Blant wienerbrød, brioche og scones

På kurset i midten av mai var de økologiske råvarene i sentrum, og bakeriet var fylt opp av engasjerte og lærevillige produsenter. Kurset som inngår i Økologiprogrammet hadde søtbakst på programmet.

– Baking er en verden av produkter der man ved å velge ulike veier fram til målet får ulike produkter. Når det kommer til baking med økologisk mel så er det mange produsenter som fokuserer på brød og boller. På dette kurset ønsket vi å vise at det er en hel verden av søte bakervarer man kan lage, og da er det godt å kunne grunnprinsippene for disse, sier Nofimas baker André Løvaas.

Deltakerne, og blant dem er det flere som har vært på kurs hos André tidligere, har store forventinger. En av dem er Ingrid «Ninni» Mjelde Gran. – Forventningene er høye til kurs med Andre og han innfrir alltid. Det er lærerikt og han er en svært god formidler, sier hun. Hun forteller videre at iveren etter å utvikle nye produkter øker med økt innsikt og kunnskapsdeling.

– Det gir trygghet å prøve. Å kunne forsikre seg om og å lære at det ikke er så farlig å prøve er viktig. Ikke alt går som planlagt og da erfarer vi og lærer vi noe av det, påpeker Ninni.

 Ulike deiger av samme ingredienser

Kursdeltakerne fikk testet flere ulike deiger; klassiske hvetedeig, dansk wiener, fransk wiener, scones og brioche-deig.

– De ulike deigene har grovt sett de samme ingrediensene, men ved å bruke ingrediensene på ulike måter og ved å utsette dem for ulike prosesser, kan vi oppnå store variasjoner av smaker og konsistenser, forteller André. Han legger til at de også så på hvordan ulike fyllinger og hvordan de kunne lage spennende varianter av kremer, kandisert appelsin og makronfyll.

Grunnleggende bakeforståelse er sentralt

Målet med kurset er å gi deltakerne grunnleggende forståelse i bakeprosessene og teknikkene som ligger til grunn for søte deiger. – Råvarekunnskap er essensielt innenfor matlaging og når man håndterer kunnskapen og mulige variasjoner i råvarene blir det ferdige bakverket fantastisk, påpeker André.

I tillegg har økologiske råvarer har litt andre kvaliteter enn de konvensjonelle, dermed er dette et naturlig tema på kurset. – Kvalitetsforskjellene på konvensjonelt og økologisk mel handler ikke om hva som er bra eller dårlig, men hva man som baker må være klar over for å lykkes med den økologiske baksten, forteller André.

Ninni, som er i oppstartsfasen med et gårdsbakeri og –kafe er bevisst på at hun får god bruk for det hun har lært på kurset.

– Det er nødvendig å få se ting i praksis. Det gir svar på mange av spørsmålene mine. Slike som er knyttet til temperaturer, hvilke kornslag som egner seg til hvilken type bakst, hvorfor økologisk egner seg bedre til noen typer bakverk enn andre typer. Å se på utstyr, spørre andre kursdeltager om hva de har og hva som er funksjonelt, og å bygge nettverk med andre i samme bransje, er også veldig nyttig, sier Ninni.

 Alltid fulltegnet

– De økologiske bakekursene er veldig populære og blir alltid fulltegnet. For at alle skal få maksimalt ut av kurset og anledning til selv å være med å bake er det fullt når det er mellom 10 og 12 deltakere, noe det også var på dette kurset, forteller Ida Synnøve Grini som er fagansvarlig for kursene i Økologiprogrammet. Økologiprogrammet er finansiert av Landbruksdirektoratet og administrert av Nofima.

Målgruppen for fagkursene er foredlingsbedrifter og virksomheter innen storhusholdningssektoren som har vedtatt omlegging eller har konkrete planer om å starte eller øke økologisk produksjon. Etablering, markedsføring og gjennomføring av fagkursene er i tett samarbeid med blant annet Debio, samt at kursene annonseres i fagtidsskrifter.

– Vi gjennomfører kursene også i andre deler av landet. Et eksempel fra i fjor er at André holdt kurs for kokkene på Håkonsvern. Til høsten er det surdeigkurs, så følg med på Nofima sine hjemmesider avslutter Ida Synnøve.

Kontaktperson