Daglig leder Guro Espeland (t.v), markeds- og bærekraftsansvarlig Gry Surdal Espeland og Landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad tar en titt på hamburgerlinja hos Jæder. Foto/CC_ Brand Studio/Jæder.

Suksess med ny produktkategori

Mange har ambisjoner om å redusere kjøttforbruket. Samtidig setter de stor pris på smaken av kjøtt og dermed er det ikke alltid de lever opp til egne ambisjoner.

Kontaktperson
Portrettbilde av Grethe Iren Andersen Borge
Kontaktperson
Portrettbilde av Rune Rødbotten
Rune Rødbotten

Forsker
Tlf.: +47 952 48 059
rune.rodbotten@nofima.no

Kontaktperson
Portrettbilde av Tom Christen Johannessen

Smakfulle kjøttprodukter med en høy andel grønnsaker øker i popularitet. Gjennom prosjektet «Grønt-i-kjøtt» har flere slike produkter sett dagens lys, og Jæder har med hjelp av Nofimas fagfolk satt standarden for en ny produktkategori – kjøttprodukter med et betydelig andel grønnsaker.

– Ungdommen har en sterk stemme, og ønsker bærekraftige løsninger. Det ønsker vi å tilby. Vi ser det som en mulighet at flere velger alternativer til kjøtt. Det er fullt mulig for oss å benytte maskinparken vår til å produsere nye kjøttfrie eller kjøttreduserte retter, sier Guro Espeland, daglig leder hos Jæder.

Skal være både sunt og godt

– Ideen bak forskningsprosjektet Grønt-i-Kjøtt var å utvikle bærekraftige og sunne hverdagsprodukter bestående av kvernet kjøtt med en høy andel grønnsaker, opptil 49 prosent, forteller seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima.

Så langt består produktserien +Grønt av fire produkter. Der +Grønt-kjøttboller er den absolutte bestselgeren. +Grønt-produktene selges til hoteller, restauranter og andre serveringssteder. De inngår i Adams matkasser, og blant Fjordlands middagsretter finner du nøkkelhullsmerkede «Kjøttboller med grønnsaker og fullkornspasta i tomatsaus».

Pølsemakermester Tom Johannessen i Nofima har stått for prøveproduksjonen i Nofimas kjøtthall. Pølser med flere forskjellige grønnsaker har blitt produsert, med bredt fargespekter.

Alle produktene inneholder flere typer grønnsaker, blant annet blomkål, tomater og gulrøtter. Målet har vært at i alle fall noen av disse grønnsakene skal være tilgjengelige overskuddsgrønnsaker.

En del prøving og feiling har måttet til for å komme frem til dagens +Grønt-produkter, for det er mange hensyn å ta. Prøveproduksjon og testing har blitt gjort både i Nofimas kjøtthall og på Jæders prøvekjøkken. En utfordring har vært å få produktene til å «henge sammen» når de inneholder såpass mye grønnsaker.

For å lykkes i markedet skal det selvfølgelig smake og se godt ut. Konsistensen kan ikke skille seg så mye fra dagens tilsvarende rene kjøttprodukter, og ikke minst må man sørge for å bevare de positive helseeffektene fra grønnsakene. Det er verdt å merke seg at en del liknende produkter som har blitt lanserte, ikke lenger finnes på markedet.

Utfordrer kjøttbransjen innen bærekraft

Jæder har som mål å være best i kjøttbransjen på bærekraft, og oppfordrer resten av bransjen til å bli med i konkurransen.

– Vi har valgt ut fire av FNs bærekraftsmål som vi jobber spesielt med. Et av dem er mål 3 om God helse. Vi skal tilby matvarer i tråd med Nasjonale kostholdsråd og jobbe aktivt med saltreduksjon, og +Grønt-produktene våre er en viktig kategori i dette arbeidet, sier Markeds- og bærekraftsansvarlig Gry Surdal Espeland i Jæder.

Foruten et grønnere produktutvalg satser Jæder også på grønn energi. De nyinstallerte solcellepanelene på taket vil produsere samme mengde energi som hamburgerlinja bruker. Den produserer ca 1200 kg hamburgere per time.

Landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad var tidligere ordfører i Gjesdal. Kommunen der Jæder holder til. Hun åpnet fabrikken da de i 2014 flyttet til Gjesdal Næringspark, og tilbake som statsråd er hun veldig fornøyd med det hun ser.

­– Det er en interessant reise: Fra ide og forskning, til et ferdig produkt som blir så godt mottatt i markedet. Her er det mange gevinster, for både matprodusentene og bedriften som satser på bærekraftige løsninger, og jeg syns det er spesielt bra at det er mål om å bruke overskuddsgrønnsaker, som ellers ville ha blitt kastet, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.

Årets leverandør

Jæder omsetter for rundt 600 millioner årlig, og det aller meste av dette selges til storhusholdning.

– Det er hotell, restaurant og annen servering som er vårt viktigste marked, og vi ser at kundene våre setter pris på vår målrettede bærekraftsatsning. Både Nordic Choice Hotels og NorgesGruppen har kåret oss til prisvinnere, forteller Guro Espeland.

Neste steg for kjøtt + grønt

I dagens produkter tilsettes grønnsakene som små biter. Som en del av forskningsprosjektet Grønt-i-kjøtt har Nofimaforskerne også gjort pilotforsøk med produksjon av kjøttprodukter med enda høyere andel av grønnsaker.

Det er mulig å produsere kjøttprodukter med 50 prosent grønnsaker dersom grønnsakene tilsettes som en høytrykkshomogenisert blanding av grønnsaker og litt vegetabilsk olje, en såkalt emulsjon, fordi det øker bindeevne av kjøttfarsen.

– Ved å lage slike emulsjoner av grønnsakene vil biotilgjengeligheten til antioksidanter bli bedre, og produktene kan bli sunnere enn bare å tilsette grønnsakene som biter. I tillegg ser det ut til at produktenes holdbarhet blir enda bedre når vi bruker emulsjoner, sier Grethe Iren Borge.

I et nytt prosjekt ledet av Nofima, VegMeatCRC – Norske landbruksprodukter til forebygging av tarmkreft, skal man få ny kunnskap om helseeffekter av bearbeidet kjøtt tilsatt grønnsaker.

– Vi skal undersøke om grønnsaksemulsjoner tilsatt pølser kan ha en effekt på dannelsen av stoffer som kan være kreftfremkallende, og som oppstår både i tarmen under fordøyelsen og under varmehandling av kjøtt, såkalte nitrosaminer og stekemutagener. Her har vi med oss Jæder og flere andre norske bedrifter som bearbeider kjøtt og grønnsaker for et felles kunnskapsløft, avslutter Grethe Iren Borge.

Fakta om forskningen

Grønt-i-kjøtt er et treårig forskningsprosjekt av typen innovasjonsprosjekt i næringslivet. Prosjekteier har vært Jæder, mens Nofima er ansvarlig for forskningsdelen. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og bedriftspartnere.

Forskningen på helserelaterte komponenter i grønnsaker er hovedsakelig utført i det strategiske forskningsprogrammet SunnMat.

 Mat og helse    Råvare og prosess  

Les mer om:

Relatert innhold