Forskernes tester viser at Stillehavsøsters kan brukes på langt flere måter enn det som er vanlig i dag. Foto: Sigurd Øines © Nofima

Kan østersbølle bli restaurantfavoritt?

Den robuste stillehavsøstersen som invaderer Skagerrakkysten skaper hodebry for såvel grunneiere som miljømyndigheter. Nå har forskere sjekket om det kan være mulig å spise opp problemet.

Kontaktperson
Portrettbilde av Sigurd Øines
Sigurd Øines

Forsker
Tlf.: +47 959 68 282
sigurd.oines@nofima.no

Stillehavsøsters (Crassostrea gigas)
  • Fremmed art i Norge, kategorisert med «Svært høy risiko» på invasjonspotensial og økologisk effekt i artsdatabanken.
  • Utbredelse: Skagerrak, Sørlandskysten nordover til Trøndelag
  • Habitat: Ned til 2 m dyp, der den fortrenger flatøsters og blåskjell
  • Kan danne harde rev
  • Kjønnsmoden etter ett år, gyter 50-200 mill. egg per individ

Er du blant dem som liker å slurpe i deg østers ved sjøen en sval sommerkveld? Det er ikke uten grunn at østersen er en delikatesse på mange restaurantbord. Østersen har en karakteristisk smak og konsistens som gjør den attraktiv for kokker og matkunstnere verden over.

For noen år siden kom stillehavsøstersen for alvor til norskekysten, hvor den trives svært godt – det vil si, altfor godt. Hver østers kan produsere 50-200 millioner egg i gytetiden, den sprer seg raskt og har i flere områder dannet store rev. Men mens skalldyret invaderer stadig nye områder og valser over eksisterende økosystem langs Sørlandskysten, er forskere klare for å tenke nytt om problemet. Kan østersen brukes til noe fornuftig?

Restaurantmarkedet kunne synes som en opplagt kandidat, men da må størrelsen være riktig, kvaliteten forutsigbar, og skallet lett å åpne. Dette er krav som mesteparten av stillehavsøstersen langs kysten vår ikke tilfredsstiller. I det minste trengs det god sortering og bedre måter å åpne skallet på.

Forsker Sigurd Øines ved matforskningsinstituttet Nofima har likevel tro på å bruke østersen som mat, om enn i andre former enn tradisjonelle østersretter. På oppdrag fra stiftelsen Norconserv gjorde han og kollegaene noen innledende forsøk for å teste potensialet for østersprodukter. De kom opp med flere ideer hvor problem-skalldyret kan gjøre god nytte for seg.

Østersideene forskerne testet:

1 Østers- og chorizogryte

Østersen kan inngå som ingrediens i gryteretter.

2 Fiskebolle med østerssmør

Smør tilsatt østers ble avkjølt og formet til en liten kule. Deretter pakket forskerne farse rundt kula, og kokte den. Resultatet ble riktig lekkert.

3 Smaksforsterker

Kraften fra dampede østers ble kokt inn og tømt over i fryseterningsposer. Flere restaurantkokker uttrykte ønske om å bruke østers som smaksforsterker i sine retter, og dette kan være en måte å gjøre det på.

4 Østerskake

Fiskefarse ble tilsatt østers og stekt som fiskekake, eller «østerskake». Fiskefarsen har i utgangspunktet en mild smak, og østersen ga de nye fiskekakene særpreg.

– Dette er bare noen eksempler på hva østersen kan brukes til. Det finnes flere østersprodukter på markedet, spesielt i USA og Østen. Det er et stykke fram enda, men jeg tror vi vil se slike og flere andre norske østersprodukter i årene som kommer. Vi har vist at det går an, sier matforsker Sigurd Øines.

For noen år siden var Nofima også med på å hjelpe en ungdomsbedrift i Kragerø som ønsket å produsere østerssaus.

Hvordan behandle stillehavsøsters i matproduksjon

Hvis stillehavsøsters skal kunne brukes som en fremtidig råvare i matproduksjon, må man vite hva den tåler av behandling og oppbevaring på ulike måter. Derfor gjorde forskerne også noen enkle forsøk med varmebehandling, trykkbehandling, kjøling, frysing og tining av østers.

– Gjennom disse forsøkene ble vi bedre kjent med egenskapene til stillehavsøstersen vår, om den skal brukes som mat. Dette er nyttig kunnskap om det skulle bli aktuelt å satse på den som råvare i matproduksjon, sier Øines.

Forskningsforsøkene:

Forskningstekniker Laila Budal klargjør stillehavsøsters for forskningsforsøk.

Forskningstekniker Laila Budal klargjør stillehavsøsters for forskningsforsøk. Foto: Sigurd Øines © Nofima

  • Kjølelagring: Levende skjell ble lagret på is i et kjølerom. De mistet noe væske og sjøsmak etter hvert, men forsøket viste at de fint kan lagres levende ved 0-2 grader C i fire uker.
  • Frysing og tining: Når råvarer fryses, er det interessant å se hvordan prosessen med innfrysing og tining påvirker både væskeslipp, smak, utseende og tekstur. I forsøket ble østersen fryst både med og uten skall. Den som ble fryst inn uten skall, fikk en litt bedre smak og tekstur enn den med skall, og den holdt bedre på væsken. Frysing og tining av hele skall har også en god effekt på prosessen med å åpne østersen – da åpner skallet seg litt, slik at det er lettere å få lirket det opp.
  • Varmebehandling: Forskerne varmebehandlet stillehavsøsters på høy og lav varme. Dette var tinte østers som var fryst både med og uten skjell. Alle slapp mye væske under varmebehandlingen. Kraftig varmebehandling ga mykere råstoff enn mild varmebehandling, og østers som var fryst med skjellet på, ga en mer grumsete væske etter varmebehandlingen. Østers som var renset før frysing og varmebehandlet på høy varme, fikk best vurdering på smak, lukt og konsistens.
  • Holdbarhet: Hvis stillehavsøstersen skal brukes som halvfabrikat eller som ingrediens i andre matprodukter, er det viktig å vite hvor lenge den er trygg å spise. Lagringsforsøkene til Nofima viste at rå, renset stillehavsøsters som er behandlet med høyt trykk på 6000 bar, har en holdbarhet ved 0-2 °C på 4-7 uker, mens varmebehandlet stillehavsøsters er trygg å spise i minst femti dager.
  • Tekstur: Forskerne målte kraften man må bruke for å skjære gjennom en østers. Skjellmat som var utsatt for relativt kraftig varmebehandling, var mykere enn lett varmebehandlet østers.
  • Vite mer? Detaljert beskrivelse av forskningsforsøkene finner du i rapporten «Stillehavsøsters som råstoff for bearbeidede produkter«.

Hvem skal spise stillehavsøstersen?

Til tross for at den er en delikatesse mange steder i verden, er ikke nordmenns appetitt for østers stor nok til å ta unna alt som vokser frem langs kysten vår. I en strategiplan som Nofima og Havforskningsinstituttet la fram for Nærings- og fiskeridepartementet i 2016, ble det slått fast at hele 25 000 tonn må fjernes hvert år, om man skal stoppe spredningen.

Nordmenn spiser mellom femti og hundre tonn østers hvert år, et tall som sakte stiger, men som ikke er i nærheten av å ta unna for all østersen som må fjernes.

– Om vi tar ut bløtdelene av de 25 tusen tonnene med østers som må bort hvert år, får vi opp mot fem tusen tonn mat å sette til livs. Det er flere hundre ganger så mye østers som vi klarer å spise selv, sier Øines.

Men heller ikke verdensmarkedet er umettelig. Årlig eksporteres seksti tusen tonn på verdensbasis. I rapporten «Markedsmessige muligheter og barrierer for norsk stillehavsøsters» fra 2017 viser Nofimas markedsforskere at det norske markedet kan ha størst utviklingspotensial, ettersom norsk østers har godt omdømme i Norge. Betalingsviljen for norsk stillehavsøsters i utlandet er usikker, og eksportmulighetene vil komme an på både hvordan den kan høstes, om den kan lagres levende, om regelverk legger til rette, og hvordan østersen kan foredles med tanke på matprodukter.

– Selv om det er lite realistisk at nordmenn skal spise opp all østersen som må fjernes hvert år, kan vi spise mer av den hvis den blir mer tilgjengelig, og i nye former. Forskningen vår peker på muligheter som kan legge til rette for dette, så sant produksjonen kan optimaliseres, og lovverkene tilpasses, sier Øines.

Mange hindre i lovverket

Det kan synes langt fram før stillehavsøstersen eventuelt blir et norsk matprodukt i markedet. Foreløpig er arten først og fremst en stor miljøbekymring, siden den effektivt fortrenger andre arter på havbunnen.

Skal stillehavsøsters bli butikk, må man finne en måte å høste den på som ikke gjør skade på omgivelsene forøvrig. Det blir for omfattende og dyrt å høste dem for hånd. Dessuten må man endre forskrifter og lovverk som foreløpig hindrer effektiv utnyttelse av stillehavsøsters i Norge:

  • Eiendomsrett: Hvem eier stillehavsøstersen, og kan beordre den fjernet? Alt som er i strandsonen tilhører grunneieren. Fjerner man østers på ett område, men ikke på naboeiendommen, vil østersen raskt være tilbake.
  • Forskrift om utøvelse av fiske: Det er ikke lov å bruke skrape eller trål til å høste skalldyr.
  • Akvakulturloven: Østersen er av ulik størrelse, og matinnholdet varierer med sesongen. For at de små skal kunne vokse seg store og dermed bli mulige å utnytte, vil det være aktuelt å holde østersen levende i avgrensede områder. Dette strider mot akvakulturloven, som ikke tillater at det settes ut fremmede arter i norske farvann.
  • Avfalls- og forurensningsloven: Skulle man finne en måte å fjerne stillehavsøstersen på, er det foreløpig ikke tillatt å deponere den som vanlig avfall.

 Prosessteknologi