønsker å bruke fiskeprotein.

– Det ligger også store nytteverdier i forskning som bidrar til en generell økt forståelse for hvilke komponenter som bidrar til uønsket fiskelukt/smak proteinpulver fra fiskerestråstoff, og gir svar på hvilken type prosessering som resulterer i et stabilt proteinprodukt, framholder Diana Lindberg.

Kontaktperson