Ragnhild Aven Svalheim har tatt doktorgrad på kvalitet hos trålfanget fisk.
Ragnhild Aven Svalheim har tatt doktorgrad på kvalitet hos trålfanget fisk. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © Nofima

– Gi torsken mer plass

Jo lenger torsken er trengt sammen i en trålpose, jo dårligere kvalitet får den. Ligger den i luft før den avlives, er det enda verre for torskens stressnivå og for kvaliteten. Løsningen kan være vanntanker der torsken får komme seg etter at den er fanget.

Kontaktperson
Portrettbilde av Ragnhild Aven Svalheim

– Mer plass for torsken og kortere tid i trålpose hadde vært bra for torsken og for oss forbrukere, sier Nofima-forsker Ragnhild Aven Svalheim. Hun har disputert for doktorgraden ved UiT med avhandlingen «Stress responses influencing fillet quality of trawled Atlantic cod and haddock», der hun ser hvordan stressrespons hos torsk og hyse påvirker filetkvaliteten.

En torsk er nemlig ganske stressa når den havner i trålen og venter på sin skjebne som mat. Allerede mens den prøver å komme seg unna, starter en stressrespons som kan få konsekvenser for kvaliteten. Etterhvert som den får selskap av artsfrender i trålsekken, blir det veldig trange forhold. Forskeren har sett på hva kombinasjonen av utmattelsen og sammenstimlingen i trålposen betyr for kvaliteten på den ferdige fileten.

Dårlig plass=dårlig kvalitet

Som en del av avhandlingen har hun gjort ett eksperiment med hyse og tre eksperimenter med torsk der hun har «utsatt» fiskene for lignende forhold som i en tråler. I en trålsimulator svømmer fisk til utmattelse for å ende opp i en pose. Ikke helt ulikt slik det skjer når de fanges på havet.

– Jeg har isolert ulike deler av trålfangsten, fra at fisken prøver å svømme unna, til den ikke klarer mer og fanges og avlives, forteller Nofima-forskeren.

Men selv om torsken er sliten etter å ha svømt, er det ikke denne utmattelsen som stresser den mest. Det er når den trenges sammen i en ball over lang tid, at stressnivået øker.

– Da begynner det å skje ting med stressnivå, dødelighet og dermed kvalitet. Og med kvalitet mener jeg hovedsakelig farge på fileten. Når fisken blir fratatt muligheten til å bevege seg, klarer den ikke lenger pumpe blodet tilbake til de store venene. I stedet blir blodet liggende i den hvite delen av muskelen og farge fileten rosa.

My blod i fileten kan påvirke hvordan fisken smaker og lukter, og er dermed negativt for kvaliteten. I tillegg utgjør det et estetisk problem og kan gjøre fileten mindre attraktiv for en forbruker å kjøpe.

Avlives for seint

I et annet eksperiment undersøkte Svalheim hva som skjer med torsken når skal avlives. I dag er anbefalingen at fisken bør bløgges innen 30 minutter etter avlivning for å gi hvitest filet. Problemet er at disse anbefalingene er basert på fisk som ikke er stressa.

Fisk bør få bedre plass i trålposen, og ikke ligge for lenge i luft før avliving.

Fisk bør få bedre plass i trålposen, og ikke ligge for lenge i luft før avliving. Foto: Stein H Olsen © Nofima

På dagens trålere ligger fisken ofte lenge ute i luft, før den avlives eller dør av seg selv. En torsk kan ha hjerneaktivitet i opptil to timer når den ligger ute, og utsettes dermed for enda en stressfaktor på sin ferd til butikken. Torsken er jo allerede stressa fordi den har svømt unna og vært trengt sammen i trålposen.

– I mitt siste eksperiment ble torsken utsatt for moderat trengning over lengre tid, med begrenset mulighet til å bevege seg. Den ble trengt i tre timer før vi tok den opp og studerte blant annet blodkoagulering og farge, i tillegg undersøkte vi hvordan disse egenskapene endret seg når fisken ble liggende i opptil 30 minutter i luft etter trengestresset. Da så vi at den moderate trengingen ikke utløste noe særlig stressrespons. Men det som var veldig interessant, var at det ikke var stressnivået i seg selv som var avgjørende for kvaliteten, men typen stress. Så lenge fisken hadde mulighet til å bevege seg, så beholdt den god kvalitet.

Bør la torsken komme seg

Konklusjon: Kombinasjonen av liten plass i trålposen og at den ligger i luft før den dør, er verst for kvaliteten. For det spiller en rolle for kvaliteten hvilken type stress fisken opplever, og det har mest sannsynlig med bevegelser å gjøre.

– Det verste man gjør med fisken med tanke på kvalitet, er å hindre den i å den bevege seg. Enten ved å trenge den sammen eller la den ligge i luft, understreker forskeren.

Løsningen kan være å ha vanntanker i båten, slik at fisken kommer seg før bløgging. Det er bedre at den får restituere seg i vann ved å bevege seg fra side til side. I dag er det foreløpig kun én tråler som har investert i et såkalt vått mottak, som kan gi bedre kvalitet.

 Sjømatindustri  

Les mer om:

Relatert innhold